【碧安朵食譜‧ 年菜】紅燒獅子頭@好媳婦必學年菜料理‧ 健康的 ...

其實「蔥薑水」是為了去肉腥，同時可以提味，但是我實驗過許多不同的食譜，最後是阿基師的「洋蔥丁」勝出。

因此我的獅子頭就不再加入「蔥薑水」了， ... Viento。

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◎聯絡、合作信箱：[email protected] Jan18Thu201805:56 【碧安朵食譜‧年菜】紅燒獅子頭@好媳婦必學年菜料理‧健康的紅燒獅子頭‧一舉攻下公婆的胃‧全圖解輕鬆做   每年農曆新年，除夕夜餐桌上一定要有的一道大菜，就是『紅燒獅子頭』，這是大人小孩都愛不釋口的一道美味料理。

嫁做人妻三年，每年的年夜飯都是由我掌廚，讓婆婆輕鬆過年是好媳婦的第一要務，畢竟如果能抓住公婆的胃，凡事都好商量了啊！   【獅子頭的由來】 獅子頭即是揚州話說的「大斬肉」，北方話叫「大肉丸子」或「四喜丸子」。

據說它的遠祖是南北朝《食經》上所記載的「跳丸炙」。

它為何會成為一道名菜，要追溯是隋煬帝時期， 隋煬帝南遊，看了揚州的瓊花，特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。

回到行宮後，吩咐御廚以上述四景為題，製作四道菜肴。

御廚們在揚州名廚指點下，費盡心思終於做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜。

「葵花斬肉」就是獅子頭的前身。

到了唐代，隨着經濟繁榮，官宦權貴們也開始講究飲食。

有一次，郇國公韋陟宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，並伴以山珍海味、水陸奇珍，令賓客們歎為觀止。

當「葵花斬肉」這道菜端上來時，只見那巨大的肉團子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。

賓客們趁機勸酒道：「郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。

」 韋陟高興地舉酒杯一飲而盡，說：「為紀念今日盛會，『葵花斬肉』不如改名『獅子頭』。

」 一呼百諾，從此揚州就添了「獅子頭」這道名菜。

（這時不由得認為，古代人改名真的蠻隨興的，不過獅子頭一詞也的確好記，難怪可以流傳這麼久） ---- 【紅燒獅子頭食材全圖解】   【食材準備】 （大約可以做10顆獅子頭） 豬絞肉-----600g（口訣：肥三瘦七） 雞蛋豆腐或嫩豆腐-----1/2個（增加滑嫩度） 全蛋液-----1/2（增加滑嫩度） 洋蔥-----50g（可以軟化肉質增加甜味） 荸薺-----6顆（口感更有層次） 生薑泥-----5g（豐富口味＆去肉腥） 高麗菜-----半顆（讓肉更清甜） --- 【調味料準備】 A（入食材用） 醬油-----一大匙 紹興酒或花雕酒-----一大匙 白胡椒-----一小匙 鹽巴-----一小匙 B（煨煮用） 水-----1500cc 醬油-----60cc 紹興酒或花雕酒-----30cc 白胡椒-----一小匙   以上的調味料可以針對個人喜好斟酌，增加或是減少都可以，我的食譜是比較清淡的方式製作，如果想吃重口味的人可以自行調整。

  ----   【紅燒獅子頭的靈魂：豬絞肉】 第一個步驟就是選擇絞肉！但是絞肉到底要怎麼選？才能做出好吃的獅子頭，是讓很多人困擾的地方。

在這裡傳授密技給大家！ 如果是在超級市場買的話，記得要選則標示中絞和細絞的豬絞肉，至於比例分配，我一般是中絞：細絞是1:2。

記得不要買粗絞喔！如果真的買錯了，回家自己就必須在沾板上剁的要死不活了。

如果是在傳統市場呢？我都會跟肉舖老闆說：帶一點肥肉，要幫我絞兩次，要絞細一點喔！     【論獅子頭中荸薺重要性（阿哈～好嚴肅的標題）】 紅燒獅子頭的食譜繁多，有些食譜內並沒有荸薺這一個食材，有些卻有，會讓人很疑惑到底要不要加？ 我經過很多次的嘗試，也曾經不加荸薺製作，最後得出來的結果和回應，都是有加荸薺的獅子頭比較好吃。

