牛肉怎麼就燉軟了啊……怎麼越燉越硬啊？ - 小熊問答

這種情況是牛肉的一種特質，燉牛肉我想你應該是選擇有筋的部位，在加熱後牛肉的肉質收縮變的很硬，這是正常的。

越燉越硬這是您的心理作用，燉牛肉要有耐心 ... 選單首頁娛樂體育汽車科技育兒歷史美食數碼時尚寵物收藏教育財經社會國際牛肉燉牛肉燉煮加入翻炒牛肉怎麼就燉軟了啊……怎麼越燉越硬啊？由 攝影師武鋒 發表于 時尚2021-07-17攝影師武鋒2020-07-1107:51:04你好！牛肉怎麼燉才軟爛不硬和肉質方法有關，選肉，黃牛肉，首選肋條肉，其次牛腩肉，再次裡脊肉底蘊深厚，口感豐富。

如果是凍肉，提前一夜從冷凍層取出，放到保鮮層緩慢解凍。

（這是我所知道條件允許的情況下凍肉保持肉質的最好辦法。

）解凍完畢泡涼水備用。

如果是鮮肉，直接泡涼水就好了。

（儘量多換幾遍水，這裡泡水的目的在於把殘血洗淨。

）1。

想焯水的話就冷水下鍋，（熱水容易變硬且裡面血水出不來切記）佐蔥姜料酒大火燒開，隨著水溫升高，等肉出盡血沫。

（繼續開著大火，從水花中間把肉撈出來，肉會很乾淨，不沾血沫。

）2。

想炒的話先瀝乾肉上多餘水分，大火熱鍋適量放油，蔥姜八角等香料先炒香，放肉煎成表面金黃。

（炒一般不影響最後的肉質，瞬間的高溫使表面蛋白質迅速成熟形成一層金黃的外殼，封住內部的肉汁，而幾乎同時美拉德反應會使肉產生美妙的香氣）3。

要加酒類醬類和其他配菜的話現在加入。

（高溫使酒精迅速揮發，可以帶走一部分肉類和醬類不美的氣味，醬類的氨基酸和糖分繼續參與美拉德反應等一系列微妙程序，為菜餚增加美妙的色澤與香氣。

）4。

有可能這時候鍋底有少許微焦物質，加入熱水大火燒開，燉肉開始。

（順便勞駕用鏟子把鍋底微焦的物質反覆剷起融在熱水裡，可以說這是形成濃厚湯汁的關鍵了。

）5。

大火燒開，小火慢燉。

可以放幾顆山楂促進肉質軟爛，老話說得好，牛頭不爛，多費把柴炭…總歸得燉一兩個小時吧，差不多的時候嘗鹹淡加鹽調味，湯濃味美這就齊了。

希望我的回答能夠幫到你謝謝！霖媽愛做飯2020-07-0807:05:24牛肉怎樣燉才能好吃，平常我們在家燉牛肉，有時燉的牛肉明明用了很長時間卻越燉越硬，嚼不動。

現在我給大家介紹燉牛肉的竅門。

一、要是燉牛肉好吃，要選好牛肉。

要選牛腩，牛肋肉。

這裡的肉有肉有筋口感很好。

要想更嫩一點可以選牛裡脊。

二、把買回來的牛肉浸泡兩個小時去血水。

焯水時一定要涼水放鍋。

去浮沫後把牛肉撈到溫水中，這樣避免牛肉因為溫度差而變硬。

三、要是牛肉更軟更爛燉牛肉時，加山楂，山楂可以去腥，也可以使牛肉更爛。

一斤牛肉加二至三粒山楂。

牛肉入鍋後不要加鹽，鹽放到太早也容易使牛肉變硬。

燉牛肉時一定把水一次性加到位，中途不能加水，若水熬下去不多需要加水一定要加開水，不要加涼水。

加涼水能使肉質變硬。

四、燉牛肉要掌握好火侯，先大火燒開，然後小火快燉。

蓋緊鍋蓋，這樣的話有點燜的效果，可以讓牛肉更軟更入味。

好了燉牛肉的方法介紹完了。

你學會了嗎？你有好的方法歡迎關注、評論。

小麗生活集2020-07-0922:29:04您好很高興回答您的問題我個人認為，像牛肉這樣的食材，它本身就富含有（豐富的蛋白質），氨基酸組成比豬肉更容易接近人體的需要，能夠提高人體的（免疫功能），對生長髮育，或者是正在康復期的人可以幫助補充，身體組織功能的恢復。

