因为你只会加生粉，大厨一招就把牛肉变得又嫩又滑 - 网易

小编就请教了大厨，炒牛肉如何做到松软不嚡口，挑选什么部位为佳、切肉如何区分顺纹与逆纹等等。

此外，坊间一直指腌牛肉不要下盐，但大厨就指非也， ... 网易首页 应用 网易新闻 网易公开课 网易红彩 网易严选 邮箱大师 网易云课堂 快速导航 新闻 国内 国际 图片 评论 军事 王三三 体育 NBA CBA 综合 中超 国际足球 英超 西甲 意甲 娱乐 明星 图片 电影 电视 音乐 稿事编辑部 娱乐FOCUS 财经 股票 行情 新股 金融 基金 商业 理财 汽车 购车 行情 车型库 新能源 行业 科技 通信 IT 互联网 特别策划 网易智能 时尚 亲子 艺术 手机 / 数码 移动互联网 惊奇科技 易评机 房产 / 家居 北京房产 上海房产 广州房产 全部分站 楼盘库 家具 卫浴 旅游 户外 美食 专题 教育 移民 留学 外语 高考 校园 查看网易地图 登录 注册免费邮箱 注册VIP邮箱（特权邮箱，付费） 免费下载网易官方手机邮箱应用 安全退出 移动端 网易公开课 TED 中国大学视频公开课 国际名校公开课 赏课·纪录片 付费精品课程 北京大学公开课 英语课程学习 网易严选 新人特价 9.9专区 新品热卖 人气好物 居家生活 服饰鞋包 母婴亲子 美食酒水 支付 一卡通充值 一卡通购买 我的网易支付 网易智造 网易跨境支付 邮箱 免费邮箱 VIP邮箱 企业邮箱 免费注册 客户端下载 网易首页>网易号>正文 申请入驻 牛肉又老又硬，因为你只会加生粉，大厨一招就把牛肉变得又嫩又滑 2021-04-1822:45:18　来源:顶厨速递  举报 0 分享至 用微信扫码二维码 分享至好友和朋友圈 本期导读：炒牛肉窍门｜大厨教盐腌牛肉更滑？怎么切怎么腌怎么炒，松软不老关键1步牛肉又老又硬，因为你只会加生粉，大厨一招就把牛肉变得又嫩又滑！炒牛肉是很常见的家常菜，例如大家常吃的菜心炒牛肉、芥兰炒牛肉、通菜牛肉等，不过炒牛肉时，很多人都遇到一个问题，就是牛肉过韧，吃起来很干柴。

小编就请教了大厨，炒牛肉如何做到松软不嚡口，挑选什么部位为佳、切肉如何区分顺纹与逆纹等等。

此外，坊间一直指腌牛肉不要下盐，但大厨就指非也，只要在加盐之后多做一步，肉质一样松软有光泽。

炒牛肉最佳部位炒牛肉，究竟该用什么部位呢？你够富贵的话，当然可以买封门柳、牛柳，但雷启裕师傅就推荐牛冧肉。

他说：「其实牛有很多部位都可以，比方说牛仔柳，但牛冧比较常用，它性价比高，其他位当然有更靓，但炒牛肉的话，以黄牛来说，多数都会用牛冧肉去炒。

」他指黄牛的肉和脂肪分布不均，不会像和牛般有雪花纹，反而是一边油、一边肉，有些位油脂太多，根本不适合用来炒。

中餐炒牛肉一般会用牛冧肉，即臀部位置，属于瘦肉多肥肉少的部位，质地柔软而肉味浓。

此外，大小也是一个问题，牛冧肉除了性价比高外，本身亦比较大件，切出来好看。

相反地，牛柳是圆形，直接切片的话会太大，但一开二的话又会影响卖相，所以中餐炒肉片也较少用到。

切牛肉怎分顺纹逆纹？拣选好适合的牛肉后，下一步就是切片。

不知大家有没有听过一个讲法，切牛肉一定要逆纹切才不会韧，然而对新手来说，拿起一大件牛肉，又该怎样分辨顺纹还是逆纹呢？大厨就有详细解说，图文并茂式保证让大家看一次便懂！大厨教大家如何分辨牛肉的纹理：这一块肉的生长纹理很明显，若要你切片的话，你又懂怎么切吗？大厨说，你很清晰见到纤维线条横生过去，我们称它为顺纹。

