紅麴豆腐乳香氣成分與色澤分析之研究__臺灣博碩士論文知識加 ...

以分光光度儀鑑定結果發現，糖量增加時色澤會偏向紅色。

... 進一步分析紅麴米粒與市售豆腐的香氣成份，紅麴米粒的香氣經鑑定有75種香氣成份，包括17種酮類，14種醇類 ... 資料載入處理中... 跳到主要內容 臺灣博碩士論文加值系統 ::: 網站導覽| 首頁| 關於本站| 聯絡我們| 國圖首頁| 常見問題| 操作說明 English |FB專頁 |Mobile 免費會員 登入| 註冊 功能切換導覽列 (159.65.137.222)您好！臺灣時間：2022/08/2408:06 字體大小：       ::: 詳目顯示 recordfocus 第1筆/ 共1筆  /1頁 論文基本資料 摘要 外文摘要 目次 參考文獻 紙本論文 QRCode 本論文永久網址: 複製永久網址Twitter研究生:陳偉元論文名稱:紅麴豆腐乳香氣成分與色澤分析之研究論文名稱(外文):StudiesonvolatilecomponentsandcolorofMonascussufuproducts指導教授:張耀南學位類別:碩士校院名稱:大葉大學系所名稱:食品工程研究所學門:農業科學學門學類:食品科學類論文種類:學術論文論文出版年:2000畢業學年度:88語文別:中文中文關鍵詞:豆腐乳、紅麴豆腐乳、香氣、紅麴菌外文關鍵詞:Tofu、MonascusSufu、flavor、Monascus相關次數: 被引用:12點閱:876評分:下載:0書目收藏:1 中文摘要豆腐乳在我國深具傳統歷史，為風味獨特之黃豆醱酵食品。

傳統台灣式豆腐乳將豆腐塊與豆菇黴菌、鹽、糖與酒精依適當比例調配而放置於罐中發酵熟成而製得。

本研究以傳統紅麴米粒為生產菌株，並利用紅麴菌之特殊水解酵素及產生各種酸、酯和醇類等特殊香氣物質與天然色素的能力，以釀造紅麴豆腐乳，並期望得到良好風味與質地之豆腐乳。

本研究主要探討添加不同的鹽量、糖量及酒精含量等因素對紅麴豆腐乳之影響；靜置熟成75天後，紅麴豆腐乳經過官能品評試驗得知在風味上最被接受組合為20g鹽、30g糖在無酒精下熟成的紅麴豆腐乳，然而在色澤上則是20g鹽及60g糖之添加，在40度的酒精度下之紅麴豆腐為佳。

以分光光度儀鑑定結果發現，糖量增加時色澤會偏向紅色。

經實驗發現本研究由紅麴米粒所製成的紅麴豆腐乳中有55種香氣成份包含20種酯類，17種醇類，4種酮類，4種酸類，4種醛類，3種碳水化合物和3種其他物質。

進一步分析紅麴米粒與市售豆腐的香氣成份，紅麴米粒的香氣經鑑定有75種香氣成份，包括17種酮類，14種醇類，6種酸類，12種醛類，9種碳水化合物，1種、7種酯類和9種其他物質。