像我那時候，在家裡坐月子的時候，家裡老人就有說吃這個《燉牛肉》對身體好，不過，那時候吃的是清淡的，沒有放辣椒而已［捂臉］。

老人常說：吃牛肉可以補中益氣，強筋健骨，有力氣，勁大嘛，吃啥補啥嘛［捂臉］。

不過呀，就是這個牛肉的價格，在市場上，賣的有點貴呀［捂臉］，我今年到現在，就才吃過一次，好像就是，上次過節的時候？買了一點點滷的，就是60塊，把我心痛的啊［捂臉］，我問那個老闆，牛肉多少一斤？那個老闆說80［捂臉］，哈哈。

那麼，關於：牛肉怎麼就燉軟了啊……怎麼越燉越硬啊？這個問題呢？下面我就來給大家分享一下我自己的方法，希望對您有所幫助，請看影片的回答利群美食坊2020-07-1215:32:08這個問題我來回答一下吧。

首先，牛的品種主要分為普通黃牛、水牛、犛牛、駝牛、野牛等。

市場上我們常見的牛肉大多是黃牛，黃牛又包括小牛、大牛和老牛。

正常一兩年牛嶺的牛肉比較容易燉煮軟爛，假如碰到了三五年甚至牛齡更長的牛肉燉煮起來就有點麻煩了。

有一次，小編在市場上買了一塊熟牛肉燒大白菜，根本吃不動，後來用高壓鍋燉煮了兩個多小時還是咬不動。

幾天後向其他攤位的牛肉經銷老闆請教，他認為是碰到高齡老牛了，這種肉基本燉不爛。

另外，還有一方面需要注意，紅燒或清燉應優選牛腩，腱子肉次之，腿肉吃餃子餡比較適宜。

根據熟食店老闆傳授的經驗，類似情況再也沒有發生過！。

不知友友們還有哪些經驗和妙招，歡迎討論、經驗分享［祈禱］［祈禱］！北門外美食記2020-07-0807:16:49你好，我是北門外美食記，好有幸，看到您的問題。

這問題在我們剛剛開始接觸美食的時候，經常遇到。

燉牛肉的時候，總感覺越燉越硬，水都快沒有了，可肉還是硬的。

經過我多年來的牛肉烹飪經驗，算是把這個問題解決了。

接下來給您說道說道。

一，選擇新鮮，優質牛肉。

做飯好吃，不管做法有什麼不同，都有一個共同點，那就是食材本身的質量保證。

有了好的食材，我們做出來的飯菜才可口入味。

因為我生活在內蒙古，我儘量選擇草原黃牛，而且要選擇肉質粉嫩的小牛肉。

這樣肉質本身比較嫩，好熟。

二，其次，我們應選擇合適的部位。

選牛肉牛肉論燉、煮、煎、炒應選擇不同部位。

我們常做的燉的方法，應選擇有筋有皮的肚皮肉或者肋條外的肉。

這樣肉質不厚，且有肉有筋，易熟且耐煮。

越煮越香，還嚼勁十足。

三，燉煮方法有妙招。

內蒙古因牛肉肉質鮮美乾淨。

