紅燒獅子頭｜肉丸加麥片增黏度兼吸肉汁原名葵花斬肉為何改名？

韋陟高興地舉酒杯一飲而盡，說：「為紀念今日盛會，『葵花斬肉』不如改名『獅子頭』。

」奉承者一呼百諾，從此就添了「獅子頭」這道名菜。

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相傳一千多年前，隋煬帝楊廣三下揚州，帶着妃嬪隨從，乘着龍舟沿大運河南下看瓊花，「所過州縣，五百里內皆令獻食」。

楊廣看了瓊花，特別對萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。

回到行宮後，楊廣吩咐御廚以上述四景為題，製作四道菜餚，作為紀念。

御廚們費盡心思終於做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜。

楊廣品嚐後，十分高興，於是賜宴群臣，一時間淮揚菜餚傾倒朝野。

到了唐代，隨着經濟繁榮，官宦權貴們也更加講究飲食。

有一次，郇國公韋陟宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，並伴以山珍海味、水陸奇珍，令座中賓客們嘆為觀止；當「葵花斬肉」這道菜端上來時，只見那巨大的肉團子做成的葵花心，精美絕倫，有如雄獅之頭。

賓客們趁機勸酒道：「郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。

」韋陟高興地舉酒杯一飲而盡，說：「為紀念今日盛會，『葵花斬肉』不如改名『獅子頭』。

」奉承者一呼百諾，從此就添了「獅子頭」這道名菜。

相關上海菜食譜：水晶蝦仁｜經典上海菜材料簡單　3步驟教你中溫油泡煮出爽口蝦仁+9揚州菜以刀工細膩出名，做得好的揚州獅子頭是要入口即溶，肥而不膩，同時要能保持材料的原汁原味。

古代的獅子頭用的豬肉是瘦三分肥七分，後來慢慢變成瘦四肥六，到了清代，又變了瘦肥各半。

現代人講究健康，瘦肥的比例又要改了。

其實，在獅子頭的製作過程中，大部分的肥油已經流失了，所以入口能夠肥而不膩。

做獅子頭的材料，除了有豬肉外，可以加入鮮蝦、蟹肉或蟹粉等，但是重要的是不要讓這些材料蓋過了豬肉本身的鮮味。

刀工方面，講究的是「細切粗斬」，也就是說先把肉切得很細，然後再加粗剁，做成大肉丸，就能顯出獅子頭毛髮蓬鬆的形狀，這樣外觀和口感都兼顧了。

紅燒的定義，是把材料作二次加工，先用炸、煎的方法把材料煮到定型，及起碼有七、八成熟，然後以湯水及深色汁醬煮至適度酥軟及入味，收汁埋芡，使濃汁附在材料上，做成口感柔滑外表紅亮的菜式。

6人份準備時間：20分鐘烹調時間：15分鐘獅子頭材料：絞瘦豬肉　300克肥豬肉　200克麥片　1湯匙薑汁　1湯匙鹽　1/2茶匙糖　1/2茶匙胡椒粉　1/4茶匙生粉　1湯匙紅燒材料：冬菇　6朵薑片　6片紹興酒　1湯匙紅燒醬油　1湯匙糖　1/2茶匙蠔油　1湯匙清雞湯（或水）　125毫升麻油　1茶匙生粉　1茶匙（埋芡）紅燒獅子頭食譜，逐個步驟講解示範連貼士（按圖細閱👇👇👇）+16相關食譜：上海排骨菜飯食譜｜金黃豬扒配高鈣菜飯　15分鐘完成免菜出水秘訣上海排骨菜飯食譜相關食譜：【小食食譜】瑞典肉丸配特色越橘果醬　自製零失敗北歐小吃瑞典肉丸食譜品味上海菜（萬里機構授權使用）書名：品味上海菜作者：陳紀臨、方曉嵐夫婦，是香港著名食譜書作家、食評家、烹飪導師、報章飲食專欄作家。

他們是近代著名飲食文化作家陳夢因（特級校對）的兒媳，傳承陳家兩代的烹飪知識，對飲食文化作不懈的探討研究，作品内容豐富實用，文筆流麗，深受讀者歡迎，至今已在香港出版了十多本食譜書，作品遠銷海外及國內市場，更在台灣多次出版。

2016年陳紀臨、方曉嵐夫婦應出版商PhaidonPress的邀請，用英文為國際食譜系列撰寫了ChinaTheCookbook，介紹全國33個省市自治區的飲食文化和超過650個各省地道菜式的食譜，這本書得到國際上好評，並為世界各大主要圖書館收藏。

這本書的法文、德文版現已出版，將會陸續出版中文、意大利文、荷蘭文、西班牙文等，為中國菜在國際舞台上作出有影響力的貢獻。

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