挑海鮮秘籍！如何分辨養殖與野生，如何挑到新鮮海鮮？

要辨別所買到的黃魚是不是染過色，第一步可以看看魚的嘴巴。

雖然黃魚身體是黃的，但嘴巴裡面不可能有黃色，只有泡過「黃水」的，才會嘴巴里也是黃 ... 首頁 人人家美食 挑海鮮秘籍！如何分辨養殖與野生，如何挑到新鮮海鮮？ 2019-08-20  人人家美食 如何鑑別野生與養殖？野生大黃魚VS養殖大黃魚通常情況下，區分這兩者很簡單，價格差得不是一點點，動則幾千元一斤的就是正宗野生大黃魚。

當然，也不排除萬一有黑心商家以次充好的情況，另外日益進步的養殖技術，也一直在努力突破難題，如何讓養殖黃魚的口感更接近野生。

比如在寧波的市場上，就有專門的「半養殖大黃魚」。

這個概念是近幾年才逐漸有的，體型上會好看一些，也更接近野生，價格稍貴一些。

所以學一點分辨方法還是十分管用的。

【方法】養殖野生 看體色：一般野生大黃魚的顏色更黃一些，人工養殖塗了黃粉的不算。

看頭部：野生的頭部更尖，而養殖的會有點橢圓頭。

看胸鰭：這是非常管用的一招，野生的胸鰭更長，翻過來能蓋住眼睛，而養殖或者仿野生的不行。

看尾鰭：野生大黃魚的尾巴會帶一點黑色，而且偏長，養殖的尾巴比較寬，顏色偏紅。

總體來說，野生大黃魚需要在自然環境中覓食、生長，躲避天敵，這些體貌特徵都是為了更好地生存，而養殖的黃魚無論怎麼養，長期處於優越的環境，吃東西靠人工投餌，養尊處優的環境下是長不出兇猛樣子來的。

野生梭子蟹VS養殖梭子蟹在沿海地區的菜場，野生的梭子蟹個頭會比養殖的大很多，另外活的機率比較小，通常你看到很大一隻死蟹，老闆娘說野生的，才剛剛死——這基本是真話。

因為脫離海水之後，人工養活並不容易，成本會高出一大截。

但是，在都是活著的情況下，也有辦法區分。

【方法】看顏色：野生梭子蟹的背殼一般呈青色，而養殖的會微微泛黃。

如何挑選美味海鮮？龍頭魚（豆腐魚、蝦潺）蝦潺的主要問題就是以次充好，拿不新鮮的泡泡「紅水」，立馬就會變得很好看，2014年，寧波警方突擊檢查路林海鮮市場，就曾查獲十八箱加「紅粉」的豆腐魚。