而在市售豆腐的香氣鑑定發現34種香氣成份，包括4種酮類，10種醇類，4種酸類，7種醛類，4種碳水化合物，2種酯類和3種其他物質化合物。

由上述的實驗結果可以看出在紅麴米粒與豆腐中具有相當量的酮類，醇類和醛類。

但是在經過釀造過程後卻明顯的轉換成酯類，貢獻出紅麴豆腐乳中獨特的香味。

隨著添加糖量的增加，醇類含量也有逐漸增加的趨勢，而在酯類方面也逐漸增加。

整體來說，添加糖量越多的豆腐乳其色澤加深，風味上也會更濃郁。

但其質地較為堅硬，然而醇類含量過高，不易被接受。

AbstractTaiwanSufuisatraditionallyfermentedsoybeancurdproduct.ItisgenerallypreparedusingTofuandsoybeanmouldsandageinginthesalt-sugarbrinesolutionwithethanol.Inthisstudy,MonascusSufuwaspreparedusingMonascussp-fermentedriceandaginginbrinesolutionwithorwithoutethanol.Fromthe75-dayagedSufuproductsbysensory-evaluationanalysis,thesuitablebrinesolutioncontained20gNaCland30gsugarwithoutethanol.Byviewingcolorevaluation,theacceptablebrinesolutioncontained20gNaCland60gsugarwith40-degreeethanol.ThecolorofSufuproductschangedtoredasincreasingsugarcontentinbrinesolution.Inthisstudy,thevolatilecompoundsinMonascusSufuproductswereidentifiedandquantifiedbyGCandGC-MS.Atotalof55volatilecompoundswereidentifiedincluding20esters,17alcohols,4ketones,4acids,4aldehydes,3hydrocarbonsand3othercompoundsfromthe75-dayagedSufuproducts.ForMonascussp-fermentedrice,thetotalof75volatilecompoundswereidentifiedincluding17ketones,14alcohols,6acids,12aldehydes,9hydrocarbons,1pyrazine,7estersand9others,whilethetotalof34volatilecompoundswereidentifiedincluding4ketones,10alcohols,4acids,7aldehydes,4hydrocarbons,2estersand3othersforcommercialTofu.TheflavorofMonascusSufu,particularlyesterandalcohol,increasedduringtheageingperiod.Thismaybeduetothecontribulionoflargeamountcontentsofketones,alcoholsandaldehydesintheMonascussp-fermentedriceandTofu.Inaddition,theimpactofalcoholontheformationofvolatilecomponents,particularlyester,wasincreasedasincreasingthecontentofsugaraddition.Unfortunately,theflavorofSufuproductsbecamenotacceptableasasignificantlyhighamountofalcoholwasadded.Ingeneral,astheincreaseofsugarcontentinbrinesolution,thecolor,flavorandtextureoftheMonascusSufuproductswasenhancedorimproved.Keywords：Tofu,MonascusSufu,Flavor,Monascus. 目錄頁次中文摘要Ⅰ目錄Ⅱ圖目錄Ⅲ表目錄Ⅳ第一章緒論1第二章文獻回顧42-1紅麴菌的發現42-2紅麴菌形態與分類52-3紅麴的製作92-4紅麴菌高經濟價值代謝產物92-5其他具有經濟價值的代謝活性192-6紅麴菌在醫療與食品上的應用192-7豆腐乳的起源232-8豆腐乳的分類242-9豆腐乳的製造252-10豆腐乳生產類型及特性262-11豆腐乳生產發展292-12其他添加劑302-13豆腐乳的發酵332-14豆腐乳的香氣組成342-15大豆中的機能性342-16大豆異黃酮化學結構382-17大豆異黃酮的含量382-18大豆異黃酮的生理代謝402-19大豆在醫療上的應用41第三章利用紅麴菌釀造紅麴豆腐乳之香氣與色澤分析443-1前言443-2材料與方法443-3研究方法453-4最適釀造培養條件之探討49第四章結果與討論534-1紅麴豆腐乳的色澤分析534-2紅麴豆腐乳與傳統豆腐乳的香氣分析534-3相同鹽量與酒精度下探討不同糖量的豆腐乳香氣成份的探討634-4酒精濃度對於紅麴豆腐乳香氣成份的影響804.5總結論與展望104參考文獻表目錄頁次表2.1紅麴菌叢顏色與其代謝產物之類別7表2.2紅麴菌的多種代謝產物10表2.3紅麴色素之用途14表2.4豆腐乳的香氣組成34表3.1紅麴豆腐乳各種配方組合51表4.1紅麴豆腐乳的色澤分析61表4.2紅麴豆腐乳的香氣組成64表4.3傳統紅麴米粒香氣組成68表4.4傳統豆腐香氣組成73表4.5在相同鹽量與酒精度下不同糖量對紅麴豆腐乳香氣成份之影響76表4.6在20g鹽與30g糖下不同酒精度對紅麴豆腐乳香氣成分之影響81表4.7在20g鹽與60g糖下不同酒精度對紅麴豆腐乳香氣成分之影響85表4.8在20g鹽與120g糖下不同酒精度對紅麴豆腐乳香氣成分之影響89表4.9在20g鹽與240g糖下不同酒精度對紅麴豆腐乳香氣成分之影響93表4.10在20g鹽與360g糖下不同酒精度對紅麴豆腐乳香氣成分之影響97表4.11在120g糖與20﹪酒精度下不同鹽度對紅麴豆腐乳香氣之影響100圖目錄頁次圖2-1紅麴菌的顯微攝影圖7圖2-2傳統紅麴製作流程10圖2-3紅麴菌的主要色素之化學構造13圖2-4MonacolinK與其他相關類似物的化學構造17圖2-5MonacolinK的不活化態與活化態………..…………….18圖2-6MonascidinA的構造20圖2-7大豆異黃酮結構式39圖4-1在鹽量20g與糖量30g下不同酒精度添加下紅麴豆腐乳之顏色變化54圖4-2在鹽量20g與糖量60g下不同酒精度添加下紅麴豆腐乳之顏色變化55圖4-3在鹽量20g與糖量120g下不同酒精度添加下紅麴豆腐乳之顏色變化56圖4-4在鹽量20g與糖量240g下不同酒精度添加下紅麴豆腐乳之顏色變化57圖4-5在鹽量20g與糖量360g下不同酒精度添加下紅麴豆腐乳之顏色變化58圖4-6在糖度240g下相同酒精度不同鹽量之紅麴豆腐乳顏色變化59圖4-7在糖度360g下相同酒精度不同鹽量之紅麴豆腐乳顏色變化 參考文獻中澤亮治、佐籐喜吉，1930，台灣產紅麴中のMonascusに就て。

