在家煎牛排西華主廚：煎完後靜置10-15分後更美味

想在家裡自己煎出好吃的牛排很難嗎？西華飯店義大利餐廳Toscana主廚徐正育表示並不難，只要把握住幾個重點，包括冷凍牛肉千萬別泡水 ... ETtoday新聞雲|手機版|新聞雲APPS 回首頁 facebook Line Twitter 複製連結 ETtoday > ETtoday旅遊雲 2015年08月30日18:38 點評：原來牛排煎完不要馬上吃～(筆記) ▲想在家裡自己煎出好吃的牛排並不難。

記者黃士原／專題報導、攝影 想在家裡自己煎出好吃的牛排很難嗎？西華飯店義大利餐廳Toscana主廚徐正育表示並不難，只要把握住幾個重點，包括冷凍牛肉千萬別泡水退冰、生牛肉只加海鹽及胡椒調味、鍋子裡仍要加油、牛肉不夠厚煎一面即可，以及煎完的牛排要靜置10-15分鐘，即使家裡只有平底鍋也可煎出美味牛排。

徐正育表示，雖然好吃的牛排跟肉質等級關係很大，但是PRIME等級的牛肉只佔全美牛肉產量的2%，即使是美國人也不是餐餐都吃PRIME等級牛排，一般家庭吃CHOICE等級牛肉已算不錯。

因此，烹調牛排的手法也就關係著好不好吃。

▲▼靜置後的牛肉(上)顏色比沒靜置的牛肉(下)較為粉紅。

徐正育先說明牛肉的前置準備，一般來說用冷藏牛肉一定是比冷凍牛肉來得美味，如果只有冷凍牛肉的話，解凍方式則很重點，最忌諱是直接放入水中解凍，溫差過大會讓牛肉釋放大量水分、肉汁，這樣煎出來的牛排美味會減少很多。

該如何正確解凍呢？一種是直接在室溫下解凍(但不能太高溫)，一種是放在冰箱冷藏室8小時以上。

徐正育說，如果隔天晚上想吃牛排，前一天晚上放進冷藏室解凍就可以。

上述兩種方式雖然不能完全保證肉汁不流失，但已經可以大幅減少流失的量。

▲簡單灑上胡椒及海鹽調味，但不要使用精鹽。

但如果去大賣場買的牛肉份量比較多，除非可以在三天內吃完，不然一定得要冷凍，徐正育教大家一個小秘招，先用保鮮膜將牛肉一塊塊的完全包覆之後，再用塑膠袋裝好，平放放到冷凍室、不要重壓。

徐正育解釋，牛肉裡的蛋白質最怕跟空氣接觸，用保鮮膜包覆是最能隔絕空氣的作法。

在煎牛排之前有個很重要的步驟，就是冷藏牛肉要在室溫下回溫10-20分鐘。

徐正育提醒，即使是冷藏牛肉，也不要直接放入鍋中煎，要先讓牛肉在室溫下回溫10-20分鐘，讓牛肉肉質變得鬆軟。

之後就可以再上面灑上海鹽、胡椒調味，但千萬不要用精鹽。

接下來就是煎牛排的步驟。

(這次示範是以厚2.5公分、油脂較多的肋眼牛排) 一、熱鍋並且放入2-3匙油，開大火加熱。

當鍋內的油在搖動時出現「油紋」時，表示溫度夠高了，可以開始煎牛排。

(徐正育建議煎牛排還是要放油) 二、先煎肋眼牛排側邊油脂。

徐正育說，這樣可以逼出牛排本身的油，用牛排本身的油來煎可以增加香味。

(如果是菲力牛排就不用，但放入的油則要多一點) 三、開始平放煎一面牛排。

這時要注意火候，前20秒左右仍然是大火(因為牛排是生的，會降低油溫)，但之後就轉為中火，此時可以放一些拍壓過的大蒜增加味道，煎的時間約1分鐘，如果想要煎得漂亮，盡量不要動牛排。

(此時要注意油泡，如果沒有油泡表示油溫不夠，火力要再強一點) 四、換面煎另一面牛排，時間為1分30秒左右。

五、牛排煎完後室溫下靜置10-15分鐘。

徐正育強調這個動作很重要，剛煎完的牛排溫度內外溫度不同，這時馬上切開的話，肉汁會直接流出，煎好的牛排靜置時會讓肉汁再被吸回肉裡，之後切開的肉面會呈現均勻粉紅色。

(冬天的話可以放在瓦斯爐中間地方靜置) ▲煎好的牛排靜置時會讓肉汁再被吸回肉裡，之後切開的肉面會呈現均勻粉紅色。

徐正育表示，厚2.5公分、油脂較多的肋眼牛排照上述作法，熟度約是在4-5分熟，這熟度也是牛排最美味的熟度。

但如果是厚度約1-1.5公分的牛排，前3個步驟不變，在煎另外一面時只要幾秒即可，甚至不煎也可以。

徐正育最後提醒，冷凍牛肉千萬不要直接放入水中解凍，從冷藏室取出的牛排要在室溫下回溫10-20分鐘，而煎完的牛排一定要靜置10-15分鐘，這樣煎出來的牛排一定會比較好吃。

關鍵字： 美食情報 西華飯店 牛排美食 ET廚房 ※本文版權所有，非經授權，不得轉載！[ETtoday著作權聲明]※ 分享給朋友： 追蹤我們： 印尼恐怖「血蘭花」吞人！　村民剖開5M巨蟒驚現失蹤農夫 推薦閱讀 來自美國的法式越南三明治登台　32種口味、價格78元起 鷹流第4家拉麵店東京豚骨極匠試營運　已現排隊人龍 開店前吃過70家　鷹峰涼一：台灣日式拉麵一點都不道地 你知道拉麵碗上的漩渦圖案是什麼嗎？ 東京風味世田谷拉麵原味登台　216巷拉麵競爭白熱化 就是愛吃日式拉麵！台北東區8家人氣拉麵店報你哉 住宜蘭溫泉秘境飯店送早晚餐和SPA 法式「草莓開心果生乳捲」開吃了 士林人愛店「流氓熱炒」每天排到凌晨 墾丁親子飯店暢玩恆春最大百坪遊戲區 推薦行程 讀者迴響 熱門行程搶購Takeatrip. 旅遊熱門新聞 終於等到了！高雄最美Outlet1／26開 限時2天「這3組名字」爽喝13元手搖杯 免費早餐！住嘉義最美飯店每人600元 全台最大岩盤浴「新竹人免費送1hr」 屬虎的站出來！爽玩樂園全年半價 直擊／陽明山「寒櫻秘境」花開6成！ 台北韓式銅盤烤肉390元不限時吃到飽 燒肉Smile高雄店1/7開幕 教授深山蓋民宿　外型如一隻蜻蜓 超商獨賣「阜杭豆漿蔥蛋後燒餅」 熱門行程 最新新聞更多 住宜蘭溫泉秘境飯店送早晚餐和SPA 法式「草莓開心果生乳捲」開吃了 士林人愛店「流氓熱炒」每天排到凌晨 墾丁親子飯店暢玩恆春最大百坪遊戲區 兩種吃法一次滿足！新北第一好吃烤鴨 台南人大推財神廟　每週這天求財最好 「雪白花海」盛開！南投賞梅浪漫仙境 銷魂飯+3顆半熟蛋！高雄創意港式料理 Facebook上等你來找 ETtoday旅遊雲