207 微生物的應用@ 20生物學的應用 - 隨意窩

焦點207 微生物的應用酵母菌（yeast，saccharomycete） 酵母菌是屬於菌物界的單細胞真核生物，大約有1500種，分布範圍非常廣泛，從陸地到海洋都有它們的蹤跡， ... 20生物學的應用高中生物講義-單元20生物學的應用日誌相簿影音好友名片 201309010019207微生物的應用?未分類焦點207微生物的應用 酵母菌（yeast，saccharomycete） 酵母菌是屬於菌物界的單細胞真核生物，大約有1500種，分布範圍非常廣泛，從陸地到海洋都有它們的蹤跡，通常以出芽方式繁殖。

酵母菌在有氧及無氧環境下皆可進行代謝作用。

酵母菌在無氧環境下，則利用發酵作用將葡萄糖轉化成酒精與二氧化碳，使酵母菌常作為發酵麵製品及釀酒的菌種。

  釀酒酵母（啤酒酵母、麵包酵母，Saccharomycescerevisiae） 人類研究最透澈的酵母菌是釀酒酵母，也常被稱為啤酒酵母或麵包酵母。

約在6000～8000年前，居住於米索不達米亞兩河流域的蘇美人即知道將大麥浸水發芽後，在自然狀態下可製出發泡的含酒精飲料，類似今日的啤酒。

至於以發酵麵糰來烘焙麵包，大約5000多年前的埃及人便已經在日常生活中使用了。

  麵包（bread） 一般麵包的製造流程，其中成功的關鍵就在於酵母菌的發酵，酵母菌可以使麵包產生特殊的香氣與風味。

若是以小蘇打或膨鬆劑製成的麵食品，例如蛋糕、甜甜圈、鬆餅、餅乾等，因缺乏酵母菌發酵的風味，在以麵食為主的歐美國家中並不稱之為「麵包」。

  乳酸菌（lacticacidbacteria） (1)乳酸菌是一群可以進行乳酸發酵的細菌，可將醣類轉化成乳酸。

乳酸菌的發酵食品主要有兩大類：乳製品與酸泡菜類。

常見的乳製品有起司（乳酪）、優格、優酪乳、酸奶、養樂多等。

以發酵乳製品產製酸奶或優格的紀錄，最早可追溯到約4500年前的中亞地區。

(2)乳酸菌依外型可分為桿菌與球菌兩大類，包括：嗜酸乳酸桿菌（Lactobacillusacidophilus，即俗稱的A菌）、雙歧桿菌（Bifidobacteriumspp.，又稱雙叉桿菌或比菲德氏菌，即俗稱的B菌）、凱氏乳酸桿菌（Lactobacilluscasei，即俗稱的C菌）。

  A菌（嗜酸乳酸桿菌，Lactobacillusacidophilus） 嗜酸乳酸桿菌（Lactobacillusacidophilus，即俗稱的A菌）   B菌（比菲德氏菌、雙歧桿菌Bifidobacterium、雙叉桿菌Bifidus） 雙歧桿菌（Bifidobacteriumspp.，又稱雙叉桿菌或比菲德氏菌，即俗稱的B菌）   C菌（凱氏乳酸桿菌，Lactobacilluscasei） 凱氏乳酸桿菌（Lactobacilluscasei，即俗稱的C菌）   起司（cheese） 起司富含蛋白質與脂質，營養價值很高。

起司是一種乳汁發酵後的食品，起司的製造過程須添加凝乳酶。

  優酪乳（yoghourt）、優格（yoghurt） 優酪乳和優格均是常見的乳酸菌發酵乳製品，優格是固態的，優酪乳是液態的，優酪乳和優格製造主要是在較高溫度下，一般約45°C，以乳酸菌進行發酵，優酪乳和優格的製造過程中不添加凝乳酶。

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