所以我們做牛肉不焯水，不放酒，僅僅吃其肉本身的鮮味。

牛肉在燉煮時，因食材需要，而決定是冷水下鍋還是熱水下鍋。

如果為了吃肉，則熱水下鍋。

如果為了喝湯，則冷水下鍋。

因為冷水煮肉可使肉中呈鮮物質更多地滲入到湯中，所以湯味鮮美，但肉味差些。

如果想使肉味鮮美，應把肉放在熱水裡煮。

肉遇熱以後，表面蛋白質立刻凝固，這樣呈鮮物質滲入湯中就少得多了，故而肉味更鮮美些。

四，一種神秘調料解加快速度煮牛肉時我們經常用到大料等香料，但還有一種我們家中的普通食材，不僅調節口味還能加快肉質熟制。

這就是山楂。

在煮肉時，加入三片到四片山楂，會加快肉被煮爛。

因為山楂中含有一定量的脂肪酶和山楂酸。

山楂中脂肪酶可促進脂肪分解；山楂酸等可提高蛋白分解酶的活性，又因為肉的主要成分是蛋白質和脂肪因此燉的牛肉更爛易熟。

五，燉煮時間樓主說牛肉越煮越硬，我認為方法沒有找對，水一次性加夠，中途不要加水。

其次有條件可以使用高壓鍋加速時間。

最後如果普通燉煮，那時間一定要足。

牛肉最少燉煮一個小時。

如果肉老，要在兩個小時左右。

所以肉硬，可能還是時間沒有達到，或者水沒加夠，已經不能再燉了。

如果和其他食材一起做，可以先燉好肉，再放其他食材。

這就是我對這個問題的一點經驗，希望對你有所幫助。

我是北門外美食記，我們尋找傳統味道，堅持古老技藝，解鎖火爆密碼，讓你在家就能吃到館子味兒！大叔做美食2020-07-0914:12:38很高興回答這個問題，對於牛肉燉煮軟硬的問題，我有自己的看法。

肉經過燉煮為什麼會變爛？肉為什麼燉煮後口感會軟爛，瞭解了這個問題的本質，你才能更好地處理以後的燉煮類菜餚。

首先，我們平時所說的肉一般都包含了面板、肌腱、筋膜、肌肉、脂肪等等，其中結締組織的主要成分是膠原蛋白，而膠原蛋白在長時間燉煮的時候會被分解，也就是我們所說的口感軟爛的表現。

脂肪組織中的主要成分在水煮時也會被分解變爛。

而肌肉組織則有所不同，它由大量的肌肉纖維堆積而成，它的口感和肌肉細胞的含水量等有關係。

為什麼肉煮不爛？1。

煮的時間不夠長，肉的軟硬跟肉的部位、年齡和活動程度有關，不同的部位有不同的燉煮時間，如果沒有達到這個時間，它的膠原蛋白就沒有被分解，也就不會有軟爛的口感。

2。

提前放鹽也會使肉變柴變硬，因為鹽等高濃度會使肌肉細胞等脫水，細胞的水分含量越高，細胞就會膨脹，間隙也會越來越大，吃起來口感就會軟，如果提前加鹽使細胞脫水，那麼口感就會變柴。

