開上餐盤的花朵，關於吃花的種種 - Harper's BAZAAR

13世紀時，Flower在英文有兩種意思，是花朵，也延伸為事物最令人滿意的部分 ... 很多廚師們為了春之饗宴，在萬事俱備的菜餚上硬是擺上裝飾性食用花（ ... Search BAZAAR選品買好物 PowerofWomen：關於她們的女力故事 今日星座運勢 Fashion Fashion 封面人物 2022FW秋冬時裝週 2022SS春夏時裝週 高級訂製服系列大秀 BAZAAR選品買好物 BAZAARWedding BAZAARMAN 時尚觀察室 包百科 時尚超模 關於設計師 最新話題 趨勢解析 風格穿搭 Beauty Beauty 2022美妝保養推薦特輯 美容保養專家專欄 美妝先驅 完美髮型 肌膚保養 健康美體 精油SPA 養顏食補 美甲設計 Luxury Luxury 珠寶鐘錶 高端名車 美食饗宴 品酒美學 豪宅家居 奢華旅遊 名廚高峰會 Art&Culture Art&Culture 藝術漫談 影劇話題 電影與音樂 表演與好書 奧斯卡&金球獎連線報導 金曲獎&金鐘獎直擊 金馬獎前線報導 Lifestyle Lifestyle 美食品味 質感家居 3C科技 旅行展覽 米其林餐廳 星座運勢 人際關係 Celebrity Celebrity 封面人物 皇室特輯 名人話題 解密名流 名言錄 專題專欄 專題專欄 入手精品珠寶Q&A 綠公寓，新日常🌎 BAZAARCafe 聞天祥專欄：關於電影 劉軒專欄：生活哲學家 吳華專欄：藏家之眼 林一峰專欄：淺談威士忌 林可彤專欄：名模媽咪手冊 BAZAARPremierClub BAZAARPodcast #BAZAAR咖啡地圖 總編輯專欄 活動得獎公告 Newsletter Follow Facebook Instagram Youtube Fashion Beauty Luxury Art&Culture Lifestyle Subscribe Newsletter Magazine Follow 輸入關鍵字進行搜尋 今日焦點 1 娜塔莉波曼以「女雷神」重返漫威宇宙！10套造型盤點《雷神索爾：愛與雷霆》娜塔莉波曼的紅毯知性力量 2 《雷神索爾：愛與雷霆》克里斯漢斯沃拜倫灣豪宅太驚人！360度環繞山林海景、規模如大型購物中心 3 宋慧喬現身巴黎池畔晚宴！巴黎高訂周Chaumet2022頂級珠寶打造波瀾燦景新作 4 Chanel打造夢幻珍珠泳裝、托特包！Chanel2022CocoBeach系列時髦登場 5 2022香水香氛推薦：Dior、JoMalone、LV...話題香氛、蠟燭擴香新香系列總盤點 黃少柔 13世紀時，Flower在英文有兩種意思，是花朵，也延伸為事物最令人滿意的部分。

莎士比亞的戲劇《Coriolanus》就曾用「TheFlowerofAll」指稱人生最棒的事物，足見花朵的至高地位。

雖然花朵是生機世界的精華，可一旦納入餐點中又是另外一回事了。

FlowerPhotos/UIG 百花盛開的春天，我不免和美食記者們聊到花入菜，大夥兒無一例外地露出無奈表情，「美是美啦，但就是不太好吃…」很多廚師們為了春之饗宴，在萬事俱備的菜餚上硬是擺上裝飾性食用花（有些還吃來有苦味）；不然就是一碗好好的湯，硬加入可食用花材，既非為了增加口感，還可能與主食材味道相衝突，常常幾道菜吃下來，徒留給饕客一肚子畫蛇添足的失望。

這所有的遺憾都指向同一個原因──下廚者並不瞭解花。

只想著哪些花可以讓餐點視覺上更秀色可餐，至於將花的細緻滋味融入菜餚這件事情早就被拋諸腦後了。

評價兩極的蔬菜花 世界上有少數幾種花是香料，如香菜花，食用歷史非常悠久，古今中外的食譜書，都能瞧見它的芳蹤，獨特的味道讓人不是極端喜愛，就是非常厭惡，壁壘分明得沒有中間地帶。

然而，大部分的花既不是香料，也不是主要食材，某種程度是自成一格的存在。

祥雲龍吟日本料理的稗田良平主廚為BAZAAR示範香菜花料理。

揉合土地與海、酸與鹹的味道，利用番茄與檸檬醬汁讓醃漬海膽、海瓜子加倍鮮美。

其中巧妙地搭配香菜花，提升了各色不同風味番茄的層次感，每樣食材彼此托襯，每一次咀嚼都不忍吞下，想細細地、慢慢地品味。

黃少柔 全世界有超過25萬種的植物會開花，不是所有的花都帶有強烈香氣和鮮豔色彩，例如狄安蒟蒻（GiantArum）就是一種鮮豔但會發出昏死惡臭的花；再如茉莉花，它甜膩的前調香味中，帶著絕對清晰可辨認的糞便味（對，你最愛的茉莉花香水裡面存在著你最痛恨的味道）。

狄安蒟蒻（GiantArum） SEBASTIENBOZON/AFP/ 不是所有的花朵都飄香，當然也不是所有的花都可以吃，可食用花的味道非常多樣化：甜的、苦的、辛辣的…應有盡有，而常被烹調的通常是蔬菜花，如青花菜與花椰菜，既不華麗也不像花。

