【入廚貼士】戚風蛋糕8大失敗原因附解決對策跟住做新手可成功

Chiffon指雪紡，用來形容戚風蛋糕的輕柔鬆軟的質地十分貼切。

... 【入廚貼士】蒸水蛋必成功秘訣蛋水比例、時間全掌握(附食譜)【入廚貼士】韓式炸雞15 ... 港聞娛樂生活科技國際經濟觀點體育女生熱話中國好食玩飛社區藝文格物影像健康Easy更多服務登入港聞娛樂生活科技國際經濟觀點體育女生熱話中國好食玩飛社區藝文格物影像健康Easy港聞社會新聞突發偵查政情深度香港經濟天氣娛樂即時娛樂電影眾樂迷生活教煮親子寵物職場好生活網購攻略科技實用教學數碼生活遊戲動漫國際即時國際環球趣聞國際分析世界專題經濟財經快訊宏觀解讀地產樓市專題人訪觀點社論01觀點周報體育即時體育跑步Jumper武備志女生知性女生穿搭筆記談情說性美容手帳熱話熱爆話題開罐研數所中國即時中國大國小事藝文中國中國觀察台灣新聞好食玩飛食玩買旅遊活動好去處社區社區專題18區新聞隱形香港社區伙伴藝文格物一物形而藝文哲學第二身扭耳仔影像紀實動感影像熱話攝影界健康Easy健康醫師Easy醫美Easy銀髮族請先登入享受更多會員獨家優惠及功能！登入新聞總覽港聞娛樂生活科技國際經濟觀點體育女生熱話中國好食玩飛社區藝文格物影像健康Easy其他服務訂閱《香港01》周報教煮【入廚貼士】戚風蛋糕8大失敗原因　附解決對策跟住做新手可成功1【入廚貼士】戚風蛋糕8大失敗原因　附解決對策跟住做新手可成功生活教煮教煮【入廚貼士】戚風蛋糕8大失敗原因　附解決對策跟住做新手可成功撰文：陳昕彤出版：2020-06-1918:00更新：2020-06-1918:001戚風蛋糕，說易不易，說難亦不難。

易就易在它的材料簡單，基本材料只需要雞蛋、牛奶、油和糖，便可以完成。

但難亦難在它的變化不定，每一個細節都會有機會令它失敗：表面凹陷回縮、側面縮腰、蛋糕組織粗糙不細膩，甚至是蛋糕中心過濕都是戚風蛋糕的常見問題。

想焗一個完美的戚風蛋糕？那就要先了解失敗的原因，再加以改善！戚風蛋糕，又名雪芳蛋糕，這兩個中文名字的由來都是來自英文「ChiffonCake」的譯音。

Chiffon指雪紡，用來形容戚風蛋糕的輕柔鬆軟的質地十分貼切。

每次吃戚風蛋糕都有一種吃雲朵的感覺，多吃亦不會有罪惡感。

戚風蛋糕失敗的原因有很多，做錯每一個小細節都會釀成失敗。

（freepik)雖然它的材料簡單，步驟亦不繁複，但是失敗的機率卻很高。

有時跟同樣愛好烘焙的朋友聊起，我們都會戲稱它做「氣瘋蛋糕」(普通話的「戚風」與「氣瘋」同音)。

有時明明跟足步驟份量，都會焗出一個失敗的戚風蛋糕，真的令人十分憤慨。

以下整理了一些失敗的原因，大家焗製戚風蛋糕時又有沒有犯過？在各大討論區上，不少熱愛烘焙的網民都有被戚風蛋糕「折磨」的經驗，以下這些情況你又有沒有遇過？按圖查看令各網民生氣跺腳的「氣瘋」蛋糕：+1看完各位網民的無私分享後，以下就是一些戚風蛋糕常見的失敗原因。

