109.鮮奶油戚風蛋糕 - 周老師的美食教室

109.鮮奶油戚風蛋糕 · 1)鮮奶油加糖和香精快速攪打，打到凝固但柔軟好塗抹，取出2/3備用。

· 2) 剩下的1/3繼續打到更硬。

· 3) 把蛋糕邊緣從模子上切開，脫模 ... 周老師的美食教室 跳到主文 這裡分享的是烹飪及烘焙的研究與教學，所有文章都是周老師的創作與整理，請勿任意轉載 部落格全站分類：美食情報 相簿 部落格 留言 名片 Feb07Thu200815:31 109.鮮奶油戚風蛋糕   這篇食譜請配合教學短片使用；感謝雅玟老師，還有天鵝和妹妹等三位勞苦功高的攝影師！ 台灣地處熱帶，所以大家比較喜歡清涼味淡的甜點。

戚風蛋糕是質地最鬆的蛋糕，而且適合冷藏，再加上鮮奶油霜飾和水果夾心，更是令人難以抗拒，也難怪成為永遠不褪流行的生日禮物。

  曾聽許多烘焙學員說：「其實我不想學太多花樣，只要能做出成功的鮮奶油戚風蛋糕就滿足了。

」   但是做戚風蛋糕雖不難，要做到鬆發程度夠標準，就得注意每一個環節，一不小心，不是膨脹不足，就是出爐後劇烈收縮。

前面我已貼過一篇「戚風蛋糕的正確比重和標準配方」，因為最近拍了鮮奶油戚風的短片，所以配合短片裡擷取下來的動作照再寫一篇，從不同的角度說明戚風蛋糕的製做過程。

配方和之前稍有不同，但兩種都可以用。

    戚風蛋糕　9或10吋一個    蛋黃糊： 蛋黃…………………72克 細白砂糖……………70克 鹽…………………1/2小匙 沙拉油………………50克 牛奶…………………100克 低筋麵粉……………120克 發粉………………1小匙半   蛋白糊： 蛋白…………………126克 塔塔粉……………1/4小匙 細白砂糖……………84克   9或10吋活動蛋糕模…1個（容量約為2840cc）（戚風蛋糕的損耗率為9%）   做法： 1) 烤箱預熱到175℃。

準備一個9或10吋的活動蛋糕模，不可塗油或墊紙。

2) 材料準備好。

把蛋白蛋黃分開，蛋白絕不可沾到油分水分或蛋黃。

夏天用冷藏的蛋比較好分。

3) 蛋黃加糖、鹽攪打，再把沙拉油一匙匙加入攪拌到均勻。

加牛奶拌勻。

（若是喜歡可以放一點香精） 4) 麵粉和發粉一起篩入，拌勻。

放置一下會更均質。

  5) 蛋白加塔塔粉打起泡，再把糖分幾次加入，打到硬性發泡。

刮起測試時有一半機率能拉出不下垂的尖峰就是硬性發泡，不能再繼續攪打，否則會打過頭而造成失敗。

用機器攪打常常不均勻，測試前要先用打蛋器或橡皮刀把邊緣和中間的蛋白拌和一下。

   (下圖是溼性發泡)  (下圖是硬性發泡)    6) 把一半蛋白糊刮到蛋黃糊中，先用直形打蛋器拌到半勻，再換橡皮刀以從下往上翻的方式拌勻；再把蛋黃糊倒回另一半蛋白糊裡，依法攪拌，要確定盆底沒有蛋黃糊沈澱。

    7) 入活動模裡，敲幾下使大氣泡破裂。

    8) 放入烤箱下層，烤35-40分鐘，用手輕按有彈性即是烤好。

  （下圖是烤焙20分鐘後）  （下圖是烤焙30分鐘後）   9) 烤好取出倒扣，一定要放到完全涼透才能脫模，否則會變形。

蛋糕中間高於模子，倒扣時會壓到，所以要墊高一點；這樣也可以讓溼氣散發，免得表皮黏在桌面上。

   註： 這份材料做一個9吋蛋糕相當厚，加上夾心和霜飾後高達11、12公分，很多蛋糕盒都沒這麼高，所以只要烤箱夠大，可以改用10吋模子，讓蛋糕大一點薄一點。

初學者可用中空環形模子，更容易成功。

  戚風蛋糕的模子不能抹油或墊紙，因為麵糊需要黏著模壁上升，抹了油麵糊就無法黏附。

但這裡有一個烤焙戚風蛋糕的秘密──只能容納9或10吋模子的一般家用烤箱，聚熱太快，使黏附模壁的麵糊太快凝結，也會造成蛋糕膨脹不良。

  建議您試試我發明的低溫烤焙法：先用125℃的低溫烤，烤到蛋糕完全膨脹，可能需要30幾分鐘，這時蛋糕著色很淺，內部是稀軟的；然後再開到175℃，繼續烤到熟，可能需要20幾分鐘。