日本農藝化學會誌6：352-356。

內藤巖、兒玉正，1932，台灣專賣局酒課試驗報告，第2號，239頁。

經佐籐喜吉，1934，優良紅麴菌的檢索。

釀造學雜誌12(2)：119，引用。

王義雄，1981，豆類製造類似乾酪，食品工業，11（1）：20。

台灣省菸酒公賣局業務手冊，1965，紅露酒製造。

台灣省菸酒公賣局編印，台北。

佐籐喜吉，1930，滿洲、朝鮮產麴子中のMonascusに就て。

(第一報)日本農藝化學會誌6：957-965。

佐籐喜吉，1932，紅腐乳中のMonascusに就て。

釀造學雜誌10：544-550。

佐籐喜吉，1933，支那產麴子及び醱酵製品中のMonascusに就て。

(第三報)，釀造學雜誌11：493-503。

佐籐喜吉，1934，支那產麴子及び醱酵製品中のMonascusに就て。

(第四報)，釀造學雜誌12：439-444。

佐籐喜吉，1936，東洋產Monascus屬分類に對する一考察。

日本農藝化學會誌12：583-586。

宋應星，1637，天工開物，麴糱第十七卷。

李昭蓉，1997，漫談紅麴菌，食品工業月刊，29（2）：33-39。

李時珍，1590，本草綱目，穀部第二十五卷。

李喬苹，1975，中國化學史，在增台一版，210，台灣商務印書館，台北。

林讚峰，1980，紅露酒之展望，製酒科技專論彙編，第二期，36-39。

林讚峰，1982，紅麴菌研究發展之演進，製酒科技專論彙編，第四期，66-77。

林讚峰，1983，紅麴菌之鑑定及實用分類法。

製酒科技專論彙編，第五期，104-113。

林讚峰，1986，紅麴菌及代謝產物的經濟性評估及增產策略，製酒科技專論彙編，第8期，81-99。

林讚峰，1992，紅麴菌在保健食品上的新應用，食品工業24（10）：41-45。

林讚峰，1992，紅麴菌研究發展之演進，科學農業，40(3-4)：193-198林讚峰，黃正財，1983，紅麴菌釀造性質之研究（一）澱粉分解酵素，酒類試驗所研究報72年度,157-167。

