《分享》烘焙小知識。糖尿病患者能吃什麼糖？烘焙要用什麼

麥芽糖醇 Skiptocontent ↑本篇文章的圖片皆取自於網路 烘焙對我來說，是我抒壓的方式之一，在還沒有糖尿病之前，我比較拿手的是焦糖烤布丁及手工餅乾，我用的糖也都是基本超市買的到的糖，像是白砂糖或二砂糖這兩種。

但有糖尿病之後，就覺得這兩種糖應該不能吃，當時我詢問我的營養師，她是有跟我推薦一個網站（等等後面會放，不要急哦！）她說那個網站上有賣糖尿病患者可以食用的糖，妳可以參考看看，但能不能用於烘焙，她沒有辦法跟我說～我唯一的資訊就是，有些糖是不適合烘焙的。

對烘焙來說，糖可以說是有不少用途，當然我們可以使用一些產品來取代糖的味道，但它還是有一定的必需存在的理由。

糖的作用除了提供甜味與風味，它還有其他不可取代的用處。

  內容目錄 烘焙上糖的用處烘焙常用的糖海藻糖三溫糖上白糖天然代糖赤藻糖醇木糖醇麥芽糖醇椰糖（又稱椰棕糖）楓糖甜菊糖 烘焙上糖的用處 它的用處有：穩定蛋白霜、保持蛋糕的潤澤度與柔軟度、使成品的烘烤色澤更深、拉長保存期限（像是熬果醬就是要有一定比例的糖才可以使果醬保存期限加長）、有助於發酵等等 我只好自己上網查，但對於當時的我來說，對糖一點也不熟，我只知道它吃起來會甜，至於GI值是蝦米碗擱我也不懂，更不要說要怎麼查出它們的GI值。

對我而言，天然的糖是比較好的，代糖似乎是不好的（當時有人也這樣跟我說，叫我看不懂的成份就不要買，以致於我覺得～麥芽糖醇、赤藻糖醇、木糖醇等天然代糖就是不好的） 當時我查到一種糖－海藻糖，它宣稱甜度只有砂糖的45%，而且是天然的甜味劑，我那時候問了我的營養師，她幫我查了一些資料後，跟我說它還是糖，只是甜度變低而已，不過妳用這種糖會比砂糖好一點，量可以少就少。

也因為如此，從那之後，我開始把砂糖改成海藻糖，並且把用量給減半，所以我們先來看一下海藻糖的介紹～ 烘焙常用的糖 海藻糖 它是一種安全、可靠的天然糖類，1832年由Wiggers將其從黑麥的麥角菌中首次提取出來，隨後的研究發現海藻糖在自然界中許多可食用動植物及微生物體內都廣泛存在，如人們日常生活中食用的蘑菇類、海藻類、豆類、蝦、麵包、啤酒及酵母發酵食品中都有含量較高的海藻糖。

顏色：白色，跟一般白砂糖一樣 熱量：3.6大卡／克 GI值：100 特性：（以下內容取自於糖蜜） 1.甜度為砂糖之45﹪：海藻糖有溫和的甜味卻比砂糖更為持久，可改善含高量砂糖食品的甜膩感，與其它的甜味料配合，能將食品素材特有的味道提升出來。