這到底是為什麼呢？ 我認為是因為荸薺增加了獅子頭吃起來的口感，而且讓清爽度提升。

畢竟一整個大肉球總是讓人有點膩，但是荸薺就如同草原中的朵朵清新小白花啊～ 所以無論多麻煩，只要我製作紅燒獅子頭，就一定得買到荸薺才行。

荸薺在傳統市場都可以買得到，但是一般超市就要碰運氣了。

製作之前要記得清洗跟去皮喔！   ----   【荸薺又稱馬蹄，有清心瀉火、潤肺涼肝、消食化痰、利尿明目之成效】 【我喜歡將荸薺剁的細碎一點，這樣吃起來的口感才會更好】   【用洋蔥丁取代蔥薑水，讓肉質更軟甜】 傳統的獅子頭食譜中有「蔥薑水」這一項，很多人都有疑問「蔥薑水」的用途為何？ 其實「蔥薑水」是為了去肉腥，同時可以提味，但是我實驗過許多不同的食譜，最後是阿基師的「洋蔥丁」勝出。

因此我的獅子頭就不再加入「蔥薑水」了，而是改用「洋蔥丁」。

大家都知道洋蔥可以軟化肉質，讓肉質更加軟嫩，放在絞肉當中，那就更是能讓獅子頭入口即化了。

而且洋蔥本身有甜味，所以也會讓肉質更甜，所以我的食譜當中一點糖都沒有加喔！ 希望用少少的調味料，卻能帶出食物的大大美味。

  【雖然不加蔥薑水，但是我會加入少許的生薑泥，就達到去腥味的效果囉！】 【食材前置作業都完成囉！接下來就是愉快的混合食材～】 【步驟一：我的習慣是先放乾性材料，但是如果相先放濕性調味料也可以喔！】 【步驟二：放完荸薺之後，再加入洋蔥丁】 【步驟三：加入雞蛋豆腐，我是加入半盒，可以讓獅子頭吃起來更鬆軟，如果喜歡扎實一點的口感可以只加1/4盒】 【開始攪拌之前可以把雞蛋豆腐捏碎一點，會比較好攪拌所有食材】 【先把食材稍微攪拌一下，接著就而已可以放入濕性食材和調味料】 【步驟四：放入濕性食材，全蛋液我只放入1/2而已，這是參照阿基師的配方，也沒有加任何的粉料】 【接著加入醬油、紹興酒、鹽、白胡椒粉、還有生薑泥】 【步驟五：就可以開始順時針認真的攪拌囉！這時候就要聚精會神的施展身體的氣～】   【攪拌的步驟非常的重要】 記得攪拌時盡量都要往一個方向，不管是要順時針還是逆時針，總之同一個方向就對了！ 再來一定要攪拌到「出筋」，「出筋」的意思就是要有肉要有黏稠感，有點牽絲的感覺對了，這樣就可以塑形成肉丸，而且不容易散開。

    【步驟六：熱油鍋】 說到年菜，大家都會想到「太油膩」或是「不健康」，但是過年還是要有幾道厲害的年菜才行。

但是年菜製作絕對少不了「炸」，所以油的部分選擇就要慎重一點。

自從好幾年前爆發油品危機之後，我就再也不用調和油，只選擇冷壓初榨橄欖油來烹調。

但是說到「炸」這件事，因為要選擇「發煙點」比較高的油品，其實也苦惱蠻久的，後來才發現原來椰子油的發煙點比較高，適合快炒和油炸。

頓時間就覺得是相見恨晚，而且椰子油的味道和香氣，比橄欖油容易讓人接受。

正在煩惱到底要用什麼油才健康的好媳婦，好媽媽們，碧安朵推薦可以用椰子油喔！   【椰子油在24度以下會凝結成雪白牛油狀，要使用時隔水加熱讓椰子油液化就可以囉】 【我這次使用的是小炸鍋，比起傳統油炸鍋更省油，當然也就更健康】 【步驟七：小火熱油的同時就要趕快來幫獅子頭塑型，記得要稍微拍打一下，打出一點空氣，也可以讓口感扎實一點】   【獅子頭的尺寸要怎麼拿捏？】 這是一個相當好但是卻有點難回答的問題，因為我的建議大約是半個手掌大就好，但是每個人手掌大小不同啊！ 所以我思考了一下，用一個簡單的方式形容，獅子頭的直徑大約就是一般馬克杯口徑小一點。

也就是說獅子頭可以放進馬克杯裡的大小就可以了！ 獅子頭的大小會影響到風味喔，所以尺寸的那捏也是很重要的。

  【圓圓飽滿的肉球是不是讓人很療癒呢？做菜真的是一種紓解身心的運動呢！】 【步驟八：獅子頭下鍋油炸，記得油溫要控制在170左右喔！（可以使用油溫計）】 【18公分的小炸鍋一次大約可以放入三個獅子頭油炸，記得翻面時動作要輕巧一點】 【炸好的獅子頭可以先放在盤子上備用，如果怕形狀變形，也可以裝一碗清水把他們放進去，肉丸會浮在水上不會被擠壓】   【步驟九：肉丸包高麗菜煨煮】 傳統的紅燒獅子頭都是用「大白菜」來煨煮，但是大白菜有一個致命的缺點，就是剛開始吃起來很清甜，但是後來會變酸。

