你知道「味道」與「風味」的差異嗎? 我們大部分形容的味道 ...

例如："蔬菜味"、"烤肉味"等等食物或是形容詞的"味道"，其實多半都是來自 ... 洋芋片的鹹或甜（味覺），及吞下的餘韻以及鼻後嗅覺的香氣（味、嗅覺）. 全系列 所有商品 派對組合《四種口味》 品好經典原味乳酪 仲夏莓果乳酪蛋糕 丸久小山園抹茶生巧乳酪 生巧克力麻麻蛋糕 CACAOBARRY生巧乳酪 丸久小山園抹茶草莓生巧乳酪 雙拼組合《抹茶草莓+黑芝麻鐵觀音》 抹茶麻麻蛋糕 焙茶麻麻蛋糕 乳酪蛋糕 品好經典原味乳酪 好事花生生巧乳酪蛋糕 仲夏莓果乳酪蛋糕 CACAOBARRY生巧乳酪 丸久小山園抹茶生巧乳酪 丸久小山園抹茶草莓生巧乳酪 奇幻旅程乳酪蛋糕 派對組合《四種口味》 雙拼組合《抹茶草莓+黑芝麻鐵觀音》 太妃糖雙層乳酪 乳酪泡芙 泡芙禮盒〈香草、巧克力〉 泡芙禮盒〈香草、抹茶〉 泡芙禮盒〈香草、紅茶〉 泡芙禮盒〈香草、芋頭〉 泡芙禮盒〈巧克力、抹茶〉 泡芙禮盒〈巧克力、鐵觀音〉 泡芙禮盒〈巧克力、芋頭〉 泡芙禮盒〈巧克力、黑芝麻〉 泡芙禮盒〈巧克力、花生〉 泡芙禮盒〈芋頭、黑芝麻〉 奶蛋素專區 品好經典原味乳酪 好事花生生巧乳酪蛋糕 仲夏莓果乳酪蛋糕 CACAOBARRY生巧乳酪 丸久小山園抹茶生巧乳酪 丸久小山園抹茶草莓生巧乳酪 奇幻旅程乳酪蛋糕 黑芝麻鐵觀音雙層乳酪 貝禮詩香蕉生巧乳酪 75%摩卡生巧乳酪 派對分享 派對組合《四種口味》 雙拼組合《抹茶草莓+黑芝麻鐵觀音》 北海道十勝四葉乳酪 丸久小山園抹茶草莓生巧乳酪 品好經典原味乳酪 仲夏莓果乳酪蛋糕 CACAOBARRY生巧乳酪 丸久小山園抹茶生巧乳酪 重乳酪蛋糕 北海道十勝四葉乳酪系列 品好經典原味乳酪 CacaoBarry生巧乳酪 仲夏莓果 奇幻旅程 丸久小山園抹茶生巧乳酪 丸久小山園抹茶草莓生巧乳酪 北海道LUXE乳酪系列 75%摩卡生巧乳酪 貝禮詩香蕉生巧乳酪 好事花生生巧乳酪蛋糕 雙層乳酪 黑芝麻鐵觀音雙層乳酪 太妃糖雙層乳酪 派對分享 派對組合《四種口味》 雙拼組合《抹茶草莓+黑芝麻鐵觀音》 麻麻蛋糕 禮盒專區 質感小物 加購專區 彌月專區 品好部落格 好評推薦 關於品。

好 品。

好初衷故事 品。

好嚴選物料 品。

好營養標示 品。

好據點門市 品。

好乳酪品嚐會 高雄昌盛門市快速到貨專區 會員登出 登入/註冊 首頁 部落格 品好部落格 你知道「味道」與「風味」的差異嗎?我們大部分形容的味道其實是來自於「香氣」 你知道「味道」與「風味」的差異嗎?我們大部分形容的味道其實是來自於「香氣」 Tessa 2021-07-20 我們平常所稱的「味道」，指的是舌頭上經由味蕾能感受到的：酸、甜、苦、鹹、鮮，五種基本味道，一般我們比較常聽到的是前四種，酸、甜、苦、鹹，而第五種的鮮味又是什麼味道呢? 大家還記得喝鮮魚高湯時覺得甘甜鮮美的感受嗎?大部分人對於鮮味的形容是「鮮美」、「甘甜」、「增強食物的風味」，而鮮味也存在於乳酪、鰹魚、香菇、番茄等等之中，單純品嚐鮮味時，味道可能不是那麼美好，如果想瞭解單純鮮味的風味，可以品嚐一點點味素來感受。

我們平常所稱的味道其實是香氣 例如："蔬菜味"、"烤肉味"等等食物或是形容詞的"味道"，其實多半都是來自鼻後嗅覺的"香氣"，這樣的香氣傳遞至大腦，讓我們認知之後，產生記憶或情感連結，知道這個香氣是"蔬菜"、"烤肉"，再經由視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺的五感所綜合的感受，來辨識或記憶食物的風味。

