台灣好魚排行榜 - 上下游

連捕魚的魚夫也無法確認魚貝正確名稱，正名俗名更是亂成一團，誰來給我們一把打開認識海中生物的鑰匙？正港基隆人、台灣文化私家偵探曹銘宗帶我們先從台灣 ... 新聞 市集 副刊 認識上下游 關於《副刊》 首頁 飲食 生態 藝術 人物 書摘/書介/書評 圖片故事 樂讀食譜 人生不插花Podcast 熱門文章 Reading台灣好魚排行榜ShareTweet 繪圖/林哲緯 台灣好魚排行榜曹銘宗·書摘/書介/書評飲食·2019-04-14 「一午二紅沙，三鯧四馬鮫…」島嶼台灣，我們從海魚吃到淡水魚，由軟體動物花枝家族吃到甲殼動物螃蟹親屬。

吃不完的海味，豈能不辨魚品種？豈能不識魚滋味？連捕魚的魚夫也無法確認魚貝正確名稱，正名俗名更是亂成一團，誰來給我們一把打開認識海中生物的鑰匙？正港基隆人、台灣文化私家偵探曹銘宗帶我們先從台灣十大好魚排行榜，認識繽紛多元的海洋族群。

台灣俚諺有各種好魚排行榜，最常見的「十大」版本為：「一午二紅沙，三鯧四馬鮫，五鮸六嘉鱲，七赤鯮八馬頭，九烏喉十春子」，現在已經網路一大抄，連官方機構、海產販業者都引用了。

不是「九烏喉十春子」，而是「九春子十烏喉」 但長期研究基隆文史的曾子良教授跟我說，他多年前在基隆大沙灣安瀾橋一帶做田野調查，曾訪問當地耆老，這句俚諺最後不是「九烏喉十春子」，而是「九春子十烏喉」。

