飲食評論家高琹雯/「美食家」該怎麼當?美食家的內涵釋義
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Gastronome則是從gastronomy逆推而生的詞,用以指稱「美食的評判」(a judge of good eating);十九世紀時英國另有gastronomer、gastronomist的用法,現 ...
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飲食評論家高琹雯/「美食家」該怎麼當?美食家的內涵釋義
2020-11-0319:00高琹雯
高琹雯受邀參與500輯策劃「500談」講座,以美食家身份探討台灣料理的未來性。
圖/陳立凱拍攝
facebook
◎前篇〈「美食家」該怎麼當?試論美食家的養成〉
美食家是什麼樣的人?是一種職稱嗎?是一種興趣嗎?若要繼續探討美食家的養成,必須先弄明白美食家的內涵,唯有如此才能知曉美食家志願者必須具備什麼條件。
針對這個問題,英文詞彙給予我們豐富且細緻的說明。
是啊,中文裡,美食家就是美食家,還有什麼其他詞語可以指稱「愛吃的人」、「懂吃的人」?老饕或饕客吧,饕餮都嫌偏門,「饕」又予人一種貪得無厭感,不完全等同美食家。
然而在英文裡,單單「美食家」就有gastronome、epicure、gourmand、gourmet等用語,涵義依其歷史脈絡稍微有異。
英國社會學家史蒂芬.門內爾(StephenMennell)在其知名著作《有關食物的一切禮儀》(AllMannersofFood)中,娓娓道來以上幾種「美食家」的不同。
他首先提到「美食學」(gastronomy)一詞,似乎是由法國詩人JosephBerchoux在1801年所發明,作為他寫的一首詩的標題(LaGastronomie);其後gastronomy一詞迅速在法國與英國流行起來,用以指稱「精緻飲食的藝術與科學」。
Gastronome則是從gastronomy逆推而生的詞,用以指稱「美食的評判」(ajudgeofgoodeating);十九世紀時英國另有gastronomer、gastronomist的用法,現已罕見。
與Gastronome相近的詞彙,尚有epicure、gourmand與gourmet,epicure與gourmand較老,gourmet則較新。
Epicure的字根源於希臘哲學家伊比鳩魯(Epicurus),伊比鳩魯主張「最大的善來自快樂」,並將快樂區分為動態與靜態,前者指涉正在滿足慾望時的快樂,例如享受美食的快樂,後者指涉慾望滿足後因為平靜而產生的快樂,例如飽餐一頓的快樂。
這樣的主張,使伊比鳩魯與「享樂主義」畫上等號,epicure一字因此一度帶有貪嘴暴食的貶義(接近glutton一詞);不過在十九世紀初,尤其在英國,epicure開始獲得正面意涵,意指「為餐桌上的歡愉培養出精緻品味的人;對於吃喝有所選擇與挑剔的人。
」
Gourmand一詞原本也有貪嘴的負面意思,後來在法國轉變為正面詞彙,例如十九世紀的知名美食家葛立莫.德.拉.黑尼葉(Alexandre-Balthazar-LaurentGrimoddelaReynière)創辦的美食雜誌《美食家年鑑》(AlmanachdesGourmands),刊名就使用了gourmand一詞。
十九世紀初,《牛津英語詞典》也賦予gourmand正面意涵,不過時至今日英語中gourmand仍時常隱含貪嘴的貶義,且與gourmet所代表的「具備細膩味蕾的人」有所區隔。
那麼gastronome呢?史蒂芬.門內爾認為,gastronome與上述諸詞有一關鍵差異:一名gastronome並不僅僅為了餐桌上的歡愉培養其精緻品味,藉由書寫,他同時協助他人培養精緻品味。
「美食家(gastronome)不僅僅是一位講究吃喝的行家(gourmet),他同時是飲食品味的理論家(theorist)與宣傳者(propagandist)。
」
於是,美食家似乎不能只是享受吃喝、懂得吃喝,他還必須能夠形成飲食的論述,而其論述,必須藉由寫作表達出來。
這成為美食家與其他美食愛好者的重要區別。
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高琹雯﹒
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高琹雯
畢業於台大法律系,擁有哈佛大學法學院碩士學位。
曾認為自己會在大型律師事務所工作終老,卻聽從心之所向,投身美食寫作的領域深耕發展。
2011年設立「美食家的自學之路」部落格、2018年創辦「Taster美食加」網站,文字作品亦散見於各大媒體。
曾出版《我的日式食物櫃》、《Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》兩本個人著作。
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