在家也能吃到頂級牛排!總經理親授:大火快煎法8 步驟

文章推薦指數: 80 %
投票人數:10人

我喜歡吃牛排,也花了一些時間鑽研料理牛排的技術,除了傳統的煎、烤,專業一點地說:我有兩枝舒肥棒(用來同時處理不同熟度的牛排)、也有一支無線測 ... #熱門話題 熱門排行Top15 最新新聞 有感新聞 質感專題 靈感雜談 好感指南 休閒 關係 學學 居家 好食 最新活動 廣告合作 首頁 文章列表 好感指南 2021/02/17 在家也能吃到頂級牛排!總經理親授:大火快煎法8步驟 傑福國際/柏克企管總經理王永福 Freepik/valeria_aksakova 自己在家,也能做出不輸高級餐廳的頂級牛排!買塊好牛排,備妥器具,跟著我的8步驟做>> 我喜歡吃牛排,也花了一些時間鑽研料理牛排的技術,除了傳統的煎、烤,專業一點地說:我有兩枝舒肥棒(用來同時處理不同熟度的牛排)、也有一支無線測溫針(用來偵測牛肉的中心溫度),家裡也有牛排專用的噴槍,以及戶外瓦斯烤爐(最近太忙還沒開箱)。

最誇張的牛排料理經驗,曾經嘗試做72小時舒肥牛小排,並且以每12小時投入一塊肉的方式,做出不同時間的對照研究。

以下,就針對在家的牛排料理整理幾個重點,跟大家分享「煎牛排的技術」。

一、牛排來源 多年來,我當然也試過各種牛排來源,包括網路、實體店家或朋友店裡的和牛。

但我最常買的是好市多(Costco)的牛排,品質和價格都可以接受。

買得最多的部位是沙朗或牛小排。

如果買的是網路那種薄片比臉大的牛排,有時筋會有點多、料理的方法也不大相同。

Unsplash 二、回溫或不回溫 常有朋友把厚牛排煎焦,但裡面還是冷的。

更多人是買了薄片牛排,外面都還沒焦裡面就過熟了。

會有這樣的問題,都是因為回溫或不回溫的問題: 厚牛排:像Costco那種1吋(2.5cm∼3cm)厚的牛排,料理前一定要回到室溫。

意思是說,在煎之前的1小時(天氣熱時半小時,天氣冷時1.5小時),要先從冰箱拿出來在室溫放著,讓牛排的溫度與室溫接近。

如果牛肉在冷涷狀態,更需要在前一天先從冷涷移到冷藏退冰,料理前再拿到室溫回溫。

薄牛排:薄牛排因為很容易過熟,料理的關鍵是:不回溫!要保持冷凍(是的,結冰)狀態。

這是最重要的關鍵! 三、料理方式 大火快煎:這是我近來最喜歡的料理方式,快速又方便。

記得找個耐燒的平底鍋(鑄鐵鍋或不鏽鋼鍋,不建議用不沾鍋),加一些油(建議用葵花油,發煙點較高),然後大火燒熱,燒到快冒煙時準備下牛排。

Unsplash 舒肥法:感覺很厲害的料理法,用加熱棒定溫水來控制牛排熟度,長時間低溫加熱可以軟化肉質,設備也不貴(大約3000台幣)。

但經過多次實驗後,我認為只適合來料理多筋多油的牛小排,沙朗、菲力就都不適合,因為隨著料理時間增加(每1吋肉大約需要加熱1小時),肉汁還是會流失,肉質也會改變。

先煎後烤:先大火煎焦牛排表面後,再丟入烤箱。

主要核心是利用烤箱加熱比較緩和均勻,但不同烤箱加熱效果會影響熟度,有一陣子我常用,但有時成功有時失敗,後來就不用了。

接下來我們以最簡單,也是我最常用的大火快煎法,來煎一塊Costco標準1吋厚的沙朗牛排,說明在家煎好牛排的8個步驟。

請記得以下的牛排份量是「一塊」,而且是已從冷藏室移出到室溫1小時的狀態。

因為如果份量增加或牛排溫度改變,下述的時間也需要適當調整哦。

1.熱鍋 鍋子加上一點油,然後開大火,加熱到發燙快冒煙時,準備下牛排。

2.擦乾牛排 很多人會忘記這麼做,因為牛排退冰後可能會有一點血水,記得先用廚房紙巾擦乾牛排表面水份,越乾越好,這樣待會比較容易煎焦表面,也比較少油爆。

如果想加一點鹽的,這時可以灑一些在牛排表面。

3.大火下牛排 將牛排用夾子輕放入平底鍋,然後按下計時器。

記得要用計時器抓時間,品質才能確保哦!接下來有一點耐心,讓牛排的表面產生煎焦,產生所謂的「梅納反應」。

也要記得維持大火,不要翻來翻去,這時應該會有不少煙(排油煙機要開啊)……等到50秒一到,馬上翻面! 4.翻面 這時應該會看到牛排剛煎的那一面「焦而不黑」,重點是要「焦」,但不能黑!50秒大約是一般家用瓦斯爐的時間,如果您用的爐具比較特別,可能要適當增加或減少時間。

