你有想過嗎：為什麼牛肉越煎越老，越燉卻會越軟嫩？

你有想過嗎：為什麼牛肉越煎越老，越燉卻會越軟嫩？ 記者／陳凱詩圖／資料照 2017/06/21 08:00 ... 湯煮：牛肩肉、腱子、胸肉、肋條肉、牛腩、臀肉 即時 熱門 政治 社會 生活 健康 國際 地方 蒐奇 影音 財經 娛樂 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 地產 專區 TAIPEITIMES 求職 爆 Search 自由電子報 食譜自由配 食譜首頁 找食譜 最新食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 食譜自由配粉絲團 自由影音 即時 熱門 政治 社會 生活 國際 地方 蒐奇 財經 娛樂 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 健康 地產 專區 服務 自由電子報APP 自由電子報粉絲團 自由電子報Line 熱門新訊 找食譜+ 已經加好友了，謝謝 歡迎加入【食譜自由配】 按個讚　心情好 已經按讚了，謝謝。

首頁 ＞料理撇步 你有想過嗎：為什麼牛肉越煎越老，越燉卻會越軟嫩？ 記者／陳凱詩　圖／資料照 2017/06/2108:00 吃過牛肉火鍋的人一定都知道，肉片快速涮兩三下就必須起鍋，若是顧著聊天把牛肉遺忘在滾沸的湯頭中，最後只會吃到乾柴又難以吞嚥的肉片；香煎、熱炒牛肉也一樣，若加熱過久，嚼起來會如橡膠一般，因此很多人喜歡吃口感比較軟嫩的三分熟牛排。

然而媽媽在爐火上燉煮的牛肉，一樣是長時間在湯汁中煮，為什麼卻能越燉越軟嫩呢？這都是因為肉品部位不同，所以成分比例不一樣的關係。

切成薄片的火鍋肉片，快速涮一下就必須起鍋。

牛肉越燉越嫩的秘密是？ 肉類由4種成分構成：肌肉纖維、脂肪、水、結締組織，這四種成分的比例決定了肉品一個部位的該怎麼料理。

請繼續往下閱讀... 料理的過程中，隨著溫度升高，肉品的「肌肉纖維」會開始不斷收縮、擠出水分，大約達到60～65度就會大量流失水份；若繼續烹調，最後就會越煮越乾、變得堅硬又緊實，也就是我們所說的「肉質很老」。

因此在吃火鍋時，肉片放入鍋中都是快速涮過就起鍋食用，那些停留在鍋中越久的肉片，入口都非常結實，難以咀嚼。

熱炒也是同樣的道理。

台式熱炒中，肉片通常都是最後放入，用大火快速炒熟就起鍋，不會讓肉片在鍋中翻炒太久，否則就吃不到軟嫩口感了。

用來熱炒的牛肉片，也是以快速翻炒的方式料理。

那為什麼「滷、燉牛肉」這種經過長時間加熱的料理，卻能夠煮得相當軟爛，甚至在嘴裡快速的「化開」呢？這都是因為肉的另一種成分「結締組織」。

結締組織主要由膠原蛋白構成，只要用中小火慢慢煮上一段時間，膠原蛋白就會融化成「膠質」，膠質會附著在肌肉纖維上，肉質吃起來就會相當多汁，也會讓燉煮的湯汁更濃稠，帶給人柔嫩又入口即化的口感。

富含結締組織的部位，適合慢慢燉煮。

活動量大的部位含有較多的結締組織，像是雞腿、豬蹄、牛腱等這些我們經常用來燉煮、滷製的部位；反之，這些部位都非常不適合快速烹調，都會使肉質吃來非常乾柴，這就是燉肉需要用中低溫慢慢煮、而火鍋片要快速涮熟的原因。

牛肉的肌肉纖維組織較粗且筋多，在料理時一定要依各部位的肉質來選擇最佳的烹煮方式，才能嚐到它的美味，像是肉質較嫩的部位適合燒、烤、煎、炒；而肉質較堅韌的牛肉部位則建議用燉、蒸、煮的方式烹調。

