黑毛和牛?處女牛?國產牛?交雜牛?到底哪個才好吃呢? - 酒雄瘋 ...

最近日本和牛可說是大肆進口台灣，目前可以看到種類真的很多，大家可以看到鹿兒島黑牛、小田牛、鳥取和牛、飛驒牛等等搶佔市面，想吃到日本和牛變成 ... 日本和牛基礎知識－黑毛和牛?處女牛?國產牛?交雜牛?到底哪個才好吃呢? 日本好好玩・日本消費資訊日本旅行日本觀點 2018-01-19 最近日本和牛可說是大肆進口台灣，目前可以看到種類真的很多，大家可以看到鹿兒島黑牛、小田牛、鳥取和牛、飛驒牛等等搶佔市面，想吃到日本和牛變成輕而易舉的事情（當然是口袋夠深的前提）。

不過，也因為品項選擇多，市場價格也是非常的混亂，今天這篇文章，想跟大家分享日本和牛相關的簡單知識，可以做為大家購買時的參考哦！ 內容目錄 日本和牛開放進口日本的牛都是和牛嗎?只有日本才有和牛嗎？和牛的分級繁殖農家與肥育農家品牌和牛(產地和牛)和牛月齡的差別和牛也有奧運?近年的日本赤身肉熱潮和牛以外的肉牛品種交雜種其實是好牛？公牛母牛肉質有差嗎？台中標榜日本和牛的餐廳俺達の肉屋樂軒和牛專門店暮藏和牛鍋物牛若丸本文特別感謝 日本和牛開放進口 日本和牛於2017.9.17解禁，正式恢復開放進口。

根據衛福部食藥署網站，輸入牛隻有以下條件： （一）需為來自通過獸醫官屠前檢查之健康牛隻； （二）必須是來自30個月齡以下的牛隻； （三）必須於屠宰時去除所有「特定風險物質」； （四）必須是合格輸臺工廠所生產； （五）必須每一批產品都在輸出國官方獸醫師監督下生產，確認產品符合輸臺規定； （六）必須每一批產品都檢附日本官方獸醫師簽發之衛生證明文件。

台灣政府要求日本開放輸台的屠宰場，一定要符合HACCP跟ISO20001的認證，截至目前為止，共有29間屠宰場複合資格。

所以目前市面上看到的和牛，都是有經這29間屠宰場處理，去除掉不能進口的部分，才能進口到台灣。

目前去骨、帶骨牛肉、以及筋膜可以進口，而其他部位如頭顱、腦、脊髓及內臟等，因有BSE風險，尚未開放進口。

內臟包含牛舌、橫膈膜、牛心、牛肝、牛肚、蜂巢度等日本燒肉人氣的部位，目前是還吃不到日本和牛的。

所以如果你有看到這類的產品，很有可能產地為美國或澳洲等其他地區。

而關於30個月齡的限制，則是因為超過此年齡的牛隻，會提高BSE的風險，所以目前台灣的限制是以30個月齡為限。

▲熊本縣玉名牧場的牛群，這裡是酪農場，肉牛只有少少幾隻 ▲你心中的牛長什麼樣呢?   日本的牛都是和牛嗎? 其實不是所有日本產，或在日本流通的牛，都可以稱為「和牛（わぎゅう）」的。

在日本規範是比較嚴格的，只有明治時代以前就有原生種，或以原生種跟外來種交配而成的，才能稱為和牛。

具體來說，共有「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」等四個品種（嚴格說起來，還有這四品種互相交配而生的品種）。