然而，我们却要逆纹切，切断它的纹路，破坏它的组织，不然就肯定会勒。

以这件为例它的纹理向横生长，我们就要打直下刀，切断织为。

图左边的便是顺纹切的肉，肉的纤维是一条条丝那样连住，就像你吃鱿鱼丝逐条撕出来一样；而左边的则是逆纹切的肉。

大厨解释逆纹切为何较好，因为逆纹切的话，肉就是一粒粒而非一丝丝。

他说：「你想想咬一粒粒和一丝丝的分别，你咬一千粒，咬下去，肉会走开；如果你咬一千丝，肉就会叠起来，你就觉得难咬、老。

」他指顺纹切肉确实难切些，但如果是品质好的高级牛肉，即使顺纹切都一样好味不过，原来牛肉的纹理并不是时时都那么明显，有时也很难看得出来，甚至明明是同一块肉，竟可一边顺纹、一边逆纹，归根究底，原来是师傅乱切！大厨解释：「比如说，肉档的师傅吊起了一整件肉，里面已经有几组肌肉，但它当成一件，一切下去就变两件肌肉，肉铺很多都这样，超级市场都一样。

他们卖牛柳多数一条，比较整齐；但如果是牛冧肉的话，就可能一开二或开三，有好几块肌肉。

当你说你要20元牛霖肉，他可能会随意切，连住几件肌肉。

」牛肉的纹理并不是时时都那么明显，有些肉更会一件又顺纹又逆纹。

腌牛肉加盐也不韧秘诀学会拣和切牛肉之后，怎少得腌牛肉的步骤呢？很记得有时在茶餐厅食沙嗲牛肉面，牛肉被松肉粉「乸」到完全没有味，再松软也是徒然。

而大厨今次示范用最基本的腌料去腌牛，无需松肉粉也一样软嫩多汁。

尽管有些讲法指腌肉不宜加盐，不过大厨却说未必，因为盐除了调味之外，也有其他作用，但你之后还要多做另一个步骤，并必须给牛肉有足够时间。

腌肉最好选这些阔而高身的容器。

大厨的腌牛肉秘技：腌任何肉都一样，一开始便要下盐。

讲到为何要下盐，大厨解释，盐会产生渗透作用，可令牛肉内的蛋白质释放出来，形成保护膜，令牛肉更滑，有黏性有口感。

加盐之后最紧要是接，起初牛肉不是很黏手，但加盐后接两接，可让它「起胶」，变得黏黏的。

接着就要加糖，因为糖可提鲜，牛肉才不至于死咸。

下一步相当关键，就是加水，但尽量要分次并逐少逐少加。

因为下盐让牛肉产生渗透作用用后，肉里面会变得空虚，所以我们要让它吸饱水，牛就不会老这是加水后的牛肉，按下去可挤出水分，而且也比较有光泽。

相反地，若不加水，牛就会很干身，行内人会说不够润，吃起来肉质也较柴。

接着是加蛋黄，因为蛋黄的酶可令牛肉滑身，但这分量的牛，下只蛋黄便够。

问到蛋白、蛋黄、全蛋在腌肉上有何分别，大厨说：「蛋白最主要是白色肉上，如：海鲜、猪、鸡肉，蛋黄则是红肉。

」不过即使用全蛋腌牛肉，分别都不大，但比例是5斤牛肉1只全蛋，所以其实蛋量很少。

捞完蛋黄下生粉，形式一层保护面，一煮就会收缩。

最后加些油封住它的表面，轻轻将油搅开至均匀便可。

要谨记的是，牛肉本身确实较硬身，想腌得够味又松软，一定最少要腌一晚。

由于牛肉要「食水」，我们必须加水腌过夜，让它吸足水分，达至完全松化的状态。

炒牛肉关键一步不能少万事俱备，只要将菜跟牛肉炒完便大功告成。

既然是菜炒肉，总有人会偷懒，将两者一锅熟，但这样便大错特错，甚至前功尽废。

菜炒牛肉想煮得好食，无论用哪一种菜都好，都记得要注意次序，先焯一焯蔬菜，炒至半熟状态，沥干水再炒，成品才不会湿漉漉。

大厨说：「煮菜心炒牛肉为何有时成碟水？就是这个原因，要不你就先煸它，要不就生炒菜心，沥干水才好加牛肉去炒，这样才『漂亮』。

」他这次就用翠玉瓜、莲藕、红萝卜等，制作出时菜炒牛肉。

大厨炒牛肉的步骤和窍门：先将蔬菜放入水中焯一焯水。

由于蔬菜有水分，你焯完沥干水再炒，成品不会湿漉漉。

不论你煮哪种蔬菜，都要这样处理。

牛肉也要注意「拉油」、煎一煎它再沥干油，不但香口些，炒出来的菜才不会太油。

这个步骤又称「拉嫩油」，虽然用油量多，但炒的时候没有太大气泡，锅里是很静止的，跟炸肉不同：炸肉是用滚油，油温很高，但这个用小火，靠锅的热力慢慢拉熟牛肉。

由于之后会再煎，所以牛肉煮至8成左右就可盛起。

下一步是处理料头，包括葱白、蒜、胡萝卜等，可以略略爆香。

爆香料头，蔬菜回锅。

下牛肉、调味料和XO酱，炒匀即成。

时菜炒牛肉，用了大厨的方法，牛肉片保证不老不涩口。

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