老字號少廚當家儂來餐廳 - 壹週刊

隱身台北巷弄內的儂來餐廳，第二代黃景龍改良台菜新吃，與傳統菜色並融， ... 剛出生，父親反對他再念餐飲學校，「他們認為我沒必要把老婆小孩放著， ... 蘋果基金會 NEXTDigital 台灣 香港 壹週刊 即時新聞 最新 壹點就報 推薦 要聞 社會 娛樂 人物 網紅 美妝保養 生活 科技 時尚 美食旅遊 經典檔案 專欄 壹動新聞 爆料 經典檔案 壹點就報 蘋果基金會 NEXTDigital 台灣 香港 2009年09月23日 隱身台北巷弄內的儂來餐廳，第二代黃景龍改良台菜新吃，與傳統菜色並融，為餐廳注入新活力。

為了參賽，我們準備了一年，比賽當週幾乎沒睡，我負責甜點，比賽抽中的食材，我想到阿爸的故鄉金山，就以地瓜為主，做出花生核桃酪和包著地瓜泥的松子如意捲中式點心。

」 甫代表「中華美食交流協會」參賽、奪得台灣美食展「世界廚藝邀請賽」廚神的團員黃景龍，仍難掩興奮：「打敗大陸隊，真的不容易！」他是台北儂來餐廳的第二代，曾參與國際大小廚藝大賽，中式熱炒、筵席菜是本業，但絞盡腦汁的創意菜，卻是他的興趣。

黃洪忠（右）雖早已退休，仍不時到店裡巡看，左為太太黃顏素月，她負責管理店內帳務。

僻巷藏鮮味 三十出頭的黃景龍，年輕帥氣，頗有「型男主廚」的架勢，巡過廚房後，大步走到對面的店裡，「我們店小，假日人多擁擠，十幾年前，阿爸才又買下對面的店面。

」 見一群老太太開心慶生，黃景龍趨前招呼，「因為店在巷弄裡，客人來是肯定我們。

有主人設宴，客人在附近繞了幾圈，最後找到，卻不好停車，氣得罵主人：『選這是什麼地點？』可是他吃過菜，就沒說話，走時還帶我們的名片。

」 我看客人的桌上有紅蟳米糕、佛跳牆和龍蝦生魚片等筵席菜，也有香芹牛肉、鹹水雞和清蒸魚等家常菜。

「現代人不愛吃太油，我把口味改清淡些；傳統是芹菜切段炒牛肉，我把芹菜切細末搭配香菜，和乾辣椒拌炒本土牛肉，牛肉微辣又帶有芹菜香，很下飯，阿爸的傳統菜和我研發的都在菜單上，方便老中青顧客選擇。

」 6~8兩重的紅蟳，經漂水、刷殼、剪鰓後，和糯米一起蒸，湯汁與米粒融入，口感香滑的紅蟳米糕，是店內招牌菜。

（900元） 親挑現撈仔 說到菜，看似靦腆的黃景龍滔滔不絕：「傳統烏魚子炒飯，是用烏魚子炒蒜苗，但蒜苗太嗆，搶過烏魚子香氣，所以我改成烤過的松子，松子和烏魚子的味道更搭。

」 「這間店，阿爸紮下很好的根基，他要求海鮮要自己或家人一大早去買，一來可以掌握品質，因為現撈海鮮最新鮮，有時會買到罕見的海鮮，像今天進了幾尾皇帝魚，已經有人訂走了。

」 每桌必點的紅蟳米糕，黃景龍說：「我們只挑六至八兩重的紅蟳，紅蟳殼要刷得乾淨，腮剪掉才不會腥；這道菜不能客人晚上吃，早上就先做起來放，現做紅蟳湯汁與米粒融入，才有香滑口感，曾有師傅偷懶先做好，被阿爸發現，倒掉重做。

