327.超簡單系列22：當歸鴨

剁好的大塊鴨肉再放入當歸湯裡小火燜軟，連湯盛起再滴點當歸藥酒，就是很 ... 的這家中藥房品質不錯，但煮一隻鴨至少要一百元藥材，一分錢一分貨啦。

周老師的美食教室 跳到主文 這裡分享的是烹飪及烘焙的研究與教學，所有文章都是周老師的創作與整理，請勿任意轉載 部落格全站分類：美食情報 相簿 部落格 留言 名片 Jan20Sun201311:43 327.超簡單系列22：當歸鴨   寫這篇食譜我還真是駕輕就熟，因為我家就是賣當歸鴨的啦！至少當歸鴨是我家餐館主要菜色之一，我就是吃這個長大的呢！   不知是否因為如此，我從來沒有手腳冰冷過，在寒冬夜裡出門，常有朋友一邊抖一邊握著我的手牙齒打顫地說：「拜……拜託……你的手怎麼……還是暖的……」   我通常哼一聲：「現在還有十二度耶，你去氣溫零下的地方住住看。

」   當然大部份怕冷的朋友早就背熟了反擊的台詞：「台北很溼耶！溼空氣導熱快，所以容易覺得冷，你不懂嗎？」   這可能是真的，記得大學時有位韓僑同學，也是一到冬天就抖個不停，我們問她是怎麼在韓國活下來的？韓國下雪耶！   「可是台灣下雨！」這是她的回答。

  講當歸鴨之前先聊聊我不喜歡的薑母鴨。

我不喜歡是因為薑母鴨店通常用紅面鴨公，就是公的紅面鴨，這種鴨據說很補，用公的比較大隻又不會太肥，但是我覺得實在是肉硬而無味，吞不下去。

  這也不全是鴨公的錯，主要是烹調法；薑母鴨都要加大量米酒去煮，酒精會讓食物失水，所以肉質才會那麼乾硬。

有些人煮的麻油雞也是一樣，這些人總愛誇耀：「我連一滴水都沒放，都用酒去煮！」我就在心裡回答：「怪不得這麼硬……」   我煮薑母鴨和麻油雞一定先用水煮到肉軟，才加米酒──不過每個人的喜好本就不同，喜歡吃酒煮的朋友請別找我吵架。

  煮當歸鴨用紅面鴨或一般鴨子皆可，照理說應該一買一整隻，煮到熟而不爛再剁成大塊；以前我家做生意時，一隻鴨剁成八塊：翅股、胸肉、腿肉、鴨腿各二，每塊就是一人份，媽媽剁鴨乾淨俐落，都不用第二刀。

  剁好的大塊鴨肉再放入當歸湯裡小火燜軟，連湯盛起再滴點當歸藥酒，就是很受喜愛的當歸鴨，還可以加入一份燙熟的麵類當做一餐，加麵線是顧客的第一選擇，其次是加米粉、冬粉、油麵。

  煮當歸鴨當然需要中藥材，我常光顧的這家中藥房品質不錯，但煮一隻鴨至少要一百元藥材，一分錢一分貨啦。

  記得有一年我咳的快要陣亡，就醫多次也不見效，同事教我買珠貝粉調枇杷膏飲用，沒想到真的很快就好了。

過幾年家裡又有人咳不停，我再去買珠貝粉，原店不在了，就換一家買，價錢便宜許多，結果完全沒效！我嚐嚐這次的珠貝粉，一點也不苦，不像我當時吃的珠貝粉苦死人，心想一定是假貨或劣貨，就再找別家中藥行，就是現在交易的這家，買到真的珠貝粉，才治好家人的久咳。

（希望這段話沒有違反什麼醫事法規，我只是分享經驗而已）   以下是老闆替我配的藥材和香料，由左至右為： 上：熟地、當歸 中：紅棗、蔘鬚、枸杞、滷味包（五香包）、川芎 下：甘草、黃耆        熟地是當歸鴨湯呈現黑色的主因。

