煮出嫩滑牛肉4秘訣：牛肉要逆紋切、醃牛肉勿放鹽(11:55) - 明報

醃牛肉時不要放鹽，因為鹽會令牛肉出水，流失肉汁而變韌。

醃牛肉可依次加入麻油、糖及生抽拌勻，然後逐步加水，讓肉吸收水分後，輕力將牛肉撈開 ... 主頁 每日明報 即時新聞 明報OL網 明報影片 明報健康網 訂戶專享 會員平台 熱點 即時首頁 港聞 娛樂 經濟 地產 兩岸 國際 體育 文摘 熱點 焦點 圖輯 新聞總覽 熱點 2021年3月16日星期二 煮出嫩滑牛肉4秘訣：牛肉要逆紋切、醃牛肉勿放鹽(11:55) prevnext 牛肉是常用食材，牛肉怎樣可以煮得嫩滑入口不韌？曾任廚師的嶺南大學中文系講師、「蕭博士文化工作室」創辦人蕭欣浩教路，煮牛肉是一道看似簡單、實際上要花心思的料理，由醃肉、切肉至烹煮方法都要留神。

他分享在家煮嫩牛肉的4大秘訣。

煮嫩滑牛肉4秘訣：1.切肉：牛肉應逆紋切牛肉的肌肉纖維組織較粗、筋較多，令肉質比較易老，因此應以「逆紋切」的方式切牛肉，打橫按肉的纖維紋路切，切斷筋腱及破壞其纖維紋路，不易切散牛肉之餘，吃起來肉質口感更佳，不會滿口筋和咬不開肉塊。

2.醃肉：勿放鹽要加水醃牛肉時不要放鹽，因為鹽會令牛肉出水，流失肉汁而變韌。

醃牛肉可依次加入麻油、糖及生抽拌勻，然後逐步加水，讓肉吸收水分後，輕力將牛肉撈開。

最後可依個人喜好加入生粉，生粉宜包裹每片牛肉，加入生粉可令口感更滑，不加則可吃到肉的肌理。

醃製牛肉的時間宜5至10分鐘，不會過鹹或掩蓋牛肉原味。

3.炒肉：宜中至中大火快炒牛肉易熟，牛肉片更易熟，因此宜用中至中大火快炒，有助鎖住肉汁，亦可避免牛肉過熟變乾。

蕭欣浩提醒，牛肉快熟，若配搭其他食材如菜心，可先將其他食材煮好備用，然後炒牛肉，差不多炒好牛肉時，再加入其他食材略略兜炒，這樣牛肉口感會較爽口、不易韌。

4.炆煮：壓力煲縮烹調時間部分牛肉料理需要長時間炆煮，如不想看火或縮短炆煮時間，可用壓力煲或電子炆鍋，能於較短時間內做出長時間炆煮的效果，牛肉亦會夠腍身不會韌。

編輯：何芍盈牛肉食譜：冰梅水晶牛肉豉汁涼瓜炒牛肉熱門HOTPICK：link.mingpao.com/67005.htm相關字詞﹕牛肉醃牛肉切牛肉煮牛肉烹飪秘訣在家自煮嫩滑牛肉熱門HOTPICK編輯推介 上/下一篇新聞 總編輯信箱 更正欄 明報即時新聞