顛覆傳統！超讚的巧克力豆餅乾(TheFoodLab)

我之前試過一個也很喜歡的巧克力餅乾食譜，可是因為我太愛巧克力餅乾了，發表過美式巧克力豆餅乾：焦化奶油的運用後，並沒有放棄找尋是否有更有趣的 ... Togglenavigation 食譜 甜點 麵包 料理 中式麵點 直播食譜 Vegan全素 鹹點心 知識庫 烘焙基礎材料 烘焙技巧 關於巧兒 Shop 食譜 甜點 麵包 料理 中式麵點 直播食譜 Vegan全素 鹹點心 知識庫 烘焙基礎材料 烘焙技巧 關於巧兒 Shop 有看完前一篇不簡單的餅乾科學文章嗎？或是你迫不及待就想來直接試試食譜了😎 我之前試過一個也很喜歡的巧克力餅乾食譜，可是因為我太愛巧克力餅乾了，發表過美式巧克力豆餅乾：焦化奶油的運用後，並沒有放棄找尋是否有更有趣的食譜。

看到TheFoodLab作者Kenji分享的餅乾科學文後，整個人太興奮，除了翻譯並濃縮他幾千字的過程討論文，當然也做了好幾次最後定案的食譜(原始英文食譜在此)，並加入我個人的小調整。

比較兩篇食譜，先跟你們分享一下誠實的感想： 這篇食譜最大的不同點是麵團靜置了一夜，很有趣像在做麵包，利用酵素的威力，使太妃糖的味道更濃郁、加上焦化奶油的堅果香，味道比之前多了更多層次。

口感上外脆內軟之外，高比例的黑糖有點黏牙的口感。

鹽的部分我覺得用的很巧妙，建議大家使用海鹽或是粗粒鹽，吃的時後會有鹽粒突然迸發，襯托巧克力的甜味，化解甜膩。

還有記得要分裝冷凍，不然太危險了會一直吃下去。

外觀的比較： 上圖是上次做的（表面較平滑，厚度稍微薄一點）/下圖是本食譜（表面質地凹凸，厚度較厚）超讚的巧克力豆餅乾 ・•・❍・•・❍・•・ ・•・❍・•・❍・•・ 超讚的巧克力豆餅乾 4.75from12票 份量(人數):6 快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方x1.7;原配方8吋→6吋，原配方x0.56。

基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。

如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/ 準備:10分鐘料理:1小時冷藏:1天總共:1小時10分鐘 這款餅乾利用酵素的威力，使太妃糖的味道更濃郁、加上焦化奶油的堅果香，味道富含多種層次。

口感上外脆內軟，內含高比例的黑糖有點黏牙，是一款吃了就停不下來的食譜。

列印 評價 食材112g無鹽奶油/unsaltedbutter15ml冰水/icedwater140g中筋麵粉/all-purposeflour（使用Bob'sRedMillAllPurposeFlour，麵粉很細未漂白，推！1/4tsp小蘇打粉/bakingsoda1tsp粗鹽/coarsesalt（若是細鹽用1/2tsp，約2g即可）70g砂糖/sugar50g全蛋/wholeegg50g黑糖/darkbrownsugar（原食譜使用70g但我覺得太黏牙，也有點過甜所以第二次以後就減糖）112g苦甜巧克力/darkchocolate（用手切0.5~1cm小塊狀）我用一半巧克力磚、一半耐烤巧克力豆一點點粗鹽/coarsesalt裝飾 作法製做焦化奶油用小的醬汁鍋以中大火融化奶油，偶而攪拌，直到開始變成金黃色後，轉中小火繼續加熱到變成黃褐色，並散發出堅果香氣，大概需要5~10分。

把鍋子移開火源，再加熱10~15秒直到變成濃郁的黃褐色，加入15ml冰水立即攪拌（這裡要注意如果沒有快速攪拌，溫差可能導致奶油爆開），在室溫稍微放涼後進冷藏完全冷卻約20分。

餅乾體全蛋打發：將全蛋打入攪拌盆加入白糖、香草精，以球狀攪拌器中高速打發，直到變成蛋液成濃稠的淡黃褐色，拉起來有緞帶的感覺，約10分。

＊蛋量因為糖的含量很高所以不易打很發，沒有辦法像平常蛋糕打發可以停留在表面幾秒鐘再沉下去的程度，只要打發至濃稠、淡黃色，約7~10分鐘即可。

混合乾性材料：麵粉、蘇打粉、鹽冷卻的焦化奶油加入黑糖，以打蛋器拌勻，若黑糖有結塊請壓碎。

將奶油加入蛋液盆拌勻。

再將乾性材料加入蛋液盆以刮刀大致拌勻到沒有明顯麵粉即可，不用過度攪拌。

加入切好的巧克力塊＋巧克力豆，大致喇一喇。

封上保鮮膜，冷藏過夜靜置一晚（拜託拜託，別急著烤經過靜置一夜，味道有差）最多可以放到三天。

烤箱預熱165℃/325℉，烤盤鋪上烘培紙/油紙/矽膠墊。

麵糊先回溫5~10分鐘，使用冰淇淋勺（比較正確的名稱是disher，分量分配器）或大湯匙挖出約2大匙的量。

若喜歡表面凹凸感更重的話，將麵團撥成兩半，再將切面的兩半合成一塊，不用特別壓它保留紋路。

烤13~16分，中間烤盤掉頭，直到邊緣定型呈現金黃色、中間還是軟軟的狀態。

取出放在置涼架3~5分鐘，再將餅乾鏟出放在架上，抽掉烤盤。

可趁熱撒上粗鹽做裝飾。

完全冷卻後，放入密封袋室溫保存約一星期，多餘的量可冷凍。

你試做了嗎？在IG上@ciao_kitchen或加上#灶咖裡的浪漫跟我分享吧 做法真的跟傳統巧克力的餅乾完全不一樣吧？非常佩服原作者Kenji利用不斷的食材與做法實驗，突破傳統，分析各種變數後開發了這個食譜。

甜中帶一點點鹹、邊緣脆脆中間卻是有嚼勁的口感，加上太妃糖、堅果香豐富的味道層次，非常非常好吃的餅乾！ 訂閱通知 登入 通知 留言回覆通知 新留言回覆通知 Label 名字 E-mail Label 名字 E-mail 5則留言 最新 最舊 最好評 InlineFeedbacks 所有留言 顯示更多留言 關於巧兒 我愛下廚、愛烤東西，喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。

除了透過部落格分享我的實驗心得，我也在線上教學烘焙課程，幫助你在廚房更有自信。

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