2.非著色性：海藻糖不會引起梅納反應，保持食品色澤，適合於須加熱處理或高溫保存之食品飲料等。

3.耐酸、耐熱：海藻糖是天然雙糖中最安定的糖類，適用各種食品加工過程。

4.起晶性：海藻糖對水的溶解度比砂糖低與麥芽糖相等。

因具有良好的結晶性，可製成糖霜、糖飾品、軟糖、糖果等。

5.低吸濕性：海藻糖在相對濕度至95﹪也非常安定，適於製造糖衣錠等。

6.營養性：海藻糖與蔗糖、麥芽糖一樣可被小腸消化、吸收，是營養來源。

對血糖值或胰島素分泌的影響幾乎與葡萄糖相等。

7.防止澱粉老化：海藻糖的功能優於麥芽糖，可適用於麻糬，海綿蛋糕、馬鈴薯餅、調味醬、麵條等，在冷藏或冷凍下效果更顯著。

8.防止蛋白質變性：海藻糖可適用於冷凍、冷藏、乾燥食品，於含蛋白質的食品中，可以製造不易變性，劣化的食品。

使用經驗：我大概用了兩年之久的海藻糖，唯一失敗的就是煮焦糖，它在煮的過程中，給我結晶了，從此我不敢再用它來煮焦糖～但用來做牛軋糖卻又很成功。

它的甜味確實很低，我所做出來的點，幾乎吃不到有甜味，它也讓我的血糖沒有飆升很多，雖然它的價位頗高，但我覺得寧可貴一點，也不要血糖升高。

  海藻糖 台灣販售的海藻糖多數為日本進口，我都是買一斤裝，價格約180元（現在可能有漲哦！）它的熱量約360／100克，比起白砂糖或二砂糖少了40，但重點來了～～～～它的GI值是….100…100…100~~~~ 這個數字是林俐岑營養師在她的書中所提到的，真的把我嚇到要吃手了（有興趣的朋友，真的可以買她的書來看），幸好當時我家裡已經沒有海藻糖了，我把冰箱裡的糖用完，就換了林俐岑營養師推薦的代糖（等等再介紹） 二砂糖 我想這我應該不用多做介紹 用了海藻糖之後，我在烘焙社團裡看到有人推薦了日本的三溫糖及上白糖，好奇心始然，也買了這兩款糖來使用。

我在上學期修了日本近現代史以及台灣史，內容中都有提到日本製糖的技術。

這時候就讓我來為大家講個歷史吧！ 大家知道台灣的糖業是由哪個國家引進來的嗎？ 答案是荷蘭～ 眼鏡破的，要撿的～都先不要動，要聽我講完再去撿哦！乖～ 荷蘭算是第一個統治台灣的外國國家，但統治台灣的，並不是荷蘭這個國家，而是由荷蘭東印度公司所組成的商行，它是由荷蘭政府認可，可以光明正大管理台灣事務的一家公司～當時荷蘭對於糖的需求量很大，他們經常都要向其他國家進口糖，統治台灣之後，就想說引進種甘蔗的技術，讓台灣人幫他們生產糖，除了他們自己吃以外，還可以賣給歐洲其他國家。

日本統治台灣後，把台灣的糖業發揚光大，日本國內的糖和台灣產的糖技術不同，日本生產的是精緻糖，而台灣是粗糖，一直到了日本的『米糖事件』後，才開始以台灣的粗糖為主，台灣的糖業在日本人統治期間發光發熱，由此可見，日本製糖技術相當好。

以下我們來看一下三溫糖以及上白糖的介紹 三溫糖 三溫糖為日本特有糖品。

其來源為蔗糖液經結晶後剩餘的糖液，再經過三次加熱和結晶處理而成，三溫糖名稱由此而來。

因製程關係，色澤為淺褐黃色，甜感較上白糖或台灣砂糖溫和，風味溫厚，入口不膩。

配合料理、烘培使用，搭配食材、以淡淡甜味烘托料理本色。

顏色：茶色，與台灣二砂糖顏色相當 熱量：3.7大卡／克 GI值：無從查起，但應該跟一般糖差不多，為100~110 用途及特色：它的特色是在於易於吸濕，味道比上白糖或台灣砂糖來的濃烈，適合用於燉煮食物。

使用經驗：它的味道比較明顯，用來做麵包或蛋糕，保濕度佳，因為我的用量都不高，所以對於血糖的影響也不高（日後我會寫我們人一天需要多少糖）它的價格就比海藻糖少了一半，全聯也有賣，不過要注意包裝，有些是日本進口，有些則是台灣自己向日本進口後再行包裝，記得有人提過，說是成份上有所不同，我都是買日本進口的，大約一包是90~100元。

三溫糖包裝 上白糖 也是日本使用極為廣泛的糖，濕潤感較重，在製作時有添加轉化糖，甜味較為顯著，口感濕滑柔順，結晶細小，未漂白自然結晶呈現白色，對西點保濕效果較佳，用於日式甜點製作上，糖的味道會顯得比較凸出和濃郁，烘焙易於上色，較易保存，也可用來烹調料理使用。

  顏色：白色，同台灣的白砂糖 熱量：3.7大卡／克 GI值：無從查起，但應該跟一般糖差不多，為100~110 用途及特色：甜味較為顯著，口感濕滑柔順，結晶細小，未漂白自然結晶呈現白色，對西點保濕效果較佳，用於日式甜點製作上，糖的味道會顯得比較凸出和濃郁，烘焙易於上色，較易保存，也可用來烹調料理使用。

  使用經驗：我比較少買上白糖，比較常用的是三溫糖，我覺得它的味道沒有像三溫糖那麼明顯，保濕度跟三溫糖差不多，相同的，我的用量都不多，所以對於我的血糖影響也不高。

它的價格就比三溫糖高一點點，但還是比海藻糖便宜不少，通常一公斤是110元左右，我是在烘焙材料行買的，網路現在也都買的到。

 上白糖 接下來，就是一直被我誤會多年的代糖，我一直以為那些代糖都是不好的東西，所以連看都不看，查也不查。

再看了林俐岑營養師的書之後，我一整個恍然大悟～天兒啊！原來我誤會你那麼多年，幸好還來得及～～ 代糖有分成天然甜味劑以及人工合成甜味劑，天然甜味劑有：木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、赤藻糖醇等，而人工合成甜味劑有阿斯巴甜、糖精、醋磺內酯鉀等，它的熱量幾乎是零，由於它們不會經過身體的代謝過程，所以營養師不建議使用這種糖。

