肉類、蔬菜咬不斷又卡牙縫！掌握這些料理祕訣斬斷惱人纖維

蔬菜和肉類都含有豐富的纖維，因此如果沒有將食材進行正確的前置處理，煮出來的料理就容易有難以咀嚼或過於乾澀的問題，影響食用的口感。

首頁 / 飲食飲食肉類、蔬菜咬不斷又卡牙縫！掌握這些料理祕訣斬斷惱人纖維口感的關鍵在切法和烹煮方式圖／ShutterstockPrarinya 大是文化 2020-05-03分享傳送A+蔬菜和肉類都含有豐富的纖維，因此如果沒有將食材進行正確的前置處理，煮出來的料理就容易有難以咀嚼或過於乾澀的問題，影響食用的口感。

不過只要掌握這些料理前的小技巧，就能煮出更美味的食物，即使是牙口不好的長輩也能輕鬆下嚥。

蔬菜要切斷纖維蔬菜的纖維很難咬斷，又會卡在齒縫中，為了方便食用，切菜時朝垂直纖維的方向下刀，或是斜切，讓纖維變短。

• 高麗菜、萵苣、大白菜等纖維，在沿著葉脈的方向。

圖／高麗菜、萵苣、大白菜沿著葉脈切。

• 牛蒡、紅蘿蔔切細絲時，可以先斜切，切斷纖維後再切成細絲，就容易煮軟。

圖／牛蒡、紅蘿蔔先斜切再切絲。

• 青椒切斷纖維後，口感就會變鬆軟。

圖／青椒橫切。

• 切斷洋蔥的纖維可讓洋蔥變軟，加熱後更易釋出甜味。

圖／洋蔥的纖維切斷後更容易釋放甜味。

切滾刀塊滾刀塊比切成方形等其他形狀，表面積更大，容易變軟煮熟，也容易入味。

雙斜切醜漬小黃瓜時，就用雙斜切。

在小黃瓜雙面以刀子啄小黃瓜的感覺,連續斜切整根小黃瓜（不切斷），然後再切成1公分左右的小段。

圖／小黃瓜先雙斜切再醃漬。

燉煮到軟嫩燉煮蔬菜時要配合進食的人，切成適當大小並燉煮至軟嫩。

南瓜皮較硬，可以先削去一部分的皮。

煮熟後的南瓜很鬆軟，不容易吞嚥，可以和湯汁一起享用。

芋頭不要洗去表面黏液，直接下鍋煮，黏液可以發揮勾芡的效果，讓食用時更輕鬆。

地瓜和馬鈴薯沒有黏液，建議煮成湯汁較多的料理。

先氽燙過再炒，然後勾芡炒蔬菜因為湯汁較少，有時很難食用，可以煮成像什錦菜一樣，把調味汁液混合後加入太白粉水勾芡，就可以輕鬆食用。

蔬菜建議先氽燙過再料理。

葉菜類涼拌葉菜類汆燙後再涼拌時，可以使用奶油狀的食材，例如用白芝麻和豆腐涼拌，或用優格涼拌等。

對戴假牙的人來說，芝麻粒很容易卡在齒縫中，這時可以改用芝麻醬。

白蘿蔔削皮時削厚一點，並劃上幾刀白蘿蔔和大頭菜靠近皮的部分纖維較多，所以削皮時就削多一點。

要用來燉煮時，可以在食材上劃上幾刀、不要切斷，食用時更輕鬆。

此外，削去銳角部分還可以預防燉煮後變形。

圖／燉煮白蘿蔔和大頭菜前先在食材上劃幾刀。

白菜菜梗削成薄片白菜菜梗較粗硬，削成薄片更易入口。

如果很難咬斷白菜梗，可以只選用白菜中心較軟嫩的部分食用。

圖／白菜菜梗削成薄片更易入口。

肉類切斷筋和肌肉纖維，雞肉削成薄片肉類的筋加熱後會收縮變硬，所以在肉身和脂肪之間切幾刀，以切斷筋。

肉身部分則用刀尖戳刺幾下，以切斷纖維。

雞腿肉去皮和白色的筋，斜削成薄片，雞胸肉也削成薄片。

圖／雞腿肉和雞胸肉削成薄片，順便切斷筋。

圖／先切斷肉和脂肪之間的筋，再用刀尖刺斷肌肉纖維。