  一個成功的戚風蛋糕，比重約0.2，也就是說烤好的蛋糕每100立方公分重量約20克，只有水的1/5，真的很輕，而且溼潤度合宜，加上鮮奶油更是入口即化。

    ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～   鮮奶油蛋糕的霜飾法   材料： 無糖鮮奶油350克 細白砂糖……35克 香精少許（可省略）水果切片……適量做法： 1)鮮奶油加糖和香精快速攪打，打到凝固但柔軟好塗抹，取出2/3備用。

如果不立刻使用就要冷藏。

    2) 剩下的1/3繼續打到更硬。

擠花的奶油要硬一點，擠出的花樣才有立體感。

    3) 把蛋糕邊緣從模子上切開，脫模。

    4) 把表面凸起部份切掉。

    5) 倒扣在蛋糕轉台上。

若是沒有蛋糕轉台，就倒扣在一般平盤上也可以，只是抹周圍的奶油時比較麻煩。

把模型底盤切開拿掉。

    6) 把蛋糕橫剖成兩片。

若沒有長蛋糕刀，就用水果刀也可以，切得不平整也無妨，夾上夾心就看不出來。

  7) 一側抹點鮮奶油做記號。

把上片蛋糕拿開。

    （這時可以看到蛋糕內部有很多小洞，這是分蛋攪打的蛋糕的特色。

全蛋蛋糕或麵糊類蛋糕必需很細密，不應該有這麼多孔洞）    8) 在切面上塗一層柔軟的鮮奶油。

    9) 加上水果，再一塗層鮮奶油。

水果上下方都要有鮮奶油，不然會出水浸溼蛋糕。

    10) 把上片蛋糕疊回來，記號處要對齊。

頂部要平整。

    11) 周圍抹上鮮奶油。

抹刀或橡皮刀要壓著奶油塗開，不要太用力而直接刮到蛋糕，不然會沾到蛋糕屑而污染奶油，使整個蛋糕表面像麻子臉。

    12) 用刮板把周邊奶油刮平。

    13) 上面也塗奶油並刮平。

    14) 擠花袋裡裝菊花嘴，填入較硬的鮮奶油。

袋口扭緊。

在蛋糕上擠自己喜歡的花樣。

（花嘴種類繁多，但除非要做特別的霜飾，不然只要一個菊花嘴就夠用了）    15) 再用一些水果裝飾即可。

  註： 無糖鮮奶油加多少糖可以自行調整──蛋糕裡的糖量不宜隨便增減，喜歡低甜的話就減鮮奶油裡的糖，甚至不加都行。

  蛋糕做好不能立刻分切或晃動，不然上下層會滑開。

至少要冷藏半天，鮮奶油霜飾才會固定，也才能切得漂亮，所以若是要送人，最好前一天就做好。

  如果製做時每個步驟都注意衛生，鮮奶油蛋糕其實可以保鮮將近一週。

冷藏時若沒有放在蛋糕盒裡，鮮奶油會保護蛋糕不致於變乾，但水果就沒有保護，所以若是要冷藏多日，水果上得塗層亮光膠。

亮光膠做法請參考輕乳酪蛋糕那篇食譜。

  切蛋糕時要用長一點的利刀，切一刀就用紙巾把刀擦乾淨，才能切得乾淨俐落。

裝盤時，先把切刀鏟入一塊蛋糕下面托起來，左手手指輕輕支撐著蛋糕，再移到盤中放好，再把刀抽出（若有專用的蛋糕鏟更方便）。

鮮奶油水果蛋糕，即使裝飾得再簡單，也是很美的食物，所以就算是自己吃的，不用像餐廳供應的那麼講究，也別弄得東倒西歪支離破碎。

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