輕乳酪蛋糕，讓你成功的細節都在這裡。(蛋白打發程度

輕乳酪成功的要素之一，在於蛋白及蛋黃糊的順利拌合。

網路上大部分的食譜，cream cheese及牛奶的比例都是1：1。

但這樣會帶來一個問題 ... 家庭主婦與小嬰兒的平淡每一天 跳到主文 部落格全站分類：生活綜合 相簿 部落格 留言 名片 Apr17Wed201900:25 輕乳酪蛋糕，讓你成功的細節都在這裡。

(蛋白打發程度、拌合訣竅、失敗心得、重點紀錄)   四年多以前，曾經在輕乳酪蛋糕卡關過。

一連做出了數個失敗的輕乳酪，百思不解自己失敗的原因。

費勁爬文後還紀錄了一篇當時認為是成功關鍵的心得。

當時覺得霧裡看花的問題，現在回頭去看，卻清晰無比。

  輕乳酪成功的要素之一，在於蛋白及蛋黃糊的順利拌合。

網路上大部分的食譜，creamcheese及牛奶的比例都是1：1。

但這樣會帶來一個問題，加了大量牛奶的蛋黃糊相當稀，質地與蛋白霜差異過大，造成拌合不易。

(尤其是對烘焙新手來說) (也許我4年後又會有新的想法，若此推論有誤，還請指正) 所以，若要提高成功率，可以減少牛奶的用量，或者是將蛋白打至濕性發泡即可。

(濕性發泡的蛋白霜，會較容易與稀如水的蛋黃牛奶糊拌合) 而為了確實的將上述兩者拌合，與其使用刮刀，不如大膽的使用打蛋器，可以在更短時間內，徹底的將蛋白霜及蛋黃糊混合均勻。

先來看我2015年慘敗的作品。

因為擔心蛋白霜消泡而慌忙的使用刮刀拌合。

比重高的蛋黃糊沉入了底部，形成了一層乳酪皮。

  沒打好的蛋白霜在烘烤過程中消泡，無法支撐蛋糕體，造成中央低外圍高的成品。

  我覺得周老師說得很好，與其說輕乳酪是蛋糕，其實更像焗布丁。

以creamcheese作為主要材料的輕乳酪十分有重量。

也因為蛋糕體的重量，成品出爐冷藏後變矮、微微縮腰都是正常狀況。

越小的蛋糕模，烤出的輕乳酪會越美觀。

  4年前，我以為輕乳酪出爐後必須馬上脫模，否則蛋糕外圍黏著烤模，才會造成外圍高中心低的情況。

現在我才知道，確實烤透的輕乳酪，蛋糕體會自然與烤模分離。

若出爐放涼後的輕乳酪仍與烤模緊連，可能是烤箱火力不足或水氣過多所造成。

  8吋輕乳酪 材料A： creamcheese200 蛋黃4個 牛奶120g 低筋麵粉40g   材料B： 蛋白4個 砂糖75g   備註： 1.原食譜的牛奶用量是200g。

我今天做了兩次輕乳酪，稀如水的蛋黃牛奶糊睽違四年依然讓我覺得好慌，所以第二次製作時便將牛奶分量減為120g。

2.8吋活動烤模塗抹奶油，包上兩層鋁箔紙備用。

3.烤盤裝約1~1.5公分的水，放進烤箱最下層，以135度預熱。

(這叫水浴法) 4.如果蛋糕要送人，烤模底部可以放一張烘焙紙，自己要吃的話可以省略這步驟。

作法： 1.材料A全部放入一攪拌盆中，以手持攪拌棒打成泥狀。

  但因為我的攪拌棒已經老邁(高齡5歲) 後來我還是請出了我青春正茂的果汁機出來幫忙。

(反正就是全部打成泥狀)   (如果以上兩樣配備你都沒有，那就是把creamcheese隔水加熱至融化，之後再加入其餘材料拌勻) 2.蛋白以中速打至出現大泡泡，加入1/3砂糖。

  3. 轉至高速，打至蛋白體積明顯變大，加入第二次1/3砂糖。

  4.打至接近濕性發泡，加入剩餘的砂糖，再稍微降速，將蛋白打至接近硬性發泡。

接近濕性發泡大約像是下圖這樣👇 仔細看打蛋器一根一根上的蛋白，可以明顯看出蛋白的氣泡還偏大、不夠細膩。

   接近硬性發泡看起來大約像這樣👇 因為眾食譜對蛋白的打發程度都有不一樣的描述，曾經也讓我困惑許久。

而且有時候以打蛋器沾蛋白霜，沾多沾少，呈現出的樣子也不同。

打了5年的蛋白以後我才終於悟出真理，是彎鉤是尖角都無妨，只要蛋白霜白亮細緻有光澤感，就不會有太大問題！   不過話說回來，通常製作輕乳酪時，會預期完整的表面，也就是不希望烤裂。