3。

冷凍後快速解凍會使細胞破裂，這樣細胞也就無法吸水，燉煮再長時間也不會變軟爛。

所以針對以上情況，建議：1。

根據不同部位制定燉煮的時間，牛腩牛腱等一般都要1。

5-2小時以上才會軟爛。

2。

冷凍肉提前一天拿出來放冷藏室低溫慢慢解凍，這樣才能保證品質。

3。

燉煮到最後關頭再放鹽，因為鹽只是起到調味作用，提前放會使肉的細胞水分流失，口感變柴。

4。

選用好的鍋具比如鑄鐵鍋，小火慢燉，營養不流失，而且很快軟爛。

以上就是我關於這個問題的回答，希望能夠幫到你。

魔法私人日記2020-07-0908:32:21很高興能回答您的問題，我是私家趙氏廚房。

牛肉的吃法很多，每個部位對應的肉質要和烹飪方式匹配為好。

由於牛肉的纖維結構比較粗，在製作方式的時候要掌握技巧。

牛肉怎麼會越燉越硬？這種情況是牛肉的一種特質，燉牛肉我想你應該是選擇有筋的部位，在加熱後牛肉的肉質收縮變的很硬，這是正常的。

越燉越硬這是您的心理作用，燉牛肉要有耐心的。

牛肉從硬到軟需要一個過程，而這個過程要比做其它的菜品要漫長一些。

當然中間也有些小竅門可以加速讓牛肉變軟。

燉牛肉我們最好選擇的部位是牛腩肉，或者是肋條。

這兩個部位的肉質有筋有肉，肉質不會僵硬且有口感。

先把牛肉泡水，泡出血水後焯水。

由於牛腩的肉質結構分層很多，直接切的話很滑，所以焯水後牛肉變硬方便切。

鍋中放入底油，下入蔥姜，香味，八角，草果，桂皮，少許白芷，陳皮煸炒爆香後下入牛肉翻炒均勻，把牛肉炒幹水分，加入少許的啤酒。

放入鹽，味素，白糖少許，加入足量的水就可以。

一般的牛腩要燉到一個小時左右才可以熟，所以不要著急。

燉牛肉的時候可以放入幾個山楂，可以加速牛肉的成熟時間。

燉牛肉的方法還有很多種，但是萬變不離其中，製作的過程要有足夠的耐心才能得到美食的回饋。

我是私家廚房，感謝大家的支援和鼓勵，希望大家多多探討共同進步。

陽臺上的蘋果樹2021-01-3022:36:54燉一小時，涼半小時，再燉一小時，再涼半小時，三燉一小時，出鍋，軟，爛！王穆薩2020-07-0820:34:04先將牛絨清洗乾淨切成塊備用，鍋中加入適當油，然後加入冰糖完全至融化成深褐色，倒入牛肉開始翻炒，將牛肉著色均勻後再加入蒜、生薑、八角和桂皮繼續翻炒。

改小火加入適當清水沒過牛肉，加入幹辣椒、醬油、耗油開始燜煮至水乾成汁就好啦。

牛肉怎麼燉好吃又爛準備材料：八角、桂皮、冰糖、幹辣椒、胡椒粉、醬油、生抽、辣椒醬、牛肉醬等廚房調料。

1、準備牛肉將新買的牛肉用清水洗一下，然後開始切成牛肉塊備用。

2、製作牛肉醬汁鍋中加入適量的油，要比平時炒菜多一點，然後加入冰糖炒至完全融化成深褐色。

3、翻炒牛肉將準備好的牛肉倒入鍋中開始翻炒，這一步是給牛肉著色。

加入備好的蒜瓣翻炒片刻，再加入生薑、八角、桂皮繼續翻炒。

4、加入醬料煮改中小火煮牛肉片刻，再加入幹辣椒繼續悶煮。

加入辣椒醬在其中然後攪勻，繼續煮。

5、準備燜煮等到水住的快乾了，加入少許的食用鹽，翻炒均勻，然後倒入適當的水完全沒過牛肉，加入醬油、耗油後蓋上鍋蓋開始悶煮。

6、準備出鍋等到鍋中的水熬製的比較濃厚成了醬汁一樣，牛肉就燉好啦，加入適量胡椒粉就可以出鍋啦。

老呆記食2020-07-0807:11:49很高興回答這個問題！！首先是牛肉的選料，一般燉牛肉吃都會選擇肉套皮（這是我們這邊的叫法，就是肉的正肋下邊一點，肥瘦相間的部分）。

這部分牛肉因為一般是運動不著的，所以燉起來容易軟爛。

其次就是燉牛肉的時候可以加兩個山楂，這樣會加快牛肉的軟爛速度。

像你所說的牛肉越燉越硬，一般情況下你買的可能是冷凍的牛肉或者牛肉過老。

有時候燉牛肉的筋頭巴腦用高壓鍋都需要半小時以上，這個是選擇選料部位的問題！！唐山剛子2020-07-0808:32:14牛肉怎樣燉才能好吃，平常我們在家燉牛肉，有時燉的牛肉明明用了很長時間卻越燉越硬，嚼不動。