邱建人，1977，紅麴色素之各種性質及其應用。

食品科學文摘，第五卷，第十一期8-14。

津畸真一，1998，大豆イソフラポンの癌予防效果について.NewFoodIndustry40(4)：59—64。

姬野國夫，1997，紅麴的機能性食品的利用，日本食品工業，49-55。

徐茂揮，傳統紅麴及功能紅麴的研究開發與進展，食品資訊，14—19。

陳世爵，1997，防癌及抗疾病的一大福音—異黃醣素。

健康世界八月號：111—112。

陳彥霖，李昭蓉，陳建州，袁國芳，1998，紅麴菌種的研究開發與應用，食品工業月刊，30(7)：1-10。

黃瓊軒，1989，豆腐乳風味物質之探討-不同菌株與酒精添加對豆腐乳風味成份之影響。

國立台灣大學食品科技研究所碩士論文。

黃顯宗，1985，紅麴菌研究之回顧與展望，真菌學之最近發展，曾聰徹、陳瑞青主編，109-124，國科會生物科學研究中心專刊第十二號，台北。

黃顯宗、鮑運生，1978，談古代中國的真菌學，科學月刊9（10）：23-25。

鄭大青，1997，東方乾酪-豆腐乳，食品工業，27（7）33-39。

魏琬櫻，1981，中間水分再製豆腐乳之製造研究，中興大學食品科學研究所碩士論文。

蘇遠志，1979，台灣的發酵食品。

發酵的工業37(2)：102-112。

Adlercreutz,H.,Bannwart,C.,Wahala,K.,Makela,T.,Brunow,G.,Hase,T.,Arosemena,P.J.,Kellis,J.T.,andVickery,L.E.1993.Inhibitionofhumanaromatasebymammalianlignansandisoflavonoidphytoestrogens.J.SteroidBiochem.Mol.Biol.44:147—153.Akiyama,T.,Ishida,J.,Nakagawa,S.,Ogawara,H.,Watanabe.S.I.,andItoh,N.1987.Genistein,aspecificinhibitoroftyrosinespecificproteinkinases.J.Biol.Chem.262:5592-5595.Aso,K.,Y.Suzuki,F.Kato,J.Nishikawa,andH.Iizuka,1989.ComparativeelectrophoresisandsomepropertiesofalkalineproteinasesproducedbyMonascusspp.J.Gen.Appl.Microbiol,25:281-288.Axelson,M.andSetchell,K.D.R.1981.Theexcretionoflignansinrats-evidenceforanintestinalbacterialsourceforthisnewgroupofcompounds.FEBSletters123:337-342.Axelson,M.,Sjovall,J.,Gustafsson,B.E.,andSetchell,K.D.R.1984.Soya-adietarysourceofthenon-steroidaloestrogenequolinmanandanimals.J.Endocrinol.102:49-56.Barnes,S.1995.Effectofgenisteinoninvitroandinvivomodelsofcancer.J.Nutr.125:777S-783S.Barnes,S.,Peterson,T.G.,andCoward,L.1995.Rationalefortheuseofgenistein-containingsoymatrixesinchemopreventiontrialsforbreastandprostatecancer.J.Cell.Biochem.Suppl.22:181-187.Brown,J.P.1988.Hydrolysisofglycosidesandesters.In:RoleoftheGutFlorainToxicityandCancer(Rowland,I.R.,ed.),pp.109-144.DP,S.OW,P.1963.Quantitativeanalysisofmethylketonesinbluecheesefat.JDairySci.46：989-990.Eldridge,A.C.andKwolek,W.F.1983.Soybeanisoflavones:effectofenvironmentandvarietyoncomposition.J.Agri.FoodChem.31:394-396.Endo,A.1979.MonacolinK,anewhypocholesterolemicagentproducedbyMonascusspecies.TheJournalofAntibiotics,32：852-854.Endo,A.Hasumi,K.andNegishi,S.1985.MonascolinsJandL,newinhibitorsofcholesterolbiosynthesisproducedbyMonascusrubber.J.Antibiotics,38(3):420-422.Farmakalidis,E.andMurphy,P.A.1985.Isolationof6"-O-acetyldaidzeinand6"-O-acetylgenisteinfromtoasteddefattedsoyflakes.J.Agric.FoodChem.33:385-389.Fujimaki,M.,Yamashita,M.,Okazawa,Y.andArai,S.1970.Applingproteolyticenzymesonsoybean.3.Diffusablebitterpeptidesandfreeaminoacidsinpeptichydrolyzateofsoybeanprotein.J.FoodSci.35：215.Gaudette,D.C.andHolub,B.J.1990.Effectofgenistein,atyrosinekinaseinhibitor,onU46619-inducedphosphoinositidephosphorylationinhumanplatelets.Biochem.Biophys.Res.Commun.170:238-242.Hawksworth,D.L.andPitt,J.L.1983.AnewtaxonomyforMonascusspeciesbasedoncultureandmicroscopicalcharacter.Aust.J.Bot.31：51-61.Heller,S.R.andMilne,G.W.A.1978.EPA/NIHmassspectraldatabase.Vol.1.,U.S.GovernmentPrintingOffice,Washington,D.C.,USA.Hendrich,S.,Lee,K.W.,Xu,X.,Wang,H.J.,andMurphy,P.A.1994.Definingfoodcomponentsasnewnutrients.J.Nutr.124:1789S-1792S.Hwan,C.H.andChou,C.C.1999,VolatilecomponentsoftheChinesefermentedsoyabeancurdasaffectedbytheadditionofethanolinageingsolution.JournalofthescienceofFoodandAgriculture；79(2)243-248.Imanaka,T.Kaieda,T.andTaguchi,H.1973.Optimizationofα-galactosidaseproductioninmulti-stagecontinuouscultureofmold.J.Ferment.Technol.,51(6)：431-439.Kranz,C.Panitz,C.andKunz,B.1992.BiotransformationoffreefattyacidsinmixturestomethylketonesbyMonascuspurpureus,ApplMicrobiolBiotechnol,36：436-439.Lee,H.P.,Gourley,L.,Duffey,S.W.,Esteve,J.,LeeJ.,andDay,N.E.1991.Dietaryeffectsonbreast-cancerriskinSingapore.337:1197-1200.Masaaki,Y.Ikehara,K.Tawccta,S.Kobamoto,N.andToyawa,S.1995.PurificationandpropertiesofaribonucleasefromaspeciesofthegenusMonascus.Biosci.Biotech.Biochem.,59(2)：327-328.Matsukawa,Y.,Marui,N.,Sakai,T.,Satome,Y.,Yoshida,M.,Matsumoto,K.,Nishimo,H.,andAoike,A.1993.GenistenarrestscellcycleprogressionatG2-M.CancerRas.53:1328-1331.ME,M.EO,A.1956.Theneutralcarbonylcompoundsinblue-moldtypecheese.JDairySci.39：253-260.Messina,M.J.andBarnes,S.1991.Theroleofsoyproductsinreducingcancerrisk.J.Natl.CancerInst.83:541-546.Messina,M.J.,Persky,V.,Setchell,K.D.R.,andBarnes,S.1994.Soyintakeandcancerrisk:areviewoftheinvitroandinvivodata.Nutr.Cancer21:113-131.Nil.1996.フジツコ大豆イソフラポンの製品化に著手今秋から本格的營養に-骨粗レよう症、更年期障礙、痴ほう、前立腺がん、乳がんの抑制、予防に效果。

