張冠李戴的「茴香」王國／王蜀桂

西方人口中的小茴香子，英文名為Cumin，也稱為伊朗小茴香，外型較細長，香氣極重。

歐洲人認為是古老而神奇的植物，傳說可驅魔、避邪及解毒。

古代埃及人用 ... 王蜀桂的道聽塗說 跳到主文 在高雄 部落格全站分類：生活綜合 相簿 部落格 留言 名片 Dec22Sat201220:20 張冠李戴的「茴香」王國／王蜀桂        小時候家父曾買過長得像綠色羽毛，散發濃郁氣味的茴香菜。

定居高雄後，偶而在市場看見它的身影，懷舊讓我買一把回家，可是一把做餃子饀太少，何況我也不知是否好吃？清炒過卻覺得乾澀，我不喜歡。

     飲食文學興起後，有篇文章說我們市場所見的「茴香菜」，其實不是茴香而是「蒔蘿」，大家都搞混了。

幸好家中有本《辛香料養生事典》，翻到162頁，看見新鮮蒔蘿葉的長相，果然和菜市場賣的茴香菜一模一樣，原來它是「蒔蘿」。

我到旗津學做印尼菜，秋娥教炒椰子鬆，最重要的香料是小茴香子，她說：「你們叫八角為『大茴香』；像稻殼的叫『小茴香』，和印尼所說的大茴香、小茴香完全不同。

這種才是我們要用的小茴香子，千萬不要拿滷肉的小茴香。

」      她手中的「小茴香子」，體型比滷肉用的小茴香子迷你許多，彎曲的外型，乍看之下有點像小蟲蟲。

當她在小火上炒小茴，有股熟悉的香氣。

我拿起小磨坊的瓶子，才知它叫「伊朗小茴香子」，後來才曉得，這款茴香子磨成粉，就是烤羊肉串的「孜然粉」。

     寫到這裡已出現五種茴香，沒買過滷包的人，當然不知道八角和小茴香的長相；認識茴香菜的人，看到大陸的茴香菜，也不覺得有何差別！只有翻開《辛香料養生事典》的八角、茴香、蒔蘿篇，才會了解它們有何不同。

     先說我們誤以為茴香菜的蒔蘿和大陸茴香子的不同：蒔蘿的英文為Dill，大陸稱「洋茴香」，它是一年生的繖形科植物，種子橢圓扁平。

大陸茴香子的英文為Fennel，是多年生的繖形科植物，種子黃綠色，形狀與大小和稻穀很像。

     《辛香料養生事典》上說蒔蘿有茴香和洋香菜的香氣，味道清香，長時間燉肉、熬湯較適用。

大陸小茴香子有苦味和炙舌的感覺，多用於醃制肉類、水產或蔬菜的增香劑。

       我想很多人看到這裡，還是不懂兩者差異，新鮮的蒔蘿和大陸茴香菜，從圖片上很容易辨識。

大陸茴香菜因為多年生，除了割下的茴香菜外，還有個像洋蔥的茴香塊莖也能食用。

至於一年生的蒔蘿，通常連根一起出售。

     八角的英文名為StarAnise，是木蘭花科，原產於中國南部和越南。

八角和茴香的長相迥異，科別也不同，為何成為兩岸華人口中的「大茴」呢？我從《素食雜談》的中國三大香料─茴香、桂皮、花椒中找到答案。

       原來八角誤入「茴香」國的始祖是李時珍，他說；「自番舶來者，實大如柏實，裂成八瓣，一瓣一核，大如豆，黃褐色，有仁，味更甜，俗呼『舶茴香』，又曰『八角茴香』」。

       印象中八角是中國特產，李時珍為何認為來自番邦？作者也為『舶茴香』做解釋，他說；「古代中國邊界比較模糊，產自廣西的八角在南寧集中，再以船運往北方，於是誤以為來自南洋。

」在植物分類學未成氣候之前，中國人把像稻穀的茴香子叫「小茴」，大個的舶茴香理所當然成為「大茴」。

     印尼人（也可說外國人）腦中的大茴香子，英文名Anise，果實細小橢圓形，褐色。

它的精油香味與甘草類似，法國與土耳其人酷愛的茴香酒，主要的原料就是用大茴香子。

      西方人口中的小茴香子，英文名為Cumin，也稱為伊朗小茴香，外型較細長，香氣極重。

歐洲人認為是古老而神奇的植物，傳說可驅魔、避邪及解毒。

古代埃及人用來作為醫療植物及開胃調味聖品。

印度人則作為興奮劑、驅風劑及腸胃藥。

       不找資料還不知伊朗小茴香子的神效，難怪維吾爾人那麼喜愛它。

我最近買了兩百多克的小茴香子和孜然粉，每罐才一百多元，算是便宜的香料。

      《辛香料養生事典》的茴香篇，開篇明義為：「同科的茴香有許多種，氣味、口感皆不同（其實長相、顏色也不同），辨別清楚後利用，是應用非常廣泛的辛香料。

」（註：隨便翻該書，找到另一個茴香姐妹，即葛縷子又稱「凱莉茴香」）       想認識不同茴香的真面目，最方便的是網路。

想看茴香子是什麼模樣？到百貨公司或大賣場的香料區，從瓶上的標籤找到目標，再仔細欣賞。

此外，滷肉香料包中的稻穀，就是大陸小茴香子，也是國人心目中的「小茴」。

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