所以用於製作輕乳酪的蛋白霜，不要打到硬性發泡會比較合適。

下圖是我今天第一次打的蛋白霜，有打得比較硬一些。

  加上我把失手把烤溫調成150度沒發現，過發的蛋白霜膨脹得很開心，然後就把我蛋糕撐裂了啊！   接下來有一個食譜中很少會告訴你的大重點！ 這點一定要記起來，拌合蛋白霜跟蛋黃糊的成功機率會立馬提高不少。

蛋白用機器打好了以後，請拿起你的打蛋器，用手動的方式把蛋白霜拌軟！ 打發的蛋白霜會是緊密結合的半固態，就是大家都是好朋友手牽手緊緊相守成一塊一塊那樣。

用打蛋器把蛋白霜打成柔滑狀以後，會更容易與蛋黃糊拌合！   有些食譜中提到，要先把蛋黃糊加熱或冷藏，使蛋黃糊較容易與蛋白霜拌合。

4年前我也不懂，現在才大夢初醒的明瞭，其實溫度不是重點，重點是那些溫度正好可以使蛋黃糊呈現濃稠的狀態！ 正如本文一開始所提，過於稀的蛋黃糊會難以與蛋白霜拌合，長時間的拌合也可能造成蛋白霜的消泡。

(本食譜減少牛奶的用量就沒問題囉！)   5.把1/2的蛋白霜挖入蛋黃糊中，以切拌法拌勻。

使用刮刀或打蛋器都可以，從鋼盆邊緣刮起，繞鋼壁一圈，再從中央向下切，將盆底的蛋黃糊撈起。

(有人會說像是在寫一個J)   6.將拌勻的蛋黃蛋白糊倒回蛋白霜裡，繼續以切拌法拌勻。

(必須這樣操作是因為比重的關係) 我先使用打蛋器，最後再使用刮刀，切記必須確認底部沒有沉積的蛋黃糊。

(又，確實打發至有光澤的蛋白霜，是沒那麼容易消泡的，所以不要心急喔)   7.把完成的蛋糕糊倒入烤模中，輕敲震出氣泡。

(真的有不平整的地方可以用筷子稍加畫圈拌一下)   8.送入烤箱中，以135度烘烤80分鐘。

(開烤箱的時候要小心蒸氣) (記得烤盤要預熱時就是放最底層)   9.時間到，出爐前，把烤盤連同蛋糕移至中層，以約150度烘烤5分鐘，使表皮上色。

要在烤箱前盯著！ 我轉身去弄個東西給小孩吃，回頭輕乳酪就有點太焦了！   我的烤箱火力似乎較弱，也可能是我水放得太多。

(蒸氣過多會讓蛋糕比較濕軟) 出爐後，我的蛋糕外緣還是沒有完全脫離烤模。

(也可能是我今天沒放涼啦！急著出門，所以我有使用脫模刀輔助。

) 下次我應該會試試145度。

輕乳酪不會像戚風蛋糕那麼大幅度的膨脹喔！ 所以如果看到輕乳酪在爐內脹得過高，就要及時的調低烤溫，或是將烤箱門微微打開降溫。

  輕乳酪要冰涼後再吃。

表面起皺、腰側內彎都是正常。

不做鏡面果膠的話，直接塗一點柳橙果醬也是可以。

(蛋白打得越發，蛋糕長得越大，蛋糕降溫變緊實以後，表面的皺紋也會越多) (有的食譜說，輕乳酪出爐前可以先悶個幾分鐘，減少內外溫差的影響，我尚未試驗過)   看到有人說刀子要火烤以後再切。