食品工業。

39(21):28-31。

Patton,S.1950.Themethylketonesofbluecheeseandtheirrelationtoitsflavor.JDairySci.33：680-684.Peters,N.Panitz,C.Kunz,B.1993.TheinfluenceofcarbohydratedissimilationonthefattyacidmetabolismofMonascuspurpureus,ApplMicrobiolBiotechnol,39：589-592.Setchell,K.D.R.,Borriello,S.P.,Hulme,P.,Kirk,D.N.,andAxelson,M.1984.Nonsteroidalestrogensofdietaryorigin:possiblerolesinhormone-dependentdisease.Am.J.Clin.Nutr.40:569-578.Su,Y.C.1980.TraditionalfermentalfoodsinTaiwan.P.15.InProc.OrientalFerm.FoodIndustryandDevelopmentInstitate,Hsinchu,Taiwan,ROC.Tew,B.Y.,Xu,X.,Wang,H.J.,Murphy,P.A.,andHendrich,S.1996.Adiethighinwheatfiberdecreasesthebioavailabilityofsoybeanisoflavonesinasinglemealfedtowomen.J.Nutri.126:871-877.TNO1988.Compilationofmassspectraofvolatilecompoundsinfood,CentralInstituteforNutritionandFoodResearch-TNO.TheNetherlands.vanTieghem,P.1884.Monascus,genrenouveaude1’ordredesAscomycetes.BulletinSocietebotaniquedeFrance.31：226-231.Wang,H.andMurphy,P.A.1994b.IsoflavonecompositionofAmericanandJapanesesoybeansinIowa:effectofvariety,cropyear,andlocationJ.Agric.FoodChem.42:1674-1677.Wang,H.andMurphy,P.A.1996.Massbalancestudyofisoflavonesduringsoybeanprocessing.J.Agric.FoodChem.44:2377-2383.Wang,H.L.andHesseltine,C.W.1970.Sufuandlaochao.FoodChem.18：572.Wei,H.,Wei,L.,Frenkel,K.,Bowen,R.,andBarnes,S.1993.Inhibitionoftumorpromoter-inducedhydrogenperoxideformationinvitroandinvivobygenistein.Nutr.Cancer20:1-12.Weidenborner,M.,Hindorf,H.,Jha,H.C.,Tsotsonos,P.,andEgge,H.1990.AntifungalactivityofisoflavonoidsindifferentreducedstagesonRhizoctoniasolaniandSclerotiumrolfsii.Phytochemistry29:801-803.Welling,P.G.1986.First-passmetabolism.Enterohepaticcirculation,andphysicochemicalfactorsaffectingabsorption.In:Pharmacokinetics-ProcessesandMathematics(Weklling,P.G.,ed.),pp.35-44.  國圖紙本論文 推文 網路書籤 推薦 評分 引用網址 轉寄                                                                                                                                                                                                                    top 相關論文 相關期刊 熱門點閱論文 1. 紅麴土司之品質評估及其抗氧化性質 2. 以米為基質固態培養紅麴菌生產色素、MonacolinK及Citrinin產量變化之研究 3. 以固態發酵製備紅麴黑豆產品及其呈味性質與生理活性 4. 鯖魚罐頭蒸煮液作為粉末調味料基質與魚醬油之探討 5. 探討培養基與培養條件對固態培養紅麴菌生產MonacolinK、Citrinin及色素的影響 6. 菌種、培養條件和熱處理對紅麴二次代謝產物之影響 7. 梅精麵包品質之評估 8. 紅麴山藥豆腐乳色澤分析之研判 9. 中間水分再製豆腐乳之製造研究 10. 紅糟製程及風味品質之研究 11. 探討培養基與培養條件對固態培養紅麴菌生產MonacolinK、Citrinin及色素的影響 12. 飼糧中添加紅麴培養物對於白肉雞生長性能及肉質之影響 13. 利用鰹魚廢棄物製造魚醬油之研究   1. 王義雄，1981，豆類製造類似乾酪，食品工業，11（1）：20。