」 原以為黃景龍一身好廚藝師承父親，他大笑：「阿爸根本不教我們，我是在旁邊幫師傅備料時偷學的，後來到高雄餐飲學校念書，才把實務與理論合一。

」 儂來至今維持自家人採買魚獲的習慣，如今採買人由哥哥黃景龍換成弟弟黃洪文，他認為：「自家人上市場，魚獲品質穩定，有時還能發現現撈新鮮貨。

」 囝仔習廚藝 上午十點多，黃景龍的父親黃洪忠晨泳返家，才六十歲的他卻已退休十多年，「卡早厝裡艱苦，小學後就嘸讀冊，所以阮不要囝仔學這途，但是伊有興趣，做得比我還好！」 黃洪忠喝杯茶說：「阮是野柳海邊人，老爸捕魚賺嘸呷，國小畢業，阮就跑來北投『蓬萊閣』當學徒。

卡早當學徒艱苦，阮每天提早一、二個小時來，從起火開始學，先替師傅備料，在一旁看菜單怎樣設計，怎麼擺盤、炒菜，偷學起來。

」 幼年貧困的黃洪忠，十八歲在淡水租店做生意，但因年輕沒經驗，生意清淡，「阮老母去擲筊，神明講我要當兵結婚後，做生意卡妥當。

」 結束淡水小吃，黃洪忠當兵結婚後，母親借貸標會，讓他和人合夥在長安東路頂下日本料理店，「那時每天拚到要死，還是不賺錢，股東意見多，做了一年半，阮決定退出。

」 1997年，儂來創始人黃洪忠（右）參加台北中華美食展的名廚表演賽，會後與母親黃蔡甚和長子黃景龍合影。

（黃洪忠提供） 12年後，兒子黃景龍（右2）代表「中華美食交流協會」參賽，奪得台灣美食展「世界廚藝邀請賽」冠軍。

圖為他與台灣團成員合影。

（蘋果日報） 平價揚口碑 儘管如此，黃洪忠的頭家夢並未就此澆熄，他對自己的手藝深具信心。

一九八○年間，太太黃顏素月做自助餐，自己在錦州街頂下一間店面，取名「儂來」餐廳，「其實只要有好功夫，用心經營，頂人家做不起來的生意也免驚。

」 當時補習風氣盛行，「阮某包下台北車站補習班便當生意，一次就是六、七百份，備料很辛苦，但是賺錢快，阮ㄟ餐廳，也是透早買現撈海鮮，人客呷得新鮮、又不貴，慢慢做起來，後來生意忙，阮某才把自助餐收起來，全心顧餐廳。

」黃洪忠說。

隨著餐廳生意越做越好，十多年前，黃洪忠在老店附近開了儂來魚翅餐廳，他採用水鯊中鰭，自己發魚翅，一碗足足放了三兩魚翅，料足價格實在，靠著口碑，他在吉林路再開第二間魚翅餐廳。