其中流通於日本市場的和牛中，有９成都是黑毛和種的牛，我們常常簡稱為黑毛和牛。

  只有日本才有和牛嗎？ 其實黑毛和種的牛，都有出口到日本以外的國家，目前在澳洲、紐西蘭、美國、加拿大、蘇格蘭均有和牛畜牧產業。

血統上來說，跟日本的和牛是很近似的。

不過因為各地的飼育方式不同，認定級別等方式都不一樣，市場上能買到的品質也都不盡相同。

  和牛的分級 日本和牛的肉質細緻，咬起來柔嫩，肉裡面富含豐富的不飽和脂肪酸及多種良質胺基酸，一直以來都是美味牛肉的指標。

而影響口味的通常跟脂肪所含程度有關，高的就會呈現「霜降」狀，日文裡稱為「サシ」，也就是所謂的油花。

油花豐富的，日文就稱為「サシが入っている」。

常常會在日本看到Ａ５等級、Ａ４等級之類的敘述，這是日本一套分辨肉質的方式。

大致上是看【歩留等級】（上肉所佔比例），以及【肉質等級】這兩者來決定的。

【歩留等級】是把牛隻從第6肋骨跟第7肋骨中間切斷，然後去計算他好肉的比例。

分為ＡＢＣ三個階段。

Ａ：好 Ｂ：一般 Ｃ：不好 【肉質等級】又會從脂肪交雜、肉的光澤、肉緊實度與肉質細緻度、脂肪品質與色澤等4個項目去評定。

四項目都區分為１～５，最後牛隻的等級，會以這四項的最低項目作為等級來出貨。

也就是你要拿到５分，必須全部項目都５分才行。

四項目中尤以【脂肪交雜】最為重要，我們又稱為BMS值，簡單說就是脂肪跟紅肉的比例。

５：BMS8～12 ４：BMS5～7 ３：BMS3~4 ２：BMS2 １：BMS1 基本上經過有經驗牧場肥育的牛隻，要拿到Ａ級不是很困難，如果是厲害知名的牧場，就有很高機會可以把牛養成Ａ５。

不過就算平平都是Ａ５等級，BMS值從8~12，還是有很大的差距，但是光看Ａ５這分級，其實是無法直接區分的。

所以有的牧場會提供驗證文件，來說明他們家的牛，BMS有達到更高標準，來讓消費者更感覺到其稀有的價值。

不過BMS12也不是那麼常見的，就算在三大和牛產地的神戶、松阪、近江等地，要能吃到都是要碰碰運氣的。

▲肉質等級的指標「肉緊實度與肉質細緻度」的好壞差異 ▲和牛分級的示意模型。

▲相關訊息可以到日本岩手「牛の博物館」參觀。

官網點這。

  繁殖農家與肥育農家 日本養和牛的牧場，分為「繁殖農家」與「肥育農家」，繁殖農家就是負責將牛配種，然後出售小牛的牧場。

而「肥育農家」就是把小牛買回肥育區域之後，把小牛養大，出貨到肉品市場的牧場。

根據我詢問專門肥育松阪牛的伊藤牧場代表，他說現在和牛的小牛，絕大部分都是在鹿兒島跟宮崎買的，然後運回各自的牧場進行肥育。

為什麼要特地去各地買小牛，則是因為血統純正的和牛，就是和牛能變成美味牛肉的很大關鍵，當然肥育方式有很高的技術門檻，也不是誰都可以養的好，但只要血統不對，就很難養成A5等級之類的高級和牛。

據說目前血統最純正的小牛，基本上都是在鹿兒島，所以才要到這邊買小牛。

▲牛的血統證明書，有些店家會提供參考 ▲和牛等級證明書，屠宰後會拿到這張，個體識別番號是牛的身分證字號，可以到網站查詢，不可造假。

  品牌和牛(產地和牛) 不管小牛經過幾個地方肥育，我們會把牛隻出貨前最後一個肥育的地點，稱為該地的牛。

然後各知名地為了維護產地品質，都會有組織協會把標準訂定出來，符合條件的才能稱自己的牛為「〇〇牛」。

目前已知的日本和牛品牌，就有150種以上，真的非常多啊！ 有興趣想研究的可以參考WIKI的說明。

比較有知名度的品牌和牛，都會限制肥育產地在特定區域，並可能加上特殊的認可條件，大致如下: 前沢牛（岩手）－步留等級在Ｂ以上，肉質等級在４以上 仙台牛（宮城）－肉質等級在５以上 米沢牛（山形）－肉質等級在３以上 飛騨牛（岐阜）－步留等級在Ｂ以上，肉質等級在３以上 松阪牛（三重）－有自己的特殊規格： 「特産松阪牛」：但馬系黒毛和種母牛經30個月以上肥育。