用肉塊做成燉煮料理一般來說多筋、肌肉肌理又粗的部位，肉質較硬，不過燉煮過後就會變軟。

牛腿肉、牛肩肉、牛腱、豬里肌、帶骨雞肉等，長時間燉煮就會變軟，入口即化。

運用這些肉塊慢慢燉煮成東坡肉、燉菜、蔬菜牛肉濃湯等料理吧。

肉片疊起或捲起，絞肉加入有黏著效果的食材太厚的肉很難咬斷，除非要燉煮，不然也可以切成薄片或做成絞肉。

把薄肉片疊起來或捲起後加熱，比較容易咬斷。

絞肉加熱後會變成松散的小塊，加入蛋、太白粉等有黏著效果的食材再揉過，就可以烹調出口感濕潤的料理。

借用水果或蔬菜的酵素和發酵食品的力量蘋果、鳳梨、奇異果、薑、洋蔥等內含的酵素，可以軟化肉類，只要把肉浸泡在這些食材磨成的泥就可以了。

烤肉時加入薑泥，或是像味噌漬、酒粕漬、紅麴清等發酵食品的力量，也可以軟化肉類。

用油、蛋、粉,鎖住水分和鮮味指的是泡在沙拉油或橄欖油中，再沾上蛋液,或是用太白粉、麵粉做成麵衣，以鎖住肉類的水分和鮮味的烹調手法。

肉撒上太白粉後再煮或烤，口感會更軟嫩，更容易食用。

過滾水後煮熟薄肉片過滾水的烹調手法不但可以讓肉軟嫩，便於食用，還可以去油變清爽。

另外，在沾肉的柚子醋中加入白蘿蔔泥，肉沾上白蘿蔔泥之後就更容易入口了。

魚類選擇加熱後不收縮變硬的魚肉魚是高齡者很喜愛的食材，請選擇加熱後不會收縮變硬的魚。

如果選擇會收縮變硬的魚，就用勾芡等方法，讓魚更容易食用吧。

圖／加熱後會收縮變硬的魚貝類可做成勾芡料理。

滷魚湯汁多一點滷魚湯汁如果太少，吃起來就會很乾澀，所以裝盤時多裝些湯汁比較好。

有吞嚥困難的人可以將湯汁勾荧，或是加入白蘿蔔泥一起食用。

烤之前先撒鹽烤魚撒了鹽之後如果不馬上烤，魚肉很容易收縮變硬，所以在烤之前先撒鹽比較好。

另外用鋁箔包好再烤，也可以烤出濕潤又軟嫩的口感。

主食配合進食者調整米飯硬度米飯的硬度要配合進食者的喜好、咀嚼力與吞嚥力。

調節水量可以調整米飯硬度。

• 軟爛米飯：水量是米重量的2〜3倍，煮成較為軟爛的米飯。

• 全粥：水量是米重量的4〜5倍所煮成的粥。

• 五分粥：水量是米重量的10〜12倍所煮成的粥。

用微波爐煮出軟爛米飯：耐熱容器內放入一碗米飯，加兩大匙水，蓋上保鮮膜加熱2〜3分鐘，稍微拌一下後再蓋回保鮮膜爛一下。

 用電子鍋同時煮出一人份的軟爛米飯和粥用電子鍋煮飯時，也可同時煮出一人份的粥。

在不銹鋼杯（或耐熱杯）中放入米和充足的水，置於電子鍋正中央,然後照一般的步驟煮飯，即可同時煮出兩種米飯。

（本文作者為東京都健康長壽醫療中心東京都老人綜合研究所研究員。

原圖文刊載於成田美紀、檢見崎聰美《50歲以上的營養學》／大是文化）圖／《50歲以上的營養學：常揪人吃飯、別吃太清淡、天天肉魚蛋，鍛鍊咽喉力，略胖比瘦更健康長壽》加入健康遠見Line，對身體好！遠見雜誌/天下文化/未來親子學習平台/哈佛商業評論/1號課堂/50+Copyright©1999~2022遠見天下文化出版股份有限公司.Allrightsreserved.讀者服務部電話：(02)2662-0012　時間：週一~週五9:00~12:30;13:30~17:00服務信箱：[email protected]