吃花這件事，特別是吃蔬菜花，既不文青、也不優雅。

古羅馬人喜歡吃朝鮮薊花（Artichoke），這種蔬菜花貌似大而結實的綠色蓮花苞，主要被食用的部位是尚未開花的頭狀花序、花心、花托與花莖，但不是每個人都喜歡，古羅馬的博物學家PlinytheElder就曾在著作《自然史》中寫道：「動物本能都會迴避的醜大個兒（朝鮮薊），竟然被我們當成珍饈。

」 朝鮮薊花（Artichoke） 同屬蔬菜花系列的球芽甘藍，雖然營養價值過人，卻因為不好掌握的口感（煮過頭口感濕軟、未煮熟雖然爽脆，但味道苦澀），被許多歐洲人厭惡，《料理世界史》的作者WilliamSitwell就將之暱稱為「撒旦的二堂姐的小孩」（對了，正統「撒旦的蔬菜」是同家族的甘藍菜）。

大多數的蔬菜花都必須經過烹煮才能擁有誘人滋味，以奶油、胡椒烹調，或者炭烤沾醬汁食用都是好選擇。

《世界料理史》作者WilliamSitwell，與他於2016年出版的書籍《EggsOrAnarchy》 歷史上的花入食 至於我們印象中的花──擁有優雅形狀、鮮活色彩、迷人氣味，會大大綻放的那一類，最早以前是用來替飲品及甜點加味的。

西元一世紀時，人們便將康乃馨加入飲用酒中；在英國伊莉莎白一世時期（西元1533年～1603年），主婦們也會用紫色的堇菜花做成糖漿，替甜酒添香。

用途最廣泛的還是花朵調味水，土耳其從很早以前就會採下玫瑰，以蒸餾法製成玫瑰純露。

康乃馨會被加入飲用酒中 19世紀英國作家CharlesDickens在未完成的遺作《艾德溫．德魯德之謎》中，以「LumpsofDelight（歡愉的方塊）」形容粉紅色的土耳其軟糖（又或許你是從電影《納尼亞傳奇──獅子‧女巫‧魔衣櫥》認識它），這款刮起炫風的甜點就是以玫瑰純露製成。

伊斯坦堡販賣的土耳其軟糖 從中東到北非，對花朵調味水的需求都不小，在中東，製作甜點絕對少不了玫瑰或橙花純露，曾翻譯多本中東食譜的美國食物歷史學家CharlesPerry就稱這種花朵調味水叫「中東香莢蘭」，它也被加在清爽的摩洛哥沙拉中。

花入甜點這件事無獨有偶。

中國傳統有個頗為浪漫的節日叫──花朝節（又稱花神節、百花生日），起源與確切的節日時間已不可考（大概落在農曆二月中旬）。

相傳，這個節日在唐朝非常盛行，明朝的百科全書《山堂肆考》就記載愛花成痴的武則天，會在花朝節命令宮女們四處採花，蒐集完後，將花和小米一起搗碎製成花糕賞給群臣。

近年，台灣受日本影響酷愛櫻花，流行起將櫻花放入水中製成冰塊。

但最完美的用途還是做成鹽漬櫻花，花瓣特有的幽微酸味，用在甜點可提升甜味的層次；用在鹹點，優雅又提味。

祥雲龍吟日本料理的稗田良平主廚為BAZAAR示範櫻花甜點。

以冰淇淋為基底，鋪上用180度烤過的帶皮日本番薯。

將鹽漬櫻花磨粉，完成前撒上，櫻花的香氣與鹹味畫龍點睛地提升番薯的甜味，一入口是甜而不膩的溫雅滋味。

黃少柔 吃花的樂趣與風險 選花入菜是一門大學問。

對廚師們而言，光是時令食材搭配就一輩子也研究不完了，每年春季，花朵還要來摻一腳。

常用食用花裡，橘黃色的金盞花味道微苦，經過烹煮後仍可維持璀璨色澤，適合置於米飯或馬鈴薯等主食上烹煮。

我們常吃的金針花，兼具花朵的甜味和蔬菜的清爽，能搭配肉類料理，也很適合煮湯。

尼泊爾的村莊充滿金盞花 玫瑰是最百搭的花，鹹甜皆宜，無論拌入油醋沙拉，還是加入甜點，都令人食指大動。

儘管在烹調上，食用花入菜有大通則，但正如法文Terroir（風土）一字，因著氣候、土地、人文等條件的不同，同一種作物在不同地區可能擁有不同的滋味，要怎麼料理藝術品般的花朵佳餚，還等著料理人TrialandError。

玫瑰花 當然，吃花也是有風險的。

陽明山上，春季綻放的杜鵑花、夏季盛開的海芋花，都是有毒植物。

在無法區別花朵是不是有毒的情況下，請不要輕易吞下肚。

吃來口感甜脆的食用百合花，與具毒性的大花曼陀羅極為相似，具有花盲症，看每朵花都很像的讀者，千萬不要自行食用任何花朵。

從花店買來的植物、路邊摘起的野花都可能含有化學物質，我們也絕對不提倡神農嚐百草的精神。

海芋花有毒，不能食用。

為什麼要吃下一朵花 倘若，可食用花目前仍是待被發覺的食材寶庫，餐廳裡的花朵菜餚美味程度良莠不齊，為什麼春天還是要吃花料理？因為依據科學研究，花朵能療癒人類的心靈，豐富貧瘠的生命，緩解生活中的種種不適。

如果花朵的魔力如此強大，或許當我們享用一道兼具視覺、味覺、嗅覺等感官美的花之饗宴，就能成就人生的另一番花花世界。

況且身為美食編輯，儘管花語的意義再怎麼迷人，與其收到一封不需要紙張的「花朵情書」，還是不如吃一隻番紅花烤雞來得實在。

番紅花非常珍貴，同重量價格比黃金更貴。

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