老人家牙口不好，備餐有撇步！「國民阿嬤」陳淑芳也沒想到的 ...

民以食為天，但台灣逾6成長者牙口不好，食在好困難，咬不動吃不下是高齡 ... 依老人家牙口狀況分為還有牙齒可咀嚼的「容易咬」軟質食物，以及缺牙只能 ... 為提供您更多優質的內容，本網站使用cookies分析技術。

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我知道了 天下網路書店 康健好書 雜誌 訂閱康健雜誌 訂閱每日報 首頁 看文章 食物營養 烹調 老人家牙口不好，備餐有撇步！「國民阿嬤」陳淑芳也沒想到的料理方式 收藏 圖片來源/國民健康署提供 瀏覽數11,626 2021/05/07· 作者/邱淑宜 ·出處/康健編輯部 放大字體 民以食為天，但台灣逾6成長者牙口不好，食在好困難，咬不動吃不下是高齡者最大的生活煩惱之一，如何為家中老人家備餐也困擾許多家庭，透過食材挑選、改變切割烹煮技巧，就可做出適合高齡者牙口軟硬度的飲食。

國民健康署署長吳昭軍表示，高齡者因牙口問題、咀嚼功能退化、飲食習慣和多重用藥等，造成飲食不均衡、營養攝取不足等現象，這不僅是「吃」的問題，嚴重者還可能有肌少、衰弱等情形發生。

超過6成長者　因牙口問題有吃飯困擾國民健康署調查65歲以上長者的牙齒情形，發現有70.6％部分缺牙；21％的長者覺得自己的牙齒（包括裝假牙者）功能狀況不好，63.2％的長者因為牙齒狀況、咀嚼或吞嚥的問題，限制了吃東西的種類。

為照顧高齡者營養，兼顧營養安全又讓長輩「能吃下」，國健署參考國際作法、根據我國的飲食習慣及配合在地食材，大力推動「高齡營養質地調整飲食」，透過食材的挑選、改變切割烹煮技巧，做出適合高齡者「軟硬度」的飲食。

（推薦閱讀：長輩牙口不好備餐有技巧　2招輕鬆打造易嚼又營養菜色）國健署副署長賈淑麗表示，為長輩準備食材，可依老人家牙口狀況分為還有牙齒可咀嚼的「容易咬」軟質食物，以及缺牙只能用牙齦弄碎食物的「牙齦碎」軟質食物。

「容易咬」的軟質食物通常為容易咀嚼，而且吃起來質地較柔軟的食物，像是黑豆干、蘋果等，都是屬於這類食物，提供給高齡者食用時，建議將這類食物切成小於3公分，更容易入口；「牙齦碎」的軟質食物口感必須更軟嫩，長輩用牙齦就能輕易壓碎，比如板豆腐、香蕉等都屬於這類食物，提供高齡者食用時，建議將食物切為小於1.5公分的丁狀，老人家吃起來比較輕鬆。

用家裡的餐具即可測試食材軟硬度 廣告 如何得知食材的軟硬度適不適合老人家食用？國健署表示，用家裡的筷子、湯匙和叉子，就可以輕鬆辨別食物軟硬度適不適合老人家。

（圖片來源/國民健康署）處理食材也有一些小撇步，比如五榖米、糙米、紫米等全榖雜糧類能提供長輩多種營養，但用一般方式烹煮不易軟爛，且入口後容易有顆粒感，老人家難以下嚥，烹煮前花點時間軟化，就可以讓老人家吃得下。

軟化全榖雜糧類小撇步：步驟1：將全榖雜糧類食材先淨後泡水。

步驟2：放入冰箱，冷藏1天後取出，將水瀝乾。

步驟3：再放入冷凍庫1天。

步驟4：取出後就可以放入電鍋中烹煮，可單獨煮食，也可以加入白米一起煮。

（透過切割烹煮技巧，可為家中老人家準備適合的餐點。

圖片來源/國民健康署）高齡友善餐廳　讓長輩外食也能享用美食為了讓長輩外食時也能享用美食，國健署正推動高齡友善餐廳，跨單位合作，進行相關培訓工作，設計適合長者食用的餐點，並輔導共餐據點、小吃店、餐廳、飯店業者等，讓長者或照護者有更多元的選擇，建構台灣高齡飲食友善環境和商機。

首批參與國健署輔導的台北福華飯店、淡水將捷金鬱金香酒店及宜蘭礁溪老爺酒店等3家業者已有成品端出，國健署特別邀請以電影《孤味》榮獲金馬獎最佳女主角的「國民阿嬤」陳淑芳，品嘗大廚們的精心傑作，她開心表示，這些好看好吃又營養的佳餚，打破以往人老了就只能吃軟爛稀飯的想法。

廣告 （在電影《孤味》中陳淑芳飾演賣蝦捲維持生計的老闆娘，品嘗飯店大廚改良作法的蝦捲後，稱讚大廚有巧思。

圖片來源/邱淑宜）國健署提供3家飯店設計的樂齡菜單供民眾參考：蝦捲改良作法（淡水將捷金鬱金香酒店）：一般蝦捲外皮常用「豆腐」，對老人家來說較難咀嚼，該飯店改用四方黃皮，增加脆度與口感；另以淡水知名在地小吃「阿給」及冬粉，則切成適合銀髮族食用的一口大小。

（以四方黃皮取代腐皮製作的蝦捲（右上），以及切成適合老人家一口食用的「阿給」（左），都讓老人家好入口。

圖片來源/邱淑宜）義式番紅燴牛頰（礁溪老爺酒店）：選用口感較好的牛頰肉，搭配宜蘭在地溫泉番茄及宜蘭酒廠的紅糟，將牛頰肉燉煮1.5小時，上桌前將已燉軟的牛頰肉切成小方塊上桌，方便牙口不好的長者入口，兼具美味及營養。

翡翠魚肫（台北福華大飯店蓬萊邨台菜餐廳）：將國產石斑魚去除骨頭及魚刺，取魚肉，切小塊後和豆腐、絞肉等配料混合，放入魚的模型蒸熟，再搭配菠菜汁加入蛋白、玉米粉等，製作成粒粒分明的翡翠。

廣告 責任編輯：高儷綾 看更多 文章關鍵字 陳淑芳 牙口不好 老人家飲食 高齡友善餐廳 分享 收藏 訂閱 重點分享 加入康健Line好友 看下一篇文章 熱門文章 1. 第三劑疫苗怎麼選？時間隔多久？第三劑混打攻略一次看 4. 多吃莓果類　預防老花眼提早報到 2. 延長手機電池壽命　5大正確充電方法 5. 眼睛周圍長出顆粒 靠這些方法可以改善 3. 不靠裝潢！7年級醫師夫婦質感美宅大公開　3祕方輕鬆營造北歐風 6. 冬天性愛有哪些好處？甜蜜聖誕快來頓助「性」大餐！ 推薦文章 活動看板 推薦閱讀 中醫養生 黃白菊花功效不同　眼睛酸澀「它」更有效！ 最新專題 2022,為生活加值｜天下Ｘ康健訂戶專屬權益 康健小聚CHTalk腦退化大解密 健康守護不肺力｜純淨森呼吸 【獨家專訪楊定一博士】放鬆Ｘ強化4招常見筋膜修復術 親愛的自己你，還好嗎？2021傾聽自己點亮心光｜康健雜誌x雅詩蘭黛集團 2021CHR健康企業公民得獎名單