現在我給大家介紹燉牛肉的竅門。

一、要是燉牛肉好吃，要選好牛肉。

要選牛腩，牛肋肉。

這裡的肉有肉有筋口感很好。

要想更嫩一點可以選牛裡脊。

二、把買回來的牛肉浸泡兩個小時去血水。

焯水時一定要涼水放鍋。

去浮沫後把牛肉撈到溫水中，這樣避免牛肉因為溫度差而變硬。

三、要是牛肉更軟更爛燉牛肉時，加山楂，山楂可以去腥，也可以使牛肉更爛。

一斤牛肉加二至三粒山楂。

牛肉入鍋後不要加鹽，鹽放到太早也容易使牛肉變硬。

燉牛肉時一定把水一次性加到位，中途不能加水，若水熬下去不多需要加水一定要加開水，不要加涼水。

加涼水能使肉質變硬。

四、燉牛肉要掌握好火侯，先大火燒開，然後小火快燉。

蓋緊鍋蓋，這樣的話有點燜的效果，可以讓牛肉更軟更入味。

好了燉牛肉的方法介紹完了。

你學會了嗎？你有好的方法歡迎關注、評論。

能吃愛做2020-07-0811:40:16高壓鍋悶。

葉哥愛美食2020-07-0807:45:01燉牛肉最好先不要放鹽，中途放鹽這樣燉出來的牛肉就沒那麼硬。

琴55872020-07-0912:02:51燉牛肉可以少放幾根茶葉，這樣燉出來的牛肉不會老MarsKitchen2020-07-0812:40:10去看看我頻道里面的滷牛肉，如果覺得麻煩，自己滷點時候放一點點醋，很容易讓牛肉軟的平凡想努力的我2020-07-1019:41:27牛肉是不容易燉爛，我一般會在煤氣灶上燒開，然後放入燉鍋內慢燉，二個小時就可以出鍋，這個時候肉真的是酥軟入味。

對了燉牛肉可放入番茄，番茄有助於牛肉軟爛哦小灰灰的咬人日常2020-07-0812:58:47牛肉是一種很多人都喜歡的肉類食材，做法更是多種多樣，既可以燉牛肉，也可以生煎牛肉，不過中國人最喜歡的還是燉牛肉，但是很多人在做牛肉的時候不知道一些技巧，導致燉出來的牛肉又柴又硬，口感相當不好，很多人認為是沒焯水的緣故，其實不是！今天我要告訴你一些小技巧，解答你為什麼燉的牛肉又硬又柴，焯不焯水不重要，這一步更關鍵！要想燉的牛肉口感更入味，食材也很關鍵，一般來說牛腱子肉最好，就是牛腿上的肉這裡的肉燉出來軟爛適中，口感正好！燉牛肉除了焯水去掉血汙之外，還需在焯水之前，從清水浸泡2個小時左右，一來是去除血汙，二來是去腥，還有就是有助於將牛肉燉得更爛。

浸泡之後的牛肉再用冷水下鍋焯水，這樣燉出來的牛肉軟爛適中，口感好！牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸比豬肉更接近人體需要需要，能提高人體抗病能力，對於生長髮育及手術後需要調養的人，特別適合吃。

這也就是經常食用牛肉的外國人比吃雞肉和豬肉的中國人要長得高大威猛一些的主要原因之一。

最後要強調的一點是，牛肉雖好，但是也有相剋的食物群，比如說牛肉不能與豬肉、白酒、韭菜、生薑等同食，會容易導致牙齦驗證，還有就是有面板病、肝病、腎病的人最好不要吃牛肉。

帝古牛食域2020-07-0814:48:24老家有句老話“慢火燉牛肉，骨頭都燉爛”，牛肉非急於求成之物，最好的秘訣在於小火慢燉，燉幾個小時，自然又香又軟糯。

與牛肉的選擇，部位，醃製無關。

當然，要想快速軟糯，裡面加入山楂，或者白醋，甜醋。

因為在醋酸的作用下，會快速煮爛。

宋朝2020-07-0822:11:14很高興回答您的問題我是一個美食領域創作者，透過今日頭條，我可以學到很多知識，經歷和道理，在不斷的學習過程中，讓我成為一個充滿智慧和正能量的人。