2. 林讚峰，1992，紅麴菌研究發展之演進，科學農業，40(3-4)：193-198 3. 林讚峰，1992，紅麴菌在保健食品上的新應用，食品工業24（10）：41-45。

4. 林讚峰，1986，紅麴菌及代謝產物的經濟性評估及增產策略，製酒科技專論彙編，第8期，81-99。

5. 林讚峰，1983，紅麴菌之鑑定及實用分類法。

製酒科技專論彙編，第五期，104-113。

6. 林讚峰，1982，紅麴菌研究發展之演進，製酒科技專論彙編，第四期，66-77。

7. 林讚峰，1980，紅露酒之展望，製酒科技專論彙編，第二期，36-39。

8. 李昭蓉，1997，漫談紅麴菌，食品工業月刊，29（2）：33-39。

9. 徐茂揮，傳統紅麴及功能紅麴的研究開發與進展，食品資訊，14—19。

10. 陳世爵，1997，防癌及抗疾病的一大福音—異黃醣素。

健康世界八月號：111—112。

11. 陳彥霖，李昭蓉，陳建州，袁國芳，1998，紅麴菌種的研究開發與應用，食品工業月刊，30(7)：1-10。

12. 黃顯宗、鮑運生，1978，談古代中國的真菌學，科學月刊9（10）：23-25。

13. 鄭大青，1997，東方乾酪-豆腐乳，食品工業，27（7）33-39。

14. 1.董炯明,"#34,p.120,全華科技圖書(1993)2.陳勝昌,"式光碟碟片材料簡介"pp.75-85,工業材料,Vol.99(1995)3.D.HGu,Q.Y.Chen,J.P.Shu,X.D.Tang,F.XGan,S.Y.Shen,K.LiuandH.J.Xu,ThinSolidFilms,Vol.257,pp88-93(1995)4.P.M.Cassiers,IGCConference,   1. 紅麴山藥豆腐乳色澤分析之研判 2. 豆腐乳風味物質之探討：不同菌^^與酒精之添加對豆腐乳風味成分之影響 3. 中間水分再製豆腐乳之製造研究 4. 不同菌^^釀造豆腐乳時之一些生化變化 5. 台式豆腐乳於不同溫度發酵期間酵素活性及物化特性之變化 6. 乾燥方法對豆腐乳醬粉末性質之影響 7. 豆腐乳熟成期間蛋白質水解酶的活性與種類分析 8. 添加物和儲存對豆腐和豆腐乳中異黃酮安定性的影響 9. 苗栗縣文創商品消費者滿意度研究分析-以苗栗豆腐乳為例 10. 紅麴菌二級代謝物中紅麴色素與膽固醇合成抑制劑共存性之探討 11. 薑黃豆腐乳發酵物化特性及風味之研究 12. 紅蘿蔔副產物製備豆腐乳與其呈味特性 13. 豆腐乳對低密度脂蛋白氧化，大腸癌細胞增生以及4-NQO對腸道上表皮細胞基因毒性之抑制作用 14. 豆腐乳、味噌及臭豆腐等食品基因轉殖成分檢驗方法之研究 15. 通路關係中成員行為影響因素之探討~美利達公司個案分析     簡易查詢 | 進階查詢 | 熱門排行 | 我的研究室