直刀法

直刀法 直切 操作方法：使菜刀與材料成垂直，由上而下切下。

適用材料：竹筍、萵苣等蔬菜及各種脆嫩材料。

形　　狀：條、丁、絲、厚、片、粒 推切 操作方法：使菜刀與材料成垂直，由靠近持刀者的這方向另一方推出。

適用材料：豆腐乾、百頁等柔軟而薄、形狀較小且富於彈性的材料。

形　　狀：塊、絲 操作方法：用力於菜刀後端，推切至最後。

適用材料：去骨的、有彈性的材料，如雞、鴨、豬、牛、羊肉等。

形　　狀：條、丁、絲、塊、粒 拉切 操作方法：(1)使菜刀與材料