「金」：肉質等級為5　　「銀」：肉質等級為4 近江牛（滋賀）－步留等級在Ｂ以上，肉質等級在４以上的才有認定書，並貼上認證貼紙。

神戸ビーフ（兵庫）－有自己的特殊規格：須為處女牛或閹牛、(BMS)須為6以上 佐賀牛（佐賀）－BMS值在７以上 宮崎牛（宮崎）－肉質等級在４以上 鹿児島黒牛（鹿兒島）－無特殊認定標準 石垣牛（沖繩）－肉質等級４以上為「特選石垣牛」，２以上為「銘産石垣牛」 宮古牛（沖繩）－無特殊認定標準 有時候品牌牛肉有限制固定屠宰場宰殺的，才能稱為該品牌牛肉，因此如果送到不同屠宰場，就有可能不能稱為該品牌牛肉了。

根據台灣進口條件來說，目前只開放29個屠宰場處理的牛肉可以進口，所以牛肉為了符合法規，就必須送到不同地宰殺，這樣就有可能產生品牌認定上的問題。

也就是說在日本可以稱為「〇〇牛」的高級肉品，可能為了要符合進台灣的條件，就算肉質完全一樣或接近，也不能稱為「〇〇牛」。

但這樣的牛肉到底好不好吃，大家倒是可以照自己的標準來評鑑看看。

另外一個限制是月齡，像是松阪最高級的「特產松阪牛」，需要30個月以上的肥育，但台灣限制在30個月以下，就沒有辦法進來台灣了。

  和牛月齡的差別 這也是問牧場的人才知道，和牛長到一定的年齡，就會進入老年，就不太會想吃東西（牛也會厭食的），然後像松阪牛會在這期間餵牛隻喝啤酒等等，為的目的就是要讓牛隻食慾更好。

但為什麼要冒著牛隻變瘦，甚至死亡的風險，來把和牛肥育作到這麼長呢？這是因為越長時間的肥育，可以讓和牛肉中所含的不飽和脂肪酸會增加，可以讓肉的風味更好，所以追求品質的牧場，甚至會肥育到36個月（譬如松阪牛）。

  和牛也有奧運? 財團法人全國和牛登錄協會，每五年會舉辦一次「全国和牛能力共進会」，這可說是和牛圈最大的盛會，素有和牛奧運會的美稱。

大會中會評選出全日本最好的牛，分為「種牛」跟「肉牛」項目的評鑑。

目前宮崎牛已經連續三屆大會，都獲得肉牛項目的最高賞，等於是蟬聯了15年的第一名。

也因此宮崎牛最近幾年都非常受到矚目，我個人也很愛吃哦！（沒有人問你） 想了解更多相關訊息可以看全国和牛能力共進会官網。

  近年的日本赤身肉熱潮 所謂的赤身，就是我們一般人說的瘦肉，像我們剛剛講了很多和牛的價值，可能都是以所含油花的含量，來作為好和牛的基準。

但最近幾年，包含像是宮崎牛的崛起，很多現在被認為好吃、流行的牛肉，並非都是以標榜自己油花含量有多少，而是以濃郁甘甜的赤身著稱。

這個流行的背後，也跟大家重視養生、健康有關係。

最近受到高評價的赤身，黑毛和種的有鳥取的「オレイン55」，或是熊本的「阿蘇王」，褐毛和種的有高知的「土佐あかうし」，以及山口的「無角和牛」跟岩手的「いわいずみ短角牛」。

