乾燥
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一、定義：
由固體或液體的原料，蒸發除去某量水分之操作稱為乾燥。
二、食品乾燥的目的：
1.抑制微生物及酵素的作用，提高食品保存性。
2.減少重量，便於運輸，節省運費。
3.改善食品的風味。
三、乾燥的理論：
(一)原料中的水分：
1.游離水分：又稱為自由水分，是附著於食品，用離心、過濾，和一般乾燥溫度容易乾燥和除去者，又因其被微生物利用亦為造成乾燥食物腐敗的因素之一。
2.結合水分：又稱水化水分，是在食品中以氫鍵結合在食品的構成
一、定義：
由固體或液體的原料，蒸發除去某量水分之操作稱為乾燥。
二、食品乾燥的目的：
1.抑制微生物及酵素的作用，提高食品保存性。
2.減少重量，便於運輸，節省運費。
3.改善食品的風味。
三、乾燥的理論：
(一)原料中的水分：
1.游離水分：又稱為自由水分，是附著於食品，用離心、過濾，和一般乾燥溫度容易乾燥和除去者，又因其被微生物利用亦為造成乾燥食物腐敗的因素之一。
2.結合水分：又稱水化水分，是在食品中以氫鍵結合在食品的構成