天然的甜味劑來源取自動、植物，例如甘草素、甜菊、山梨糖醇…等。

其中，山梨醇是從藍莓提煉而得，甜度為蔗糖的一半，常被在口香糖、果醬中。

接著，我們來介紹一下，目前台灣可以買到的代糖～ 天然代糖 赤藻糖醇 又稱為赤蘚糖醇(Erythritol)是較為理想的低熱值甜味劑。

該產品是以玉米澱粉為原料，加工轉化成葡萄糖，在通過發酵而得到的一種純天然的甜味劑。

具有熱值低，結晶性好，口感好，無致齲性，對糖尿病人安全等特點，可廣泛用於各種食品中 顏色：白色結晶體 熱量：0.2大卡／克 GI值：0（網路查的） 用途及特色：赤藻糖醇吃起來的味道帶有一些清涼感，它的熱量相當的低，幾乎可以說是接近於0，甜度約蔗糖的60%~70% 使用經驗：我沒有使用過這款糖，不過在糖尿病社團裡看過有人說，這款糖做出來的產品味道她不喜歡，所以她寧可選擇一般糖（減量），也不願意用它。

營養師建議這款糖可以用來製作果凍或飲品，較符合它本身帶有的清涼感。

  赤藻糖醇 木糖醇 木糖醇（Xylitol），即戊五醇，為糖醇的一種，是一種可以作為蔗糖替代物的五碳糖醇，是木糖代謝的產物，木糖廣泛存在於各種植物中，可從白樺、覆盆子、玉米等植物中提取，目前主要產自中國。

木糖醇主要由木糖的加氫還原得到。

顏色：白色 熱量：2.4大卡／克 GI值：13（網路查的） 用途及特色：對人類來說是可食用的食品添加物，甜度與蔗糖相當，但熱量只有蔗糖的60%，可被用來替代蔗糖。

但是對狗，貓有毒。

使用經驗：我沒有使用過這款糖，看在它對動物來說是有毒的，我也不會買來用了～因為我家鹿鹿會吃我的麵包及點心。

家中有寵物的要注意使用哦！  木糖醇 麥芽糖醇 一種糖醇，它具有蔗糖甜味的75-90%，其它性質也類似，但因為它的生熱值是蔗糖的一半，不大會引發齲齒，對血糖、血脂的影響也小。

常作為糖類的替代品。

它被用於代替蔗糖。

麥芽糖醇（英語：Maltitol）是刺激胰島素的分泌：麥芽糖醇由於難以消化吸收，血糖值上升少，故而對葡萄糖代謝所必須的胰島素的分泌，沒有什麼刺激作用，這樣一來減少了胰島素的分泌。

由此可見，麥芽糖醇可以作為供糖尿病患者食用的甜味劑。

顏色：白色細粉末（也有液體狀，在這裡只介紹粉末狀） 熱量：2.1大卡／克 GI值：36（網路查的） 用途及特色：可刺激胰島素分泌，由於難以吸收，血糖值較不易上升，也不會引發蛀牙，麥芽醣醇可溶於熱水中,不會有醣類和蛋白質的產生，再加上讓烤好的成品較易上色，因此適合用於烘焙上，如果用於製作麵包或饅頭，需搭配低糖酵母。

使用經驗：我最近就是使用這款糖來做牛軋糖蔥餅及麵包，可能我太久沒吃到糖了，即使我一樣有減糖，但甜味很明顯，讓我以為我是用了砂糖～但測量血糖後發現，很正常哦！食用後兩小時量，前後差距不到30，比我用海藻糖、三溫糖及上白糖比起來，上升幅度略小一些，因此我日後烘焙的話，應該會繼續選擇這款糖。

麥芽糖醇   椰糖（又稱椰棕糖） 椰子糖(Coconutsugar)或簡稱椰糖，是由椰子花汁液萃取出來的糖份，它在一些盛產椰子樹的地區（如東南亞）被作為傳統甜味劑使用已有好幾個世紀。