曾教授認為，以台語來說，「九春子十烏喉」才能與上一句「七赤鯮八馬頭」押韻。

我完全同意曾教授所說台語押韻的論點，因為俚諺的特色就是好講好記，押韻可說是原則。

春子音tshun-tsú／tsí，而烏喉音oo-âu，才能與上一句馬頭音bé-thâu押韻。

春子、烏喉與鮸魚、黃魚同屬石首魚科，此科魚類的頭內有顆特大「耳石」。

春子、烏喉相對是較小的石首魚科，都非常美味，可能有很多人認為烏喉更勝春子。

我認為，二魚既已同入「十大」，再去比較排名第九或第十，其實意義不大，但配合整句俚諺的押韻非常重要。

春子、烏喉都是俗名，根據中研院《臺灣魚類資料庫》，烏喉是「黑屬」，學名Atrobuccanibe；春子則包括黃姑魚屬、叫姑魚屬、白姑魚屬的魚種。

這種魚會發出咯咯叫聲，以「姑」聲而俗稱「叫姑魚」、「黃姑魚」、「白姑魚」、「黑姑魚」。

烏喉的美味，可以從南台灣一句台語俗語看出：「若有錢，烏喉都會盤山過嶺；若無錢，三界娘嘛無才調躘入戶樽（lìngli̍phōo-tīng）。

」 這句話意思是說：如果有錢，烏喉自己都會從海裡翻山越嶺而來；如果沒錢，連厝邊溪中的三界娘仔都不會跳進門。

「三界娘仔」泛指台灣早年生長在田間、溝渠、溪流內的小魚，而今在多數地方早已絕跡。

台灣的「烏喉」，並不是日本俗稱的「喉黑」（ノドグロ）。

日本「喉黑」正名是アカムツ（Doederleiniaberycoides），漢字「赤鯥」，此魚是紅色的，但喉是黑色的，故稱「喉黑」，在台灣則稱之「紅喉」。

「十大」俚諺中的「馬鮫」，可以泛稱鯖科馬加鰆屬的馬鮫、塗魠、白腹，一般認為馬鮫味道不如塗魠、白腹。

嘉鱲、赤鯮都是鯛科，馬頭魚則是弱棘魚科馬頭魚屬。

但馬頭魚也是美味之魚，所以日本人稱嘉鱲為真鯛，赤鯮為黃鯛，馬頭魚為甘鯛。

繪圖/林哲緯 紅沙一般指布氏鯧鰺，此魚在生鮮時外表粗皮呈粉紅色，以粉紅+沙皮而被稱為紅沙。

當然，當年的美味排名是以台灣沿岸近海的野生魚來評比，現在加入進口、養殖的魚種，加之野生魚因捕撈過度而有變小的情形，此一排名已不準確，只能參考。

午魚之午從何而來？ 這十大好魚排行榜中，午魚排名第一，但台灣人不了解此魚以「午」（台語文讀音ngóo）為名的由來，所以後來常見寫成「鯃魚」。

午魚主要是指「四指馬鮁」，在香港稱為「馬友魚」，也被視為好魚。

午魚本以端午節出而得名，「午」字是對的，原不必以「鯃」代替。

繪圖/林哲緯 依一般中文造字規則，應該會以魚＋午＝𩵱，但多數電腦中文輸入找不到「𩵱」這個字，最後只好使用諧音的「鯃」（鯃）字。

但「鯃」是中國古書上說的魚，只存魚名，無從可考。

午魚為什麼以午為名？我開始從歷史文獻探索。

清《康熙字典》引自中國最早地方海產動物志、明屠本畯之《閩中海錯疏》（一五九六年）：「𩵱魚，鱸之別種，圓厚短蹙，味豐，漳、泉有之。

」屠本畯是浙江寧波人，他在福建當官期間，也研究當地海產。

閩中古指福建，以介於浙江（吳越）和廣東（南越）之間而得名。

古代中國對鱸魚較熟悉，所以在方志中常以鱸魚作為對比的描述。

所以這筆資料形容「𩵱」似「鱸」而較圓短。

嘿！原來明代就有人用「𩵱」這個字了。

泉州《晉江縣志》則說：「午魚，似鱸，圓厚短促。

」這裡就使用「午」字了。

台灣清代方志也說：「午魚，鱸之別種。

」其中清道光《彰化縣志》（一八四〇年）還說：「午魚，鱸之別種，身圓而厚，味差於鱸，臺海出九月、十月間，俗作𩵱，非。

」雖然指出「𩵱」是錯字，但仍未談「午」之由來。

因此，直到我找到以下兩筆更早而完整的資料，才解開「午魚」之謎。

清康熙《諸羅縣志》（一七一七年）：「午魚，鱸之別種。

身圓厚，味差於鱸。

內地端午間出，因以名之。

台海出九、十月間。

俗作𩵱，古無此字。

」 清康熙《鳳山縣志》（一七二〇年）：「午魚，味甘美，大者為佳，以其出於午月，故名。

本地出於冬，則與內地異矣。

」 《諸羅縣志》主撰人陳夢林是福建漳州府漳浦縣人（位於福建東南沿海），他說在內地（主要指福建）午魚是農曆五月端午節期間大出，才以「午」命名，而「𩵱」是俗稱，以前也沒有這個字。

《鳳山縣志》主撰人陳文達則是臺灣府臺灣縣人（今台南市南部與高雄市北部之間的地區），他更以台灣在地人身分指出，「本地」午魚是冬季大出，與「內地」不同。

雖然台灣的午魚不在端午大出，但午魚之名確實來自端午。

據此，午魚的「午」是正字，如果了解午魚本以「端午」命名，就不必寫成「𩵱」，近年來更不必再用筆劃更多的「鯃」了。

根據中研院《臺灣魚類資料庫》，在台灣稱「午魚」、「午仔」的主要是馬鮁科的「四指馬鮁」，主要特徵之一是胸鰭下部有四枚游離的絲狀軟條，所以有稱之「四指」，也有人稱之「四絲」（見第二○○頁圖）。