以前有位顧客想學我家做當歸鴨，她只放當歸，煮出來湯是清的，於是加了醬油！她向我爸媽抱怨說她們全家人吃得皺眉頭，我爸媽一直笑，但也不告訴她秘訣，沒辦法，那是我們的「商業機密」啊！當然現在網路資訊這麼充足，這也不是什麼秘密了。

  為了不必剁鴨，也讓小朋友方便吃，我這次改變步驟，請鴨販先替我剁成小塊，我想這樣讀友們若想照做也會簡單許多。

中式雞鴨或肉的煮法常要先煮再切，這樣比較能保持原汁原味和端正外形，但我雖會剁鴨卻很討厭剁鴨，怕弄髒廚房，寧願犧牲一點點色香味。

    當歸鴨　四人份   材料： 鴨半隻（約2斤），剁塊 老薑………………數片 水………………2~3公升 中藥材（如上）…半份  鹽…………………適量 米酒………………適量    做法： 1) 把鴨塊洗淨，汆燙過。

檢查一下，如果有毛一定要拔乾淨。

2) 連薑片放在深鍋裡，加水煮沸。

喜歡喝湯就多加點水，不喜歡就少加點。

   3) 用最小火燜煮1小時，加入中藥材。

4) 再繼續燜煮2小時左右，直到鴨肉非常軟嫩即可。

加適量的鹽調味。

5) 食用時可以滴一些米酒。

如果鴨好藥材好，這樣就非常鮮美了，完全不用味精，但是店裡賣的都有加味精，尤其是有加賣當歸湯麵線（沒有鴨肉）的店，不加味精哪來多的鮮湯？   註：  如果買到母鴨，肉比較嫩但湯會比較油，可用濾油勺撈起來，冰涼後凝結的部份就是鴨油。

鴨油和雞油是很高級的烹調用油，除非家人膽固醇過高，不然千萬別丟掉，用來炒菜拌青菜拌麵線都好。

（其實雞油膽固醇只有奶油的三分之一）                     全站熱搜 創作者介紹 周老師 周老師的美食教室 周老師發表在痞客邦留言(25)人氣() E-mail轉寄 全站分類：食譜分享個人分類：超簡單系列此分類上一篇：299.超簡單系列21：三種粉粿 此分類下一篇：331.超簡單系列23：大頭菜兩吃 上一篇：326.彩色蛋糕捲 下一篇：328.小麥早餐 歷史上的今天 2012:286.兩道水晶餃 2009:146.酒釀、甜酒、味醂 ▲top 留言列表 禁止留言 文章搜尋 文章分類 水耕(2)中式麵食(38)其它中點(34)蛋糕(30)麵包披薩(30)餅乾和小西點(13)冰點和飲料(17)其它西點(21)糖果蜜餞(21)中西餐(34)夜市系列(25)超簡單系列(24)食品加工(18)資料與心得(22)事務與閒談(33) 最新文章 最新迴響 新聞交換(RSS) 參觀人氣 本日人氣： 累積人氣： 我的連結 我的好友  Bee'sBakeryK9小事記VIEWSKY純沂&洋蔥家庭手作羅太太的物外之趣戀戀北投小凱的三子人生芭仔的窩coco烘焙坊敏娣過日子Mindi'sDiary潔拉米JerremyBakeryjenny,milesaway陽光派報茅茅牌蜂蜜蛋糕Julie部落格蒂蒂姨與小壞壞 我的食譜的試讀試做高手  Lily的家學習各種東西波堤琳琳簡單過日子甜點手做小記錄LOVETOGETHERLittleMing的創作工坊幸福烘焙InfantAshura屏屏a部落格SWDS's的部落格筷子湯匙派特的生活二.三事歐梅加的二房Lisa'scafe燕尾服之家You1976之家Kellywang0207的部落格這是我的部落格餅乾法.自然工坊幸福箱子blog阿飄 周老師的美食教室英文版forreaders日光烘焙大境,出版菊福爾摩斯食品營養成份資料庫周老師的美食教室舊版 回到頁首 回到主文 免費註冊 客服中心 痞客邦首頁 ©2003-2022PIXNET 關閉視窗