我用瓦斯爐熱刀子熱了30秒，一切下去七~~~的一聲真是嚇死我。

後來就都直接切了，也沒比較醜，哈。

(但記得每切一刀就要把刀子擦乾淨一次喔)   本來想整顆給好鄰居吃，但為了拍剖面圖還是切了。

切了以後就忍不住吃了😂 (底部的模我沒脫掉唷！吃完再洗就好了)   實在是非常細緻呀！ 口感軟綿、唇齒留香。

  過去曾因為好奇，買了一塊市售的輕乳酪蛋糕吃，吃起來就是很普通的蛋糕，不覺得像是輕乳酪。

想當然是商家為了成本考量，只加入最少的creamcheese量。

  自己烹飪、烘焙的這5年來，有一個很大的體悟。

唯有懂得下廚、做點心的人，才能最珍惜別人端到自己眼前的那一道料理。

即使是不起眼的一道菜色或點心，都可能有著繁瑣的製作過程、精挑細選過的材料，也蘊含了製作者無比的用心。

  如果喜歡我的分享，有空請常來我的粉絲頁逛逛 https://www.facebook.com/Tobymomeveryday/           文章標籤 輕乳酪 蛋白打發程度 硬性發泡 濕性發泡 乾性發泡 切拌法 水浴法 失敗 烤裂 全站熱搜 創作者介紹 林渝茵 家庭主婦與小嬰兒的平淡每一天 林渝茵發表在痞客邦留言(7)人氣() E-mail轉寄 全站分類：食譜分享個人分類：主婦愛烘焙此分類上一篇：玫瑰擠花餅乾，香酥鬆、超立體。

(奶油曲奇)(超詳實心得紀錄)(文末新增內容) 此分類下一篇：烏龜菠蘿麵包，好吃又可愛❤ 上一篇：牛奶小饅頭，從失敗到成功，連續八籠全紀錄。

從皺皮到白胖平滑，字字血淚之我窒礙難行的饅頭路。

(饅頭發酵、饅頭不皺皮的心得總整理) 下一篇：【牛奶饅頭】我十全十美的第十籠饅頭！光亮平滑不皺皮，香甜鬆軟，絕對成功的祕訣都在這裡！(電鍋蒸兩層饅頭、竹蒸籠、8寸蒸籠)(發酵程度判定) 歷史上的今天 2016:【香草牛奶戚風】+【草莓鮮奶油蛋糕】輕盈、柔軟、細緻、有彈性，你絕對要學會的超基本戚風(附蛋白打發影片) ▲top 留言列表 發表留言 熱門文章 文章分類 氣炸食譜這邊請(8)渝茵寫日記(2)茶類飲料自己調(1)主婦立志當網美(5)人母專欄(0)人妻專欄(1)主婦有時會靠北(2)平凡的生活也促咪(5)真心推薦好東西(28)阿木的育兒心得(12)阿木們團購趣(18)帶小嬰兒去旅行(17)慈母煮副食(8)賢妻會下廚(24)不用烤箱的點心底勒佳(25)主婦愛烘焙(41)未分類文章(4) 文章搜尋 最新文章 我的好友 最新留言 參觀人氣 本日人氣： 累積人氣： 站方公告 [公告]MIB廣告分潤計劃、PIXwallet錢包帳戶條款異動通知[公告]2021年度農曆春節期間服務公告[公告]新版部落格預設樣式上線 活動快報 臺南牽手創作祭 創作分享臺南遊記，就有機會獲得旅遊獎勵金，總獎勵... 看更多活動好康 動態訂閱 文章精選 文章精選 2022一月(1) 2021十二月(2) 2021二月(1) 2020十一月(1) 2020十月(2) 2020八月(1) 2020五月(2) 2020四月(1) 2020二月(1) 2020一月(1) 2019十二月(3) 2019十月(2) 2019九月(3) 2019八月(3) 2019七月(1) 2019六月(11) 2019五月(3) 2019四月(6) 2019三月(3) 2019二月(1) 2019一月(3) 2018十一月(1) 2018十月(3) 2018九月(2) 2018八月(3) 2018七月(1) 2018六月(7) 2018四月(2) 2018三月(4) 2018二月(1) 2018一月(5) 2017十二月(2) 2017十一月(2) 2017十月(7) 2017九月(1) 2017八月(2) 2017七月(5) 2017六月(6) 2017五月(4) 2017四月(5) 2017三月(1) 2017二月(2) 2017一月(6) 2016十二月(2) 2016十一月(4) 2016十月(3) 2016九月(3) 2016八月(1) 2016七月(1) 2016六月(3) 2016四月(5) 2016三月(5) 2016二月(4) 2016一月(2) 2015十二月(4) 2015十一月(1) 2015十月(2) 2015九月(1) 2015八月(2) 2015六月(1) 2015五月(4) 2015四月(2) 2015三月(8) 2015二月(13) 2015一月(6) 所有文章列表 新聞交換(RSS) 誰來我家 QRCode POWEREDBY (登入) 回到頁首 回到主文 免費註冊 客服中心 痞客邦首頁 ©2003-2022PIXNET 關閉視窗