做出達人級紅燒肉的秘訣：少著水、慢著火！ - 食譜自由配

料理步驟 · 我習慣整塊肉先用開水川燙一下，去掉表層的油垢，然後洗淨切塊。

· 先用3大匙油小火炒化兩大匙左右份量的冰糖，待糖色轉金黃了，把肉放進去翻炒 ... 即時 熱門 政治 社會 生活 健康 國際 地方 蒐奇 影音 財經 娛樂 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 地產 專區 TAIPEITIMES 求職 爆 Search 自由電子報 食譜自由配 食譜首頁 找食譜 最新食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 食譜自由配粉絲團 自由影音 即時 熱門 政治 社會 生活 國際 地方 蒐奇 財經 娛樂 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 健康 地產 專區 服務 自由電子報APP 自由電子報粉絲團 自由電子報Line 熱門新訊 找食譜+ 已經加好友了，謝謝 歡迎加入【食譜自由配】 按個讚　心情好 已經按讚了，謝謝。

首頁 ＞料理撇步 做出達人級紅燒肉的秘訣：少著水、慢著火！ 示範／梁瓊白 2019/06/0412:00 五花肉經過烹調的肉質肥而不膩、瘦而不柴，價格還比其他部位便宜，雖然買肉黑毛豬是首選，但是黑毛豬的五花肉肥肉層比較厚而且鬆軟，切塊不緊實，所以用五花肉紅燒時，我反而會考慮白毛豬，除非是絞碎做獅子頭。

其實我對黑毛豬還是白毛豬不是那麼堅持，只要肉色新鮮油潤、有光澤都可以考慮。

推薦閱讀》挑選、料理五花肉有原則！肥瘦的最佳比例是…請繼續往下閱讀... （梁瓊白攝） 基本功：「少著水、慢著火」 五花肉和東坡肉的做法大同小異，都是要「少著水、慢著火」，用時間讓肉軟化入味的菜，這6字訣正是做紅燒肉的基本功，差別是東坡肉切四方塊，體積大些，紅燒肉切兩指寬的條狀，東坡肉看著氣派但是挾食不便，不像紅燒肉吃多少挾多少，有剩也是完整的，不管回鍋還是添些配料，例如竹筍或梅干菜再燒，又是一道新口味，甚至切碎做肉燥，都是越燒越好吃的基底。

料理步驟我習慣整塊肉先用開水川燙一下，去掉表層的油垢，然後洗淨切塊。

先用3大匙油小火炒化兩大匙左右份量的冰糖，待糖色轉金黃了，把肉放進去翻炒，肉塊的表層馬上裹上一層像醬油，其實不是醬油的糖色。

燒肉不能靠醬油上色，否則燒出來的肉色沉，醬油是調味的，上色要用糖，而且是冰糖。

接著才放醬油、酒、鹽、糖調味，通常醬油用一半生抽（淡醬油）、一半老抽（深色醬油）。

不妨先加其中一種，看看顏色滿不滿意，要是太淺就加老抽，太深，生抽就少加或不加。

別以為之前已經用冰糖炒過糖色了，就不再加糖，後面放的糖是調醬油的鹹味的。

還有一樣最重要的調味料是酒，紅燒肉一定要用紹興酒才香，多放都無所謂，燒完會揮發，但是肉特別香，其他酒都沒這效果。

最後加水蓋過肉面，燒開後轉細火慢慢燒，不時去翻動一下讓調味均勻，大約50分鐘。

豬皮的膠質能讓肉塊紅潤油亮，湯汁收至稍乾，一掀蓋撲鼻的香，配著白飯大口的吃，哪還考慮減肥呀。

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