這些和牛，都有著跟傳統和牛不同面相的美味。

我相信在這個很進步的時代，美食的評鑑當然會越來越多重標準，面對這樣的情況，不要人云亦云，我們要試出自己最愛的口味，那才真是重要的事情！   ▲各部位有他適合的料理，美味沒有絕對   和牛以外的肉牛品種 上述四種和牛以外的品種，在日本有經過肥育用來吃的，都統稱為「國產牛」，你到日本燒肉店最常標榜的就是這種牛肉了，價錢會比和牛便宜，肉質也不會太差。

當然更高檔的還會標榜品牌牛肉，如「松阪牛」「神戸ビーフ」「前沢牛」等等。

所謂的國產牛，包含了霍爾斯坦牛（或稱為荷蘭乳牛）等的「乳用種」；以及把和牛跟乳牛交配而生的「交雜種」。

另外如果把進口的牛隻，在日本國內養育了超過三個月以上，也可以稱為國產牛。

大致上來說，目前國產牛的比例，大約如下： 乳用種-50% 交雜種-40% 輸入牛-10%   交雜種其實是好牛？ 交雜種又常稱為F1牛，不過跟賽車一點關係也沒有，是指第一世代雜種牛，如果F1牛又跟F1牛交配，就會叫作F2牛。

市面上的交雜種，還是以F1為主。

F1牛的好處就是他的體重比較重，等於可以賣出的肉就比較多，且他食慾旺盛，長的很快，相較於和牛，可以在比較短期間內就能出貨，且F1牛對於各種疾病的抵抗力也比較好，肥育風險相對比較小。

一般來說到出貨為止的肥育大致如下: ＜和牛＞700kg、30個月 ＜Ｆ1牛＞730kg、24個月 ＜乳用種＞750kg、20個月 所以交雜種雖然不像和牛有豐富油花，但相較於乳用種來說，也算是品質比較好的牛了。

所以如果標示為交雜種，雖然不能說百分之百，但比國產牛好的機率倒是蠻高的。

(那是因為國產牛有可能是指乳用種)   公牛母牛肉質有差嗎？ 牛的性別也會跟肉質好壞有些關係。

先來看一下有哪些分別：公牛如果有經過去勢的就稱為「去勢牛」，沒有的就稱為「若雄牛」。

母牛如果沒有生過小牛的，就稱為「未經產牛」，生過小牛的就稱為「經產牛」。

另外還有一種是本來是乳牛，但不生產牛乳後，作為肉牛處理的，就稱為「廢乳牛」。

一般來說，同一品種的牛，其肉質好壞會依以下順序。

未經產牛（處女牛）→去勢牛（閹牛）→若雄牛→經產牛→廢乳牛。

但基本上我們吃的都是處女牛或是閹牛，不會有未去勢牛的存在（因為好的品種的公牛，會作為種牛配種，主要不是用來吃的）。

  台中標榜日本和牛的餐廳 在我居住的台中，其實有推出日本和牛的餐廳已經非常多，這邊是以菜單中大量運用日本和牛的餐廳為主來介紹。

俺達の肉屋 地址:台中市西區公益路192-1號 營業時間：17:00–23:00 電話：04-2325-0588 樂軒和牛專門店 地址:台中市南屯區惠文路328號 營業時間：11:30–14:30,17:30–22:00 電話：04-2382-8982 暮藏和牛鍋物 地址:台中市西區華美街390號 營業時間：11:30–14:00,17:00–23:00 電話：04-2326-0399 牛若丸 地址:台中市西區精誠三街1號 營業時間：17:30–00:00 電話：04-2310-1689   本文特別感謝 特別感謝俺達の肉屋，幫忙介紹伊藤牧場代表，讓我可以詢問相關專業知識，提供本文更豐富的內容，在此感謝！俺達の肉屋的燒肉好吃，專業度又夠，是我最常消費的台中日本和牛餐廳。

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Δ 酒雄 學習語言是漫長的，從國一到現在已經20年多，直至今日仍期許自己能更上一層樓。

2009時下決心成為一名日本的通譯案內士（口譯導遊），而後也在同一年順利通過考試了。

親身走訪日本許多地方，深深為他們對土地的愛護而感動。

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