翻面後同樣煎40∼50秒,一般會比第一面少10秒,因為鍋子比剛才熱了,然後再翻面。

5.中火15秒翻面 經過剛才兩個50秒,牛排的兩面應該都有70∼80%煎成漂亮的焦黃色了!這時總時間大約2分鐘,接下來改中火,每15秒就翻一次面,把其他沒有煎焦的也均勻煎焦。

因為牛排會持續受熱,記得重點是:焦而不黑!如果有焦黑,表示你這個階段不是太慢翻,就是火太大。

總之,以每10∼15秒的頻率持續翻面和加熱牛排。

6.熟度控制 如果你想吃五分熟,總共煎的時間大約是3分30秒,七分熟大約是4分∼4分40秒,時間一過,牛排就會過熟了。

因此要再提醒一次:計時很重要!要特別小心最後加熱階段,大概每30秒會增加一個熟度,不熟可以再煎、過熟……那就吃牛肉乾囉! Unsplash 網路上有人教:用拇指和食指或中指連接的硬度來確認熟度……嗯,這真的要有經驗的人才能判斷啊。

科學一點的方法,就是測牛肉中心溫度,網路也有在賣無線版的牛肉中心溫度偵測器,可以跟手機App連動,精準控制時間和溫度,有時我也會用它來料理牛排。

但是在不增加特別設備的狀態下,用計時器做為熟度控制基準,還是我目前最常用的方法。

7.煎側邊 停止加熱後,夾起牛排,把四個側邊都煎一下,每一邊大約只煎10∼15秒,讓四邊也有一點焦香味。

側邊煎完後,就可以關火、夾起牛排了! 8.靜置 牛排煎好後,不要馬上切開!再給牛排一點時間,讓溫度裡外平衡,也讓肉汁可以回到肉裡,吃起來更juicy。

找個盤子,把牛排放著不動就可以;講究一點的,可以找一個不鏽鋼架來架高牛排,這樣牛排就不會泡在肉汁中。

靜置大約3∼5分鐘。

這個時候,可以準備飲料和盤子、餐具,還有待會要用的鹽或胡椒,時間剛好啊! 有人會擔心:靜置的牛排是不是會變冷?其實牛排5分熟的定義是牛排中心溫度130F(大約55度C),7分熟是140F(約60度C),意思是:牛排本來就是吃溫的。

如果真的講究,在靜置後、上桌前,可以再用噴燈噴一下表面,不只增加焦香味,也再讓表皮的溫度拉上來。

不過,因為會動到噴槍和大火,建議要很有經驗才這麼做。

四、其他的料理方式及提醒 如果買的是薄牛排,像Costco牛小排烤肉片,或是網路賣的牛排片,因為薄牛排容易過熟,因此要在冷涷不退冰的狀態大火快煎,而且要多放一些油,這樣子外面焦脆了,裡面也剛好維持5分熟的狀態。

但是也因為要在冷凍狀態大火煎焦,所以很容易會有油爆,若火太大再加油爆,甚至鍋子裡的油氣很容易引燃,會變成台式快炒那樣有鍋中火(請特別小心,加蓋關火)。

舒肥法超簡單,把牛排裝進食品級密封袋或真空袋,設好舒肥棒溫度,丟進舒肥隔水加熱就好了!每一吋厚的牛排大約抓一個小時的加熱時間,退不退冰差異不大。

在加熱時間到拿出來後,記得再擦乾,把表面焦煎就可以了!但是我只建議牛小排或戰斧牛排等油花比較多的才用舒肥法,其他的像沙朗、紐約客、菲力,我都不建議。

掌握關鍵,多方嘗試 除了這裡提到的大火快煎法之外,牛排還有很多其他的料理方式,像先煎後烤、慢火油淋……;這些不同的嘗試,就交由大家自行嘗試了。

Unsplash 簡單地說:如果挑一塊品質不錯的牛排,並在料理前充分回溫,再用計時器掌握好加熱時間與熟度的關係,有耐心地讓牛排表面煎焦香,最後記得靜置3∼5分鐘。

相信幾次之後,你家牛排也可以比我家牛排更好吃哦! 好食 商管選書 工作與生活的技術 買書去 將經理人加入至主畫面



請為這篇文章評分?