咖啡的口感(苦味、酸味、濃醇和甜味、回甘、餘韻) @ 台灣咖啡

201205290236咖啡的口感(苦味、酸味、濃醇和甜味、回甘、餘韻) ... 生豆品質的影響，但也和收成、貯藏時間、烘焙、沖泡有關，和苦味構成左右咖啡質和味道的二大要素。

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生豆只含極微量的苦味成分，幾乎讓人感受不到。

其後經由烘焙造成的糖分、一部分的澱粉、纖維質的焦糖化、炭化，才產生咖啡最具象微性的苦味。

苦味的成分之一－咖啡因，也是表現藥理特徵的重要物質，含量除了受原種影響，烘焙越深，則藥理作用越弱。

酸味酸 是咖啡的靈魂，讓人覺得有深度。

酸味受生豆品質的影響，但也和收成、貯藏時間、烘焙、沖泡有關，和苦味構成左右咖啡質和味道的二大要素。

就品種方面，Arabica較Robusta酸；高地栽種的咖啡比低地的酸；剛採收的豆子又比放的一陣子的酸。

一般說來，烘焙較淺的豆子，酸較豐富。

濃醇和甜味 濃醇是表現咖啡圓熟、芳醇、濃厚的味道，在化學上它是指去除了揮發性成份和水的純萃取物。

在生豆中約占15%的純萃取物，在烘焙後提高到近二倍（30%）。

高級咖啡特有之甜味，與苦味呈表裡一體的關係，所以清爽的上等口味，都會帶有甜味。

優質丹寧酸也會帶來甜味。

甜味是適度的熱作用的產物，在烘焙、沖泡過程中，如果熱處理過度，甜味會喪失。

回甘、餘韻 回甘是指咖啡在吞下去或是吐出來以後，在口腔、喉頭與食道所遺留的感覺。

新鮮是造成回甘的最主要因素，新鮮咖啡豆做出來的Espresso咖啡，在喝完以後，除了從口腔到食道殘留著咖啡的芳香及被刺激後的餘韻外，喉頭還會湧上一股酥麻的感覺，持續約二、三分鐘，而整個令人陶醉的餘韻在三、四十分鐘以後才會消失，可謂餘音繞樑不絕。

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