走紅

（紅鍋） 　　所謂走紅，又稱上色，指將材料和各種有色的調味品，放入鍋中加熱，使材料著色，通常，強韌性的材料，如「醬肉」、「醬鴨」、「紅燒雞」、「紅燒蹄膀」、「走紅肉」、「走油蹄膀」等之烹調，都必須走紅。

　　走紅的方法是將焯水或走油過的材料放入連續使用中的紅鍋（行話稱之為「老滷」）先用強火煮沸，再改用弱火加熱，使調味品的顏色慢慢滲入材料中。

走紅過程中，通常置於竹籠於鍋底，再將材料置材籠中，以防止材料黏住或焦附鍋底。

　　紅鍋所使用的材料，是醬油、紹興酒、糖水，有時將桂皮、八角等香料放入滷中，紅鍋