其他還有五指（絲）、六指（絲）等馬鮁，也被稱為午魚。

何謂馬鮁？鮁（拔）是中國古代的魚名，中文常以馬喻大，馬鮁或許就是這樣命名。

廣東人稱午魚為馬友魚，「馬友」看來似乎是把「鮁」字拆為「馬」和「犮」（霸），再把「犮」變成「友」了。

廣東人眼中的馬友魚是油脂多、肉質鮮美的高級海水魚。

廣東菜著名的鹹魚雞粒炒飯，使用的鹹魚有馬友鹹魚、曹白鹹魚兩種，馬友鹹魚以細緻味美的口感著稱。

清台灣方志說午魚「大者為佳」，《臺灣魚類資料庫》說午魚最大體長可達兩公尺，但野生午魚愈來愈小、愈來愈少，報載近年有捕獲長一一〇公分、重二十六斤的野生午魚，就成了新聞。

台灣已發展午魚養殖，但體型很小，一般只約半台斤重，台灣的日式料理餐廳常用來製作午魚一夜干，有人認為可比美日本的竹筴魚（アジ，aji）一夜干。

(本文轉載自《花飛、花枝、花蠘仔：台灣海產名小考》，引言與小標為本刊所加。

) 【說說書—作者自道】台灣文化私家偵探 《花飛、花枝、花蠘仔：台灣海產名小考》付印前，我看到主編張瑞芳寫的封面文案，才知道我被貓頭鷹出版社冊封了一個新頭銜：「台灣文化偵探」。

我走上「偵探」這途，大概是2016年初出版《大灣大員福爾摩沙：從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》（與翁佳音合著）時，我寫了一篇〈當福爾摩斯遇見福爾摩沙〉的自序。

因為台灣這座「福爾摩沙」美麗之島，先有原住民族，後經多元族群的統治和移民，形成複雜的多語言地名由來，必須像「福爾摩斯」偵探一樣去尋找答案。

以這樣的「辦案」精神，我接著追查台灣食物名由來，在2016年底出版《蚵仔煎的身世：台灣食物名小考》。

當我解開「冬粉跟冬天有什麼關係」、「雞捲為什麼沒有雞肉」的謎題時，我開始感覺像個偵探。

我探討台灣食物名由來時，在很多常見的海產俗名上碰壁，只好暫時略過。

但我終究忍不住好奇心，想要再探究竟，希望可以再寫一本台灣海產名由來。

這次我利用更多的跨國數位資源及菜市場調查來「搜尋漁夫也不知道的魚名由來」，竟然找出嘉鱲、狗母、午仔、煙仔、串仔等很多海產名由來。

我很高興跟幾位研究台灣史的好友說，我破了「百年懸案」！ 當偵探的條件，必須具備全面知識的素養、懂得收集資訊的方法、抱著鍥而不捨的精神，而最根本的是擁有好奇心。

我一連寫了探討台灣地名、食物名、海產名三本書，都是出於好奇心，為什麼我們生活周遭有那麼多不明由來、不求甚解的名稱，卻被習以為常、視而不見？ 我樂於當台灣文化的「私家偵探」！ 《花飛、花枝、花蠘仔：台灣海產名小考》 作者：曹銘宗 繪者：林哲緯 出版社：貓頭鷹 出版日期：2018/12/08 https://www.books.com.tw/products/0010806628   關於《上下游副刊》 個別期數 文章分類 飲食 生態 書摘/書介/書評 人生不插花Podcast 藝術 人物 圖片故事 樂讀食譜 所有作家 《上下游新聞》 《上下游市集》 認識上下游 StarttypingtoseeresultsorhitESCtoclose 副刊第四十期|日光與時光 副刊第三十八期|比所羅門王更溫柔 副刊第三十五期|水光十色 副刊第三十四期|消魂水果 第三期|男人上市場 Seeallresults Subscribetoday Subscribetostayuptodateandstaynotifiedaboutexclusiveoffersandfashiontips. [mc4wp_formid="13"] 上下游副刊