變酸不是餿掉，而是變成酸白菜的風味，整個紅燒獅子頭就大打折扣了。

所以我已經很多年都是使用「高麗菜」來煨煮，既清甜也不會變酸，這也是從阿基師食譜中學來的。

記得一定要用高麗菜包住獅子頭煨煮，這樣獅子頭才會吸收菜的甜味喔！ 但是想把高麗菜撥的漂亮，記得一定反過來，從根部開始撥，才可以撥成一整片完整的高麗菜。

  【記得要用刀子在中心周圍劃刀，這樣才方便撥開高麗菜】 【撥好的高麗菜洗乾淨備用，煮一鍋熱水燙軟高麗菜葉】 【為了讓高麗菜比較好包住獅子頭，要稍微將高麗菜燙軟，但是記得不用太軟喔！】 【高麗菜雖然很耐煮，但是只要稍微有點軟就可以撈起來放涼了】 【接著就用稍微燙軟的高麗菜，把獅子頭包起來，獅子頭就會吸收菜的甜味，所以從頭到尾都不需要加糖調味】 【每一個獅子頭包著好媽媽、好媳婦、好老婆滿滿的愛阿～】 【所有的高麗菜都包好之後就可以放入鍋中開始煨煮，我使用的煨煮工具是飛利浦的萬用鍋】 【以飛利浦萬用鍋的容量，我煨煮的湯頭比例比較養生，味道適中，但是喜歡口味較重的人可以自行調整，】   【飛利浦智慧萬用鍋設定時間：20分鐘】 因為飛利浦智萬用鍋是壓力鍋，可以節省很多做菜的時間，但是卻可以保留食材的原味。

加上不需要頻頻顧火，這幾年都是我的年菜好幫手，不過最近又新推出功能更強大的萬用鍋，好想入手一個新的啊！ 如果不是用萬用鍋，而是用一般鍋子煨煮的話，建議煨煮的時間是40～60分鐘。

  【因為萬用鍋是壓力鍋，所以只要設定20分鐘即可，其實保壓到起壓的過程，也是差不多40分鐘左右】 【懷抱著一定要非常變得好吃的心情，愉快的把獅子頭送進萬用鍋裡蓋鍋煨煮】   ---- 中場休息！ 其實到了個步驟，紅燒獅子頭就算是要大功告成了。

這個時候只要等待就好了，不然就是可以準備其他的年菜的食材喔！ ----   【開鍋時間到！高麗菜煮得剛剛好，好媽媽的紅燒獅子頭也完成囉！】 【過年的時候，年菜難免是大魚大肉，油油膩膩，但是只要用健康食材的原味來烹調，選擇好的油品，年菜也可以很健康】 【裝在小土鍋裡的大大獅子頭，任何人看到都會食指大動的】   誰說紅燒獅子頭很難做呢？其實真的不需要太多的調味，自然樸實簡單，健康的食材和油品最重要。

  ----   【健康紅燒獅子頭小技巧總匯整】 加入荸薺增加口感層次 洋蔥丁取代蔥薑水讓肉更嫩甜 以少量生薑泥去肉腥 加入雞蛋豆腐讓口感更綿密 用高麗菜取代大白菜不擔心口感變酸 選擇高發煙點的椰子油進行油炸更健康   ---- 【碧安朵年菜系列】 紅燒獅子頭·全圖解輕鬆做 無骨水晶油蔥雞·全圖解輕鬆做 牛肉松子年糕·全圖解輕鬆做 黃金鳳梨蝦球·全圖解輕鬆做 養生蔬食豆皮捲·全圖解輕鬆做 --- 【碧安朵私房菜系列】 日式甘露煮秋刀魚.全圖解輕鬆做 韓式泡菜海鮮煎餅·全圖解輕鬆做 芒果火龍果古斯米蝦沙拉·全圖解輕鬆做 --- 如果喜歡這篇文章的分享，請給我一點鼓勵，來粉絲團按個讚吧！會有最新的美食旅遊生活資訊喔！ 文章標籤 紅燒獅子頭食譜 嘉品特椰子油 年菜食譜 零失敗年菜 簡易年菜 健康年菜 功夫年菜 紅燒獅子頭 椰子油 年菜 年夜飯食譜 全站熱搜 創作者介紹 碧安朵 Viento。

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