食譜／江湖一點訣！美味家常紅酒燉牛肉這樣烹煮 - 聯合報

紅酒燉牛肉是道家常料理，說來不算困難，一樣需要耐心等待風味成熟。

紅酒燉牛肉的作法很像以前敲過的番茄燉牛肉肉，大致上把泰式香料換成義式香料（不用 ... 食譜／江湖一點訣！美味家常紅酒燉牛肉這樣烹煮2021-12-2309:00 /MeiwenWang不論夏天或冬天，爐上冒著小泡兒的紅酒燉牛肉，飄出的香氣總令人期待萬分。

從冬天惦著到夏天，我終於把紅酒燉牛肉敲出來了。

紅酒燉牛肉是道家常料理，說來不算困難，一樣需要耐心等待風味成熟。

紅酒燉牛肉的作法很像以前敲過的番茄燉牛肉肉，大致上把泰式香料換成義式香料（不用擔心，超市有賣綜合義式香料罐），水換成紅酒燉煮即可。

多年來我嚐試了不少江湖一點訣；先說牛肉與紅酒，我覺得美國牛肉最適合，澳洲牛肉有股特殊草味，光是用義大利香料與番茄洋蔥，草味仍很頑強。

牛肉一定要沾麵粉乾煎過，當牛肉要遇上番茄時，若沒沾麵粉就直接乾煎，肉質燉煮後會乾柴。

沾附牛肉表層的麵粉，有回以鬆餅粉代替，效果也很好。

至於紅酒，我試過便宜紅酒，也試過昂貴紅酒，便宜紅酒燉煮後風味很不錯，昂貴紅酒還是直接喝就好。

日前在全聯發現一瓶188元的西班牙紅酒，是我最近用來燉牛肉的新歡。

美國、歐洲、或澳洲紅酒都可以。

燉煮一公斤的牛肉，約只需半瓶紅酒。

江湖流傳可先用紅酒泡牛肉再煎，我試過而風味沒有加分。

再來談番茄與洋蔥，洋蔥切細絲炒或洋蔥切塊炒，我覺得效果差不多，不過細絲洋蔥與番茄較快融合，若塊狀洋蔥很難整個煮融，於是燉好一鍋肉之後，大家都會略過洋蔥塊不想吃。

因此我會將洋蔥切細絲。

番茄一定要同時有新鮮番茄與罐頭番茄，否則滋味會有單薄之感。

新鮮番茄用牛番茄或小番茄都可以，看手邊有哪種；罐頭番茄我也不限品牌，但喜歡用整顆的罐頭番茄。

超市現成的番茄義大利麵醬，成分也是義式綜合香料與番茄，若真的買不到罐頭番茄與綜合義大利香料，這可當替代品而風味略遜。

材料：一公斤牛肋條，一顆洋蔥，二或三顆新鮮番茄，一瓶罐頭番茄，紅酒。

綜合義式香料，鹽與胡椒。

作法：～洋蔥切細絲炒成褐色，然後推往炒鍋外緣，留下中間位置乾煎牛肉。

～牛肉沾麵粉後乾煎。

有建議放肉近大塑膠袋中裹麵粉，我個人還是喜歡在工作檯上鋪廚房紙巾，平放切好的牛肉後灑麵粉，紙巾可幫助吸走牛肉各式水氣。

～將乾煎過的牛肉與洋蔥拌炒。

我用來炒牛肉的是不鏽鋼鍋，說明書上建議說不接觸酸性物質，如紅酒或番茄，所以炒好牛肉後我一定換鍋燉煮。

～燉煮鍋內放入切開的新鮮番茄，這回的番茄較小顆，所以用三顆。

～加入方才炒好的牛肉與洋蔥，此時在牛肉上灑義式綜合香料，鹽巴與黑胡椒。

～加入罐頭番茄，不要放過任何湯汁。

～倒入紅酒約八分滿，洋蔥，番茄燉煮後也會提供水分，因此紅酒倒至八分滿即可。

～一鍋準備就緒。

通常我還會加入切塊紅蘿蔔，不加也無妨。

～加蓋燉煮，中火煮沸後轉小火燉煮約一小時。

我的鍋子保溫效果不錯，因此煮沸後滾個15分鐘便可以關火燜煮。

一開始的氣味會有點酸澀，隨著熱度上升使材料融合，鍋子開始飄香。

～一個鐘頭後變成這樣。

整鍋放涼後置入冰箱，隔天晚餐再取出來當主菜。

靜置一晚後風味會大為升級。

～經過一晚的冷靜後，晚餐前重新加熱，湯汁會更濃縮，紅酒燉牛肉滋味溫醇鮮香。

酒燉牛肉配飯配麵都很搭。

這是有回僅將洋蔥切塊的紅酒燉牛肉，滋味也不錯，可是大家都會故意錯過洋蔥不想舀進碗。

所以我家的紅酒燉牛肉，還是需要將洋蔥切細絲的。

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希望修練烏煙瘴氣中的歡笑，還有老來俏。

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