＊鼻前嗅覺：食物入口前“聞”到的氣味。

＊鼻後嗅覺：食物入口後，由內向外，由口腔內的氣體上揚，落在鼻腔內的感受。

而一般所說「風味」是經由視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺所綜合的感受，例如吃洋芋片時，打開包裝看到洋芋片的顏色和形狀（視覺），洋芋片靠近鼻子時聞到的洋芋片香氣（嗅覺），洋芋片放進口中咀嚼時，所感受到酥脆的口感和喀疵喀疵的咀嚼聲（聽覺），以及舌面觸覺的油脂感（觸覺），和咀嚼過後品嚐到洋芋片的鹹或甜（味覺），及吞下的餘韻以及鼻後嗅覺的香氣（味、嗅覺） 小練習 先聞食物或飲品的外在香氣 吃進去時放慢速度品嚐咀嚼 品嚐咀嚼的同時認真地感受，並記憶思考其中的味道、口感等等，品嚐時可用舌頭撥動翻攪食物飲品，讓感受更全面均勻 吃完之後從鼻腔呼出氣體，感受鼻後嗅覺的香氣，以及舌面上殘留的餘韻 1.「練習感受」 香氣：食物的乾香氣或是濕香氣，可再細分為食物入口前、入口後聞到的氣味 味道：舌面上感知的五種味道，酸、甜、苦、鹹、鮮 口感：非風味上，在牙齒或舌面上或口腔內的感受，例如：軟、硬、脆、綿密、滑順、澀、嚼勁等等 餘韻：吞嚥之後留在口腔和舌面上的味道與香氣，例如：回甘、餘韻短、持久等等 這裡只有大方向的列舉四項，如果想要練習感受的更細微，也可以上網搜尋「感官品評」相關的項目做練習哦 2.「練習描述」 香氣：可以形容聞到像什麼樣的香氣，可以是各種花果食物的香氣，再加上形容香氣的強弱 例如：剛出爐的蔓越莓全麥麵包，聞起來有著明顯的穀物雜糧麥香，融合著淡淡的果乾香氣 味道：可以形容酸、甜、苦、鹹、鮮的強弱多寡，和品嚐到的先後順序 例如：衣索比亞的咖啡入口喝起來酸度高，中等甜感，和些微的苦感 口感：食物吃起來軟硬的質地或是飲品喝起來在舌面上的滑順粗糙感受 例如：品好的泡芙吃起來口感酥脆、紅茶鮮奶喝起來口感滑順，在尾韻部分帶些微茶葉的澀感 餘韻：可以形容餘韻停留的時間長短或感受 例如：喝完剛涮的熱抹茶之後，舌面上仍會留存抹茶的餘韻綿長，並帶有回甘的甘甜 3.「練習記憶」 品嚐的過程中試著將風味深刻記憶在腦海中 吃完之後試著回想剛才食物飲品的風味 試著間隔1小時、1天、1個禮拜，再次閱讀自己紀錄的風味描述筆記，再一次回想，是否能即時回想起當時吃起來的風味感受   感官練習所帶來的好處 對香氣和味道的感受能力變得敏銳 因為變得敏銳，進而影響鹽分或糖分等調味料的攝取量降低 對飲品食物的挑選變得嚴格，會特地了解食物飲品的來源和製作過程及品質等 對風味描述的能力增加 大腦中的風味資料庫增多 每一次的飲食和記憶都在累積下一次風味描述的能力   後記 站在製作者的角度，如果我們在食物飲品的製作過程之前，都能先學習對風味的認識和培養辨識風味的能力，我們會更加了解所創造出的風味是不是自己想表達的，以及是不是我們想呈現給客人品嚐的美味。

在學習風味品評和累積風味資料庫的過程，可能不太好受，甚至有些煎熬與痛苦，因為在每一次進食的過程中，都不能再像以前一樣毫無思考的進肚，每一口一飲，都要認真的感受，記憶並紀錄，而這樣一路感受下來，從技能上的學習，也增添了一種興趣，對不同的飲品食物充滿了好奇，是探索未知的樂趣。

站在消費者的角度，我們在品飲食物的過程中，也從感受風味，進一步學習了解廚師、甜點師、咖啡師等，想呈現的想法是什麼?以及為什麼會想呈現這樣的風味?飲食雖然可以相對客觀的評鑑，給予量化或數值的評分，但分數高低不一代表喜好上的偏好。

或許最美味的食物，是我們精心呈現出最想表達的風味，也剛好有這麼樣的一群人，喜歡這樣的美味。

  以下文獻參考資料 鮮味(又稱旨味)是基本味覺之一 維基百科：味精 灃食公益飲食文化教育基金會：「味道」與「風味」如何分辨？ 每日頭條：咖啡的餘韻是屬於味覺還是嗅覺? [朵兒筆記]「區分味覺和嗅覺」（《味覺獵人》雷根糖實驗）（上） 維基百科：嗅覺 食品與生物分子研究中心：油嘴滑舌-神秘第六味 NOM雜誌：脂肪、澱粉、氨基酸：繼鮮味之後的第六味，會是哪一味？   推薦書籍 味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南 茶風味學：焙茶師拆解茶香口感的秘密，深究產地、製茶工序與焙火變化創作 鮮味的祕密：大腦與舌尖聯合探索神祕第五味！ 文章分類 品好小知識 品嚐味道這件事 所有文章主題 品好日常 品好部落格 質感生活小資族 吃甜點學知識 品好常見問題Ｑ＆Ａ 文章分類 品好乳酪 優惠情報 振興券 常見問題 品好小知識 原料介紹 品好日常 人物特寫 品好活動 生活小資族 甜點介紹 合作 中秋禮盒 品嚐味道這件事 會員異動 烘培新手 文藝氣息 品好部落格 振興五倍券在品好可以怎麼用？優惠活動整理懶人包！ 2021-10-07 品好乳酪 優惠情報 振興券 麻麻蛋糕到底是蝦米？麻糬？取名由來大公開！ 2021-06-10 品好乳酪 常見問題 最新文章 1 振興五倍券在品好可以怎麼用？優惠活動整理⋯ 2 麻麻蛋糕到底是蝦米？麻糬？取名由來大公開⋯ 3 乳酪蛋糕、乳酪泡芙、蛋糕捲如何保存？保存⋯ 4 去年2021google『十大熱搜食譜⋯ 5 傳統布丁、烤布蕾、奶酪食材相似口感卻大⋯ 已加入購物車 已更新購物車 網路異常，請重新整理