椰糖主要由蔗糖組成，這是它焦糖甜味的來源；椰糖不像精緻白糖那樣被過度加工，而且幾乎沒有添加任何化學成分在裡面，所以可以完整保留礦物質的營養。

顏色：茶色，很像台灣的二砂糖 熱量：3.3大卡／克 GI值：35（網路查的） 用途及特色：含有豐富的礦物質，GI值不高，用來做烘焙可以有不同的風味。

使用經驗：我以前一直以為棕櫚糖和椰糖是一樣的，為了寫這篇才發現不一樣，我只有使用過棕櫚糖，不過棕櫚糖本身的GI值和椰糖差不多，樣子也很像，所以我就不另外介紹，我也喜歡這款糖，不過它做起來的成品都很像是用黑糖做的，我之前還想說用這款糖來製作我媽最愛的黑糖糕（有機會研究一下），另外棕櫚糖的價格相當之高，我都買有機的，100公克就要250元了，所以我很少買。

椰糖的價格也不便宜，但我聽隔壁鄰居說，到東南亞超市買，一瓶一百元不到，有機會再去找看看。

椰糖 楓糖 富含礦物質、維生素、胺基酸和植化素的楓糖漿，是用從糖楓樹（sugarmaple，或稱糖槭）及其他楓樹品種採集來的汁液煮沸製成。

遲至二○一四年，楓糖漿才被發現先前未鑑定出的有益植物營養素。

楓糖漿萃取物的生物研究顯示，它獨特的化合物結合方式能減輕發炎。

顏色：顏色因等級而有所不同，分別為金色、琥珀色、深色、極深色 熱量：2.6大卡／克 GI值：73 用途及特色：楓糖主成分為蔗糖和水，並帶有特殊胺基酸，使其有著甜中帶點為酸的特殊風味，香氣更佳醇厚。

因為的熱量比一般食用糖稍低，且含有益於人體的礦物質，也讓楓糖被視為健康的攝取糖分來源之一。

使用經驗：我很喜歡楓糖的味道，我會利用它來取代蜂蜜，偶爾做麵包或蛋糕時，我會用它來取代糖，目的是為了增加香氣，像我的布蕾堡的麵包體，就是用楓糖來做的，我是用它來取代做歐包時使用的麥芽糖精。

楓糖 甜菊糖 甜菊糖（英語：Stevioside,Stevia），又稱甜菊素、甜菊醣苷、甜菊萃，一種糖苷，從菊科草本植物甜葉菊（或稱甜菊葉）中提煉出。

可作為甜味劑使用，而南美洲使用甜葉菊作為藥草和代糖已經有幾百年歷史。

它具有高甜度、低熱能的特點，其甜度是蔗糖的200-300倍，熱值僅爲蔗糖的1/300。

顏色：白色顆粒狀 熱量：0大卡／克 GI值：0 用途及特色：因不會受熱力影響，在高溫加熱下依然保持平穩不變的狀態，所以很適合糖尿病患者作為食用的調味劑，放於奶茶咖啡皆宜 使用經驗：我個人沒有使用過甜菊糖，一樣也是在糖尿病社團裡看到有人用於烘焙上，說不喜歡這款糖的味道，雖然它也不會很難買，價格也算親民，但看到人家不推，基本上我也不會買來用～超怕踩地雷，哈！（雖然我愛喝甜菊葉茶～）  甜菊糖 以上，是我對糖的介紹，如果說本身是糖尿病患者，或家人是糖尿病患者，倒是可以考慮改成麥芽糖醇、椰糖或棕櫚糖、楓糖這四款糖，另外市面上有龍舌蘭蜜、椰糖椰蜜（又稱椰花蜜糖），也是糖尿病患者可以食用的，大家不妨買來用看看。

上述介紹的糖，其實只要上網Google一下都可以找到賣場，我個人都是在甜馨糖友購物網買（到PCHOME商店街找就可以找到，有時候有免運的優惠活動）。

或者可以上網搜尋自己想買的糖，都可以找到有販售的網站（因為還滿多的，我就不一一列舉了） 不管是不是糖尿病患者，其實糖都要適量食用，只要不過量，對身體也不會有太大的負擔（每個人每天不可超過50克的糖～當然糖友就要再少哦！） 最後，再一次叮嚀，糖友不管是用什麼糖做的點心，食用前後一定要測量血糖，確定自己適合吃的量，這樣才是最正確的哦！ 不要我說可以就拼命吃～～這個警示標語我用紅字了哦！不要到時候飆血糖還怪我亂講吶！這樣我會哭哭～～   2018.02.23補充： 有人問我有沒有聽過阿拉伯糖，我倒是沒有聽過，上網查了一下，它確實是糖尿病患者可以食用的糖，也可以用於烘焙上，但它有個禁忌～它禁止使用於嬰幼兒食品上，有一篇文章說六歲以下的小孩禁吃阿拉伯糖，由於很多人做了點心，小朋友都會吃，因此我們就不要用這種糖來作點心。

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