針對你的問題，我今天分享一下燉牛肉怎麼能燉軟。

一、做一道菜材料的好壞是至關重要的，燉牛肉主要選牛肋條肉，牛肋條肉是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少。

是燉牛肉的最佳選材。

二、把牛肋條肉浸泡水兩個小時去血水，然後撈出切塊，冷水下鍋，放料酒、蔥姜去腥，一邊煮一邊撈出血沫，然後撈出控幹水分備用。

三、準備蔥薑蒜、香菜、生抽、老抽、蠔油、食鹽、甜麵醬、花椒、大料、丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷。

四、鍋中倒入適量油，放糖，待糖融化成焦糖色，放入牛肉翻炒上糖色；放入切好的蔥薑蒜、炒出香味；放入生抽、老抽（少來一點）、蠔油繼續翻炒；加水和其他燉肉香料，大火燉1-2小時（多放水，一次性把水加夠）；待肉軟爛後，收汁。

五、放點鹽、香菜就可以出鍋啦。

六、再配上一碗米飯，啊，太香啦！希望我的分享和觀點能幫助到大家，以上就是屬於我個人的觀點分享給大家，希望我的解答能為大家帶來幫助。

魔都貓叔美食2020-07-0810:27:16牛肉越燉越硬的情況有兩種可能第一種：火候過大導致湯汁過早收幹，燉牛肉必須文火慢燉兩小時左右，而且鍋蓋要選密封效能強的。

如果條件不足可以用溼毛巾鋪在鍋蓋邊緣，烹飪過程中儘量少揭蓋，這樣燉出來的牛肉又香又嫩。

第二種：關於食材的選擇，一般牛肉燉土豆都會選擇牛腩，如果你不幸選擇了牛鍵子肉的話是會越煮越硬，不過也不要著急，下面我就來分享一個牛腱子的烹飪方式。

1、將牛腱子肉洗淨，漂去血水，用沸水燙—次，放鍋中，加清水淹沒，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加燉肉香料1包，1小勺白醋，黃酒、八角、姜塊（拍松）、蔥段、精鹽，蓋嚴蓋，移至小火上煮至酥爛，以筷子可以戳穿為好，端下鍋晾涼，取出牛肉。

2、將牛肉切成薄片，整齊地排在平盤中，將海鮮醬油、味精、香油同放碗中調勻，澆在牛肉片上，撒上香菜段、紅辣椒絲、蒜蓉，即可上桌。

閉上大耳朵2020-07-1000:13:45首先，先將牛絨清洗乾淨切成塊備用，鍋中加入適當油，然後加入冰糖完全至融化成深褐色，倒入牛肉開始翻炒，將牛肉著色均勻後再加入蒜、生薑、八角和桂皮繼續翻炒。

改小火加入適當清水沒過牛肉，加入幹辣椒、醬油、耗油開始燜煮至水乾成汁就好啦。

牛肉怎麼燉好吃又爛準備材料：八角、桂皮、冰糖、幹辣椒、胡椒粉、醬油、生抽、辣椒醬、牛肉醬等廚房調料。

1、準備牛肉將新買的牛肉用清水洗一下，然後開始切成牛肉塊備用。

2、製作牛肉醬汁鍋中加入適量的油，要比平時炒菜多一點，然後加入冰糖炒至完全融化成深褐色。

3、翻炒牛肉將準備好的牛肉倒入鍋中開始翻炒，這一步是給牛肉著色。

加入備好的蒜瓣翻炒片刻，再加入生薑、八角、桂皮繼續翻炒。

4、加入醬料煮改中小火煮牛肉片刻，再加入幹辣椒繼續悶煮。

加入辣椒醬在其中然後攪勻，繼續煮。

5、準備燜煮等到水住的快乾了，加入少許的食用鹽，翻炒均勻，然後倒入適當的水完全沒過牛肉，加入醬油、耗油後蓋上鍋蓋開始悶煮。

6、準備出鍋等到鍋中的水熬製的比較濃厚成了醬汁一樣，牛肉就燉好啦，加入適量胡椒粉就可以出鍋啦。

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