用啤酒煮肉為什麼會有苦味? - 劇多
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苦味是啤酒區別於其他酒類的重要特徵之一。
啤酒中的苦味兒來自於啤酒花,一般情況下啤酒正常的苦味會很快消失掉,飲後給人以爽快的感覺 ...
首頁>Club>喵嗚圓2021-03-2001:04
用啤酒煮肉為什麼會有苦味?
用啤酒煮牛肉或豬肉,為什麼湯汁有苦味?
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1#沫之雨兒
啤酒煮肉為什麼會有苦味呢?首先我在這裡先介紹下燉肉時加入啤酒有什麼效果,燉肉的時候選用啤酒,可以去除腥味,而且還會有提鮮加嫩的作用。
用啤酒燉肉主要是可以減少肉的油膩性,使人吃上去不會有那麼膩的感覺。
但是,應該把握放啤酒的量。
放些啤酒可以使肉燉的更爛更酥軟,但是可能會有些許苦味,要選擇清淡味香的啤酒。
苦味是啤酒區別於其他酒類的重要特徵之一。
啤酒中的苦味兒來自於啤酒花,一般情況下啤酒正常的苦味會很快消失掉,飲後給人以爽快的感覺,不留後苦。
但是在啤酒的生產過程中,如果工藝條件不夠完善,原料質量有缺陷,工藝衛生差,啤酒的這種苦味就會變得粗糙、苦澀、後苦味長。
這個也就造就了用啤酒煮肉有苦味的感覺了。
2#花兒的美食廚房
在我家,烹製各種肉質,經常會用到啤酒、白酒、米酒、黃酒等。
在燉煮肉質的時候,放入啤酒,最主要的作用就是去腥。
因為酒精裡的乙醇成分會在高溫烹製中揮發,這樣就能把肉質裡的腥味一起揮發掉。
其次,放入啤酒,還能加速肉的軟化,讓肉質的口感更好,減少了油膩的口感。
還能讓菜餚吃起來有股淡淡的酒香味道,更能刺激人的食慾。
當然,也不是什麼菜裡都適合放入啤酒的。
我們都有這樣的經驗,比如你做燉肉,一開始放入啤酒,可以放入一罐(330毫升),完全一滴水不放,也可以因為食材比較多,在放入一聽啤酒後再加入少量白開水,之後保持中火,燉煮的時間比較長,這樣等到收汁的時候,肉質的口感會特別嫩滑又好吃。
但是如果你只是做個尖椒肉絲一類的爆炒的菜,你加入少許的啤酒,炒出來也會覺得苦。
其實原因在於你放入啤酒後的烹製時間,啤酒本身就是有淡淡的苦味,如果你是燉肉,需要較長的時間,一般是半小時以上的話,那燜燉的過程中,隨著酒精的揮發和酒香的滲透,等到收汁的時候,菜餚的味道就和酒香結合的非常好。
但如果只是用時較短的爆炒,就不建議用啤酒,那樣即便有些湯汁,湯汁也會有苦味,影響了菜餚的口感。
在我家,經常是8-10個雞翅+一罐啤酒,特別簡單,就是一道全家人都喜歡的啤酒雞翅。
還有以下這道啤酒丁香鴨,也特別事宜天氣炎熱,家人沒有食慾的時候吃。
鴨肉很適合體內有熱,經常上火的人食用;其肉性寒味甘,對於體質虛弱,食慾不振,發熱,大便乾燥和水腫的人而言,食之更為有益。
【啤酒丁香鴨】
需要準備:
鴨腿3個
啤酒330毫升
丁香10粒、蔥段薑片適量
青椒2根、胡蘿蔔半根
食用油、生抽
做法:
1、準備好需要的食材,3個鴨腿用一罐啤酒的量比較適合。
2、配菜青椒和胡蘿蔔洗淨切段備用。
3、鴨肉斬成小段,放入清水中煮沸,去掉浮沫,鴨肉撈出瀝乾水分。
4、先爆香蔥段薑片,然後放入鴨肉,加入2大勺生抽,炒勻。
5、倒入丁香,加入啤酒,啤酒的量剛剛沒過鴨肉,這個量最為適合。
6、保持中火,蓋蓋子燜燉25分鐘左右。
7、湯汁收到一半左右的時候,倒入備好的時蔬塊。
8、燉煮5分鐘後,淋入少許香油,盛出即可。
3#SME科技故事
啤酒本身就是苦的。
啤酒的苦味,主要來自於啤酒花(蛇麻草)中的異α-酸或異草酮。
啤酒花
啤酒花又叫蛇麻草花,是一種具有特殊的苦味和芳香氣味的藤蔓植物,好像大多數藤蔓植物都具有特別的氣味,就像我所知道的紫藤花,香氣襲人。
生長在溫帶冷涼地區,因為產地和品種的不同,啤酒花的種類很多,花的雌雄株只有開花以後才能分辨出來,啤酒花作為啤酒的主原料之一,並不是雌雄花序都可以加進增味,僅僅雌株花序才可以,它可以是平衡掉麥芽的甜味,澄清麥汁,形成啤酒優良的泡沫,還可以防腐敗變質。
而IBU(國際苦度值)則是透過測量異α-酸或異草酮的數量,衡量啤酒的苦度。
IBU越高,啤酒越苦。
所以你煮的菜裡面,很大機率是受到了啤酒中異α-酸或異草酮的影響。
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