揚州獅子頭(王國元) « chinesewritersna.com

淮揚菜是中國四大菜系之一，其中「獅子頭」更是揚州的一道歷史名菜。

自幼嚐過許多種獅子頭，總覺就是一個大肉丸子，大部以紅燒方式烹煮，在物資豐盛的年代，肉丸子並 ...   首頁 關於我們 分會簡介 作家專輯 品讀北美 散文 詩詞 小說 評論 報導文學 閱覽前期 5-2021 12-2020 7-2020 4-2020 12-2019 7-2019 3-2019 11-2018 7-2018 3-2018 11-2017 7-2017 3-2017 11-2016 8-2016 5-2016 2-2016 11-2015 9-2015 7-2015 5-2015 3-2015 1-2015 11-2014 9-2014 7-2014 5-2014 3-2014 夏志清紀念專輯 1-2014 11-2013 9-2013 紀弦紀念專輯 7-2013 5-2013 3-2013 1-2013 11-2012 9-2012 8-13-2012 8-6-2012 7-2012 聯繫我們   揚州獅子頭(王國元) 散文 揚州獅子頭 王國元 近日去了趟揚州，雖非煙花三月下揚州，十月中的江南倒已幻成秋意深濃的氛圍，一種另類的美景，氣溫宜人，我們除了賞景外，還要一嚐江南的美食。

淮揚菜是中國四大菜系之一，其中「獅子頭」更是揚州的一道歷史名菜。

自幼嚐過許多種獅子頭，總覺就是一個大肉丸子，大部以紅燒方式烹煮，在物資豐盛的年代，肉丸子並不是那麼吸引人，特別在進入注意養生的年齡，看到一陀肉丸不免心驚進而排斥，尤其是許多謠傳，超市的絞豬肉皆是剩肉攪拌而成。

與獅子頭的糾結源于2011年，在上海建國賓館樓下大廳旁的一家淮揚餐廳，菜單上岀現了「清燉蟹肉獅子頭」，與平常吃慣的紅燒獅子頭明顯不同，令人驚艷。

每一盅只含一粒獅子頭，要價人民幣二十元，並不便宜。

但見這粒獅子頭非常含蓄地伴同一些青菜、蟹肉及香菇靜躺于精緻的器皿裡。

清澈的羹湯，漂浮著點點蟹肉，味道甚覺鮮美。

肉丸子近乎入口即化，口感極佳，Q且不膩，吃完後頗想喊「安可」的衝動,礙于老伴一旁極力勸阻。

返美後，「清燉蟹肉獅子頭」那股鮮味時常于夢中岀現。

盡揚州地主之宜的軼東老友，早就吩咐餐館準備了經典的「清燉獅子頭」，一饗我們品嚐正宗揚州獅子頭的夙願。

說起獅子頭，頗具歷史典故，早在盛唐時，鄒國公書陟宴客，家廚端岀一道「葵花獻肉」，香味四溢，引得眾賓客齊聲讚好。

但見葵花之心由肉圓做成，色艷味香，狀似雄獅之頭,賓客中不乏拍馬屁者,傾力建議以鄒國公戰功之顯赫,當佩九頭獅子帥印。

鄒國公舉杯一飲而盡道：「為紀念今夕之會,葵花肉不如改為獅子頭」,從此淮揚菜系中新添一道佳肴。

後來，亁隆下江南時又將此道菜帶入宮，取名「四喜丸子」成為清宮名菜之一。

其實，獅子頭不僅是宮廷菜，也是百姓家頗為尋常的一道特色菜。

獅子頭基本上的作法： 五花絞肉、醬油、米酒、雞蛋、太白粉、香油等材料捏成丸子造型，入油炸一下，再將香菇、筍片、山東大白菜一起熬煮入味。

獅子頭有多種地方性不同的作法；在揚州，冬春時節有「風雞獅子頭」；春夏時節有「青菜獅子頭」；秋冬時節有「冬筍獅子頭」、「干筍獅子頭」等，吃法多種，各有特色。

據一位廚師告知,選擇豬肉時,肥瘦比例要得當，百分七十為精肉，百分三十為肥肉，關鍵在刀工：精肉要粗切細剁，肥肉要細切粗剁，其後用芡粉勾芡而非蛋清，煮熟後夾在筷子上方能晃而不散，入口肥而不膩。

揚州餐館晚宴裡端岀來的「清燉獅子頭」，賓客每人安排一粒，味道與上海的略有不同,，特別是口味重的我會覺得味道淡了些，好友告訴我淮揚菜的特色就是尊重各種食材的原味原汁，換話說不濃妝艷抹，而是一抹清淡怡人的姿態。

吃完了正宗揚州獅子頭後，口頰留香，意猶未足，許多好友看在眼裡，紛紛把他們的「友誼獅子頭」轉塞到我碗裡，被迫連吃三粒，老伴頻頻拋來衛生眼，那種眼神不啻是一種警告。

對與脫序的行為，我總愛找個藉口搪塞:「偶而一次了！無傷的。

」 後記：「淮揚菜系名稱的緣起」 淮代表淮安(地名)，揚代表揚州。

古時淮、揚是一个地區，府治在揚州，叫淮揚菜揚州人没有意見；現在淮与揚是兩個平行的地级市，將淮揚菜名的淮放在揚前面，揚州人不高興，故有人起名叫维揚菜，意為维護揚州是淮揚菜正宗發源地的意思，但此叫法未被公眾接受。

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