黃景龍對父親的印象，幾乎來自餐廳，「阿爸很嚴格，卡早伊站廚房，超凶的，師傅做不好就被罵。

因為家裡開餐廳，根本沒有假日，同學出去玩，我從國小就幫忙送便當、送菜到附近商家，阿爸都在忙餐廳，沒幫我們煮過一餐飯。

」 一碗足足3兩重的魚翅湯，搭清蒸鱈魚、櫻花蝦炒飯及生菜沙拉的魚翅套餐（780元起），是魚翅餐廳入門菜。

長子承衣缽 從小渴望過正常家庭生活的黃景龍，「念書時想離家遠一點，跑到東南工專念機械科。

當兵時，排長知道我家開餐廳，鼓勵我去考高雄餐飲學校，後來我看很多同學找工作都不太順，才發現家裡開餐廳也不錯，就認真去考。

」 黃景龍說：「我人生的轉捩點是進了餐飲學校，而不是在餐廳。

進了學校，才發現原來實際和理論可以結合，因為很多師傅會做不會說，要靠自己學。

」黃景龍當時甫新婚，小孩剛出生，父親反對他再念餐飲學校，「他們認為我沒必要把老婆小孩放著，大老遠到高雄念書，後來我保證每星期回台北，阿爸才讓我去。

」 畢業後，黃洪忠並沒有讓黃景龍立刻拿鏟子當廚師，還是從殺魚、洗蟹殼及備料做起，「我唯一碰到刀的機會，是煮員工餐，員工吃了給我意見，我再慢慢改。

」做了半年，黃景龍調到砧板區切菜，後來轉到蒸籠區，做佛跳牆及紅燒魚翅等筵席菜。

魚翅餐廳雖裝潢簡單，卻因料足價格實在，吸引附近上班族嘗鮮。

老菜新吃法 四、五年前，黃景龍的弟弟黃洪文從美國念電腦工程返國，也回店裡幫忙，負責採買魚貨及外場人員管理，黃景龍則是負責廚房和餐廳對外聯繫，黃洪文已不管事，餐廳則由太太黃顏素月管帳。

黃顏素月說：「阮尪國小畢業就出來打拚，參加獅子會時，人家都是會計師、律師，學歷很高，伊心理難免有遺憾。

所以伊四十多歲去讀國中補校，後來又念空大，他做什麼事都很認真，還當了好幾年班長。

」 母子共同打理餐廳，黃景龍熟悉廚房運作，想推老菜新吃，卻遭父親反對，讓他非常沮喪，「我回來後，想把理論實際應用，但阿爸反對。

卡早的菜重口味，像大家愛吃筍絲滷肉，但現在肥肉沒人吃，我把肥肉減少一點、口味清淡些，但阿爸堅持『傳統菜就是安呢煮』。

」 山不轉路轉，黃景龍不斷研發新菜色，愛子心切的媽媽黃顏素月雖然未放在菜單上，但改用「本日推薦菜」的紙條貼在牆壁，像鹹蛋黃炒排骨的金沙排骨、五味軟絲及香芹牛肉等，顧客點菜率高後，慢慢得到黃洪忠的認同，才放進菜單裡。

傳統芹菜切段炒牛肉，黃景龍改為芹菜切細搭配香菜，和乾辣椒拌炒本土牛肉，牛肉微辣又帶有芹菜香，很下飯。

（180元） 參賽拓視野 黃顏素月說：「伊喜歡研究菜，人客也愛呷，我覺得伊ㄟ菜煮比老爸還好呷。

」聽到媽媽的誇讚，身高接近一百八十公分的黃景龍拍拍媽媽的肩，不好意思地說：「沒啦，阿爸的菜就是好呷，今天才會有這麼多人客。

」黃顏素月捏了他一下：「你現在才知！」 黃景龍說：「其實我們是中式餐廳，能變的有限，客人就是喜歡吃家常菜才會來。

現在不景氣，餐廳要守好，參賽只是想證明實力。

我翻書找雜誌，研究擺盤設計，參賽後才真正算是開眼界。

」 五年前，黃景龍開始參加國際中式廚藝賽，台灣、北京、上海、新加坡，都有他的參賽足跡，「水果棗泥餅、麵線丸子包金錢蝦餅…」，看得出他不拘泥傳統的創新，「中餐領域太深奧了，我還年輕，只接觸到點心類比賽，將來還要繼續參賽，希望有機會成立儂來的新品牌，開間有創意的料理店。

」 隱身巷弄內的儂來餐廳，靠著口碑，十多年前買下對面餐廳，擴大營業。

在附近工作的林小姐說：「我喜歡吃這裡的鹹水雞和香芹牛肉，幾乎每星期都來吃。

」 儂來餐廳 地址：台北市民生東路二段147巷11弄1號 電話：（02）2505-0891 同場加映 欣葉餐廳 地址：台北市雙城街34-1號 電話：（02）2596-3255 本新聞文字、照片、影片專供壹週刊「升級壹會員」閱覽，版權所有，禁止任何媒體、社群網站、論壇，在紙本或網路部分引用、改寫、轉貼分享，違者必究。

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