叭噗跟冰淇淋差別在哪? 原來重點在「牛奶」! | ETtoday財經雲
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事實上,叭噗與冰淇淋的最大差異在於未添加乳製品,由於叭噗未有將油與水高速均質攪拌的乳化過程,故不能稱為冰淇淋。
黃志安進一步解釋,因牛奶或奶油 ...
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2017-09-0214:16
叭噗是許多五、六年級生童年的記憶,身為60年代蘭陽溪以北最大批發商,阿宗芋冰城創辦人黃錫宗始終堅持「叭噗就是叭噗,不是冰淇淋」,到底兩者差在哪?由第二代負責人黃志安替讀者說分明。
圖文/鏡週刊
將芋頭、大紅豆等天然食材加入砂糖熬煮蜜製,過程中得加入適量樹薯粉,它就是將原料與水充分混合的「天然黏著濃稠劑」,也是叭噗冰Q度的來源。
製作過程中,黃志安像唸經一般反覆強調:「我們不加一滴奶、不加一滴油,所以絕對不是冰淇淋,叭噗就是叭噗。
」
事實上,叭噗與冰淇淋的最大差異在於未添加乳製品,由於叭噗未有將油與水高速均質攪拌的乳化過程,故不能稱為冰淇淋。
黃志安進一步解釋,因牛奶或奶油中油脂成分無法溶於水,冰淇淋在乳化過程中,必須添加乳化劑、安定劑等成分,加上牛奶顏色白,容易稀釋原料食材色澤,部分廠商追求賣相,只好使用色素等人工添加劑。
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「以前對芋頭還不是那麼了解時,煮出來的每鍋芋頭原料顏色都不同,我都會被爸爸唸!」因芋頭的纖維質與澱粉質高低,會影響叭噗的口感、香氣與顯色,纖維質高顏色較紫,但香氣較差,反觀,澱粉質較高的芋頭,熬煮的原料顏色較乳白,卻香氣十足。
由於堅持不添加色素,黃志安也曾被客訴「芋頭叭噗怎麼不是紫色的?」
為了確保品質,每一鍋「芋頭勾芡」原料比例,都得由黃家人親自經手,有趣的是,有時黃志安在櫃檯前幫忙,員工要呼喚老闆,就按幾聲高掛在大灶旁的叭噗汽笛喇叭,成為另類「暗號」。
煮好的原料待放涼後,倒入零下20℃製冰槽,快速攪拌約18~25分鐘,成人男性大腿粗的叭噗冰棍逐漸成形,接著將冰桶浸入常溫水中,利用溫差脫模,此時叭噗冰呈鬆軟冰砂狀,是最佳賞味口感。
但基於安全考量,製作好的叭噗不能馬上賣,還得放入零下25℃冷凍庫冰3天,達到低溫殺菌效果。
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【叭噗世家】打斷手骨顛倒勇係金ㄟ 他手被打斷4次
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