【方法】看顏色。

正常的豆腐魚肚子應該是白色的，背部淡淡的銀灰色。

並不會看起來呈鮮紅、粉紅的樣子。

所以如果兩條蝦潺看著都新鮮，就選白的那條。

黃魚黃魚也存在用檸檬黃、日落黃染色的情況，人工造一個好看的賣相。

這給不懂海鮮的人製造了一個大難題，如果一條黃魚看起來很黃，存在兩種可能，要麼是野生的，正宗好貨色，要麼就是被人工染了色。

【方法】要辨別所買到的黃魚是不是染過色，第一步可以看看魚的嘴巴。

雖然黃魚身體是黃的，但嘴巴裡面不可能有黃色，只有泡過「黃水」的，才會嘴巴里也是黃的。

第二步，刮掉魚鱗看膚色。

黃魚的皮膚如果也黃了，很有可能是染色過程中浸透進去的。

第三步，擦魚身。

如果手指、白紙巾使勁擦一擦，被染色了，那基本就有問題。

第四步，給黃魚洗個澡。

如果掉顏色了，那肯定也有問題。

需要提醒的是，在菜場裡如果賣黃魚的攤販在黃魚底下鋪了一層黃色塑料薄膜，多半要留個心眼。

因為染色後的黃魚遇碎冰會掉色現原形，墊黃布很有可能是商販心虛。

此外，有一些不法商販為了增加重量會給黃魚注水，優質的黃魚肚子看起來應該是收腹的，剖開后里面乾燥，內臟分明，而注了水的看起來肚子特別脹鼓鼓，裡面內臟也會爛掉。

蟶子蟶子的主要問題是被淡水泡過，由於濃度的差異，它的鹽分會稀釋，吸收大量水分，從而增加體重。

【方法】看肉色：正常的蟶子肉應該有點透明，而死的蟶子看起來肉色發白。

看殼：脹水的蟶子雙殼無法閉合，而正常的蟶子在被觸碰後，會防禦性地關閉縮回。

看水管：有活力的蟶子，兩根水管可以伸出很長，而泡過水的只能伸得比較短。

（下圖）帶魚浙江沿海地區的人們一般認為舟山帶魚（東海帶魚）更美味，只需清蒸味道也極其鮮美。

而南海帶魚、北方帶魚相對來說要遜色一些。

【方法】看眼睛：東海帶魚，又俗稱小眼帶魚，顯著特徵是小眼圈、黑眼珠。

而進口外洋帶魚眼睛的顏色不一樣，為黃色眼圈；福建、廣東一帶的帶魚，它雖然顏色跟舟山帶魚一樣，但眼圈明顯要比舟山帶魚要大些。

左為東海帶魚進口外洋帶魚眼睛的顏色不一樣，為黃色眼圈。

看魚鱗：舟山帶魚魚鱗很薄且容易脫落，輕輕一刮就行；福建、廣東一帶的帶魚魚鱗會稍微厚些，沒有那麼容易脫落；進口的帶魚魚鱗就更厚了。

所以市場上你看著鋥亮鋥亮的帶魚，雖然好看不一定好吃。

看背脊骨頭：舟山帶魚背脊上無凸骨頭，其他產地的帶魚魚鰭會凸起，骨頭要大些。

看柔韌度：托住帶魚中間，看兩頭會不會掛下來，掛下來的程度是多少。

舟山帶魚比較軟，能掛到底，形成倒U字形，其他產地的帶魚則難做到這一點。

另外，舟山帶魚普遍個頭都比較小。

外洋帶魚的體型又寬又長。

對蝦南美白對蝦可以海水養殖，也可以淡水養殖。

口感上海水養殖的蝦更結實，肌肉彈性更好，蝦頭有甜味，而淡水養殖的對蝦會有點泥腥味，蝦頭味道略帶苦味。

【方法】活的時候，海水養殖的對蝦身體較青亮透明，而淡水養殖的殼色較深。

煮熟後，海水蝦色淡紅髮白，淡水蝦發紅；曬成蝦干後，海水蝦殼色白裡帶紅，淡水蝦則較紅。

另外，如果我們去飯店，端上來一盤蝦，背弓著的、蜷縮得更緊，三片尾巴的殼分散均勻，說明更新鮮，如果是死的蝦就弓不起來了。

需要提防的是，市場上現在有一種注膠蝦，裡面注射了明膠，這樣蝦顏色看起來會比較新鮮，肉質也緊實。

這樣的蝦通常會過度膨脹，而且殼容易剝離，蝦頭內會有明顯的半透明果凍狀物質，煮熟後會有白色塊狀物。

梭子蟹同樣兩隻梭子蟹，如何挑到更加肥壯的呢？【方法】一、看活力、掂分量。

同樣大的個體，選重的那一隻。

但死蟹另當別論，泡過冰水不重也難。

二、看腹面的掌紋。

越深越好，越深越肥。

三、看屁股。

頂得比較高的話，說明裡面飽滿，蟹膏較多。

此外也可以對著光線看螃蟹的尖角，裡面是否充實，充實說明蟹膏多。

蝦米沒加過色素的蝦米，雖外皮微紅，但裡面的肉是黃白色的，而添加了色素的蝦米，皮肉都是紅的。

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