另外，帶有脂肪且筋部位含量高的牛肉部位，也需要較久的料理時間；相對地，少脂肪的精瘦的牛肉，就需要高溫、快速地烹調來保住水份及肉汁。

整塊的牛肉、或厚度超過2.5公分以上的肉塊，建議採取低溫、長時間的烹調方式，更能保留住肉汁。

　 台南知名的牛肉湯，是把熱湯淋上生肉，快速上桌，不怕肉質吃來硬梆梆。

從料理方式選部位！ 香煎：肋脊肉（沙朗）、腰肉（菲力、紐約客）、肋眼、臀肉 熱炒：肋脊肉（沙朗）、腰肉（菲力、紐約客）、臀肉烘烤：牛頸肉、板腱肉、大腿肉、肋眼、腰肉（菲力、紐約客）、臀肉火鍋：肋脊肉（沙朗）、肩里肌肉、沙朗、臀肉、腰肉（菲力、紐約客）湯煮：牛肩肉、腱子、胸肉、肋條肉、牛腩、臀肉慢燉：牛頸肉、前胸肉、後胸肉、肩胛肉、胸肉、肋條肉、牛腩、牛腱– 延伸閱讀：►三分熟牛排好血腥？其實牛排的「血水」不是血！►肋眼？丁骨？一次認識牛排的各個部位！►順紋切、逆紋切，口感大不同！鮮肉怎麼切才是對的？ 不用抽不用搶現在用APP看新聞保證天天中獎　 點我下載APP　 按我看活動辦法 分類： 烹調技巧 冷知識 牛肉 料理撇步+more 大白菜這樣挑！主廚曝「葉片、菜梗6切法」料理更入味好吃 釋迦買回家要呼吸！「大目VS.鳳梨釋迦」挑選保存有撇步 羹湯、濃湯要好喝，到底應該先調味？還是先勾芡？ 冬天不怕酷酷嗽！醫師教你做3款「養喉」熱飲 玉米＆玉米筍誰是「偽蔬菜」？補充葉黃素、減重別吃錯！ 美味便當菜！ 滋補養生湯品 暖呼呼熱飲品 雞胸肉的101種吃法 廚房生活小知識+more 手腳冰冷、經痛怎麼調養？中醫師教你用吃揮別「宮寒體質」 正統的英式奶茶，為什麼要先加牛奶再加紅茶？ 青蔥、香菜難保存？達人教「超強秘技」：保鮮綠又留住香氣！ 冬至食補「這一味」比雞湯更好！營養師再教湯圓健康吃法 美麗花朵漂浮在碗裡！日本傳統甜點變鹹食倒入熱水秒變茶泡飯、味噌湯 冬天吃火鍋怕胖？美女營養師分享「爽吃5撇步」：煮法是關鍵 大家都想做這道+more 「太妃核果拿鐵」做法解密！冰＆熱兩種喝法滿足整個冬天 角煮芋頭小卷「這一招」快速入味！深夜食堂日式煮物美味還原 麻油鴨米血|簡單3步驟蒸出軟Ｑ噴香！ 煎雞胸肉「一步驟」更多汁！佐蘑菇白醬＆菠菜營養好壯壯 免熬高湯竟用OO來取代？「梅醬豆豉酒燴鮮蝦」創意上桌 正宗「唐揚炸雞」麵衣要用這種粉！搭美乃滋蘸醬吮指美味 你一定要學 冬吃「白蘿蔔、大白菜」賽人參！中醫師教做２道排毒養生湯 自製「燒仙草」好簡單！冬季限定甜品懶人版做法配方 客家小炒「魷魚處理」有撇步！一鍋到底、免油炸快速上桌 蔬食起司焗烤花椰超美味！濃厚奶油白醬一次就學會 草仔粿（客家菜包）包了什麼「草」？微甜Q皮、鹹香內餡這樣做 「櫛瓜山藥雪濃湯」暖暖喝！免勾芡一招更濃郁香甜 電鍋做「南乳蒸雞翅」超簡單！要入味就靠這醃料 傳統客家甜品「牛汶水」！煮黑糖薑湯「多一步驟」更好喝 軟Q飄香「筒仔米糕」蒸出好口感！加碼醃漬小黃瓜超解膩 熱門關鍵字 氣炸鍋 台式熱炒 便當菜 涼一下飲品 料理撇步 私房配方 燜燒罐 營養師告訴你 找食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 ※頻道內容原始資料出自《自由時報．週末生活版》