按圖了解戚風蛋糕8大失敗原因：+51.蛋糕中間塌陷造成戚風蛋糕凹陷的原因有很多，包括：1.蛋糕未烤熟。

2.麵糊攪拌過度而導致起筋，冷卻後就會回縮。

3.蛋白打發不足，或是打發後放置太久，都會令麵糊內的氣泡量縮少，無法支撐整個蛋糕體，導致蛋糕塌陷。

4.蛋白一直以高速打發，使蛋糕的組織粗糙，不夠密集細緻，出爐後便會凹陷回縮。

5.出爐後沒有倒扣放涼。

由卡戚風蛋糕的麵粉比較少，但水分比例較多，內部組織比較鬆軟，支撐力較差。

若不倒扣，剛出爐的蛋糕會因為支撐不住自身的重量而回縮和塌陷。

6.焗爐溫度過高或者過低。

2.蛋糕切開後有巨大孔洞有時候戚風蛋糕的外表完美，但切開後卻發現只是虛有其表，蛋糕內有很多巨大孔洞，組織粗糙不細膩。

若戚風蛋糕有這個問題，可能是因為：1.全程只用高速打發蛋白，捲入大量粗氣泡。

2.麵糊倒入模具後沒有輕敲，把大氣泡震出。

3.蛋白霜和蛋黃糊沒有攪拌均勻，令到氣泡分佈不平均。

3.額外添加的材料都沉在底部有時候想做不同味道的戚風蛋糕，所以加入朱古力粉及綠茶粉等，但最後卻發現材料都沉在底部，變成了「漸層蛋糕」。

以下錯誤都有可能令到這個問題出現：1.戚風蛋糕的質地很輕，不能承受過多的重量，若果這些調味的材料的添加太多，會容易沉在底部。

2.混合已打發的蛋白霜和蛋黃糊時攪拌過度，令蛋白消泡，無法撐起額外的材料。

3.沒有攪拌均勻。

4.內部口感黏口、過濕有時候見到戚風蛋糕的外表已經變得金黃乾身，但切開後卻發現蛋糕內部過濕，吃起來便覺黏口，與戚風蛋糕本身的輕柔口感大相徑庭。

若戚風蛋糕有這個問題，可能是因為：1.材料份量不對，濕性材料，例如牛奶、水、雞蛋或油過多。

2.烤焗溫度過高，令表面已經烤熟，但內部還未熟透。

3.蛋白沒有打發好或是消泡，令麵糊膨脹效果有限，熱空氣難以進入，導致中心部分很難烤熟，令內部過濕。

5.出爐後縮腰戚風蛋糕出爐後側面不是挺直的，而是出現了向中心收縮的情況。

雖不會影響味道，但看上去的美觀度大減，以下是出現縮腰問題的原因：1.蛋糕沒有完全放涼，內部組織尚未穩定，脫模時便會出現縮腰的情況。

2.出爐後沒有倒扣，令剛出爐的蛋糕不能支撐自身的重量而縮腰。

3.蛋白消泡，令內部沒有足夠的氣泡撐起整個蛋糕體，因此出現縮腰的情況。

6.蛋糕扁塌，升不起明明是按照別人的成功食譜做戚風蛋糕，分量材料都是一樣，但為何做出來的蛋糕總比別人的矮了一大截，像極「營養不良」！這可能是跟以下的原因有關：1.蛋白打發不夠，氣泡不足令蛋糕無法膨脹升起。

2.隨意修改糖量，糖可以令蛋白的黏度增加，提高蛋白的穩定性。

若糖和蛋白的比例不對，會令蛋白難以打發成功。

3.打蛋白的器具不夠乾淨乾燥，或是有水分和油分殘留。

由於蛋白不能跟水和油融合，若打蛋白的器皿有任何的水和油，會令蛋白難以打發。

4.蛋白打發過度，便令蛋白中的泡沫破裂，不能支撐蛋糕升起。

5.翻拌的手法不對，導致消泡。

6.使用了防黏模具或是在模具塗油。

油分或是防黏塗層也令蛋糕的黏附力不足，使蛋糕難以攀爬升高。

7.蛋糕內有粉塊為甚麼有時蛋糕內會有一點點的白色結塊，吃上去是生麵粉的口感，難道是蛋糕還未焗熟？其實背後的原因很簡單：1.粉類沒有攪拌均勻，蛋糕出爐後便會出現粉粒。

2.粉類沒有過篩，導致粉類和蛋漿難以完全融合。

8.戚風蛋糕頂部隆起，甚至裂開首先戚風蛋糕的頂部有輕微裂口，或是微微脹起都是正常現象。

但若果裂口像大峽谷般便有可能是因為以下的原因了：1.焗爐的頂部溫度過高，或是蛋糕表面太接近發熱線，令表面的水分被抽乾，導致開裂。

2.蛋漿的分量過少，令蛋糕整體水分不足，容易裂開。

3.模具過小，使蛋糕沒有足夠位置膨脹升高。

4.蛋白打發過度，使蛋糕糊失去黏性，不能鎖住其中的水分，導致表面裂開。

在大家心目中，一個完美的戚風蛋糕應該是怎樣的呢？（freepik)了解完失敗的原因後，跟著以下的小貼士及注意事項，相信大家都可以做出完美的戚風蛋糕。

點擊圖片查看每一個環節要注意的事項：+5打發蛋白時的注意事項：1.打發蛋白的器必須乾淨，沒油分或水分。

2.雞蛋必須是新鮮及經過冷藏的，冰凍的蛋白更容易打發。

3.想蛋白打發時更穩定可以加入少許檸檬汁或是白醋。

4.打蛋白時一開始要用低速打發，起泡時再分次加入糖，改用中速打發。

5.蛋白霜須打至企身。

　（詳細做法可參考：【教煮補習班•打蛋白】撞擊法慳水慳力　2分鐘手打蛋白起勾不倒）混合麵糊時的注意事項：1.蛋黃和其他粉類可以「Z」的手法拌勻，以免起筋。

2.先用一少部分的蛋白混合蛋黃糊，令到蛋黃糊的密度蛋白的較為接近，之後會更易拌勻，亦可減低消泡的機會。

3.再把蛋黃糊倒入蛋白霜中，減低消泡的機會。

4.翻拌蛋白霜和蛋黃糊時動作要輕柔，可以以切拌的手法拌勻，不要壓破辛苦打出來的氣泡，速度要快，但亦要攪拌均勻。

挑選模具時的注意事項：1.不要使用防黏模具。

2.不要在模具上抹油。

3.若覺得模具難以清洗，可以使用紙模，一撕便可以脫模，亦不用擔心清洗的問題。

4.選用較大的模具，粉漿倒進模具後應只有六至七成滿。

入焗爐前的注意事項：1.一定要預先預熱好焗爐，蛋糕漿等待太久會消泡。

2.可以稍為在較高的位置倒蛋糕漿，約15至20cm，可以令到氣泡分佈更平均。

3.進焗爐前要輕敲模具。

烤焗時的注意事項：1.注意爐溫和時間。

2.不要把蛋糕放太近發熱線的位置。

3.若下火的溫度太高，可以墊一個烤盤稍微隔絕下火。

出爐後的注意事項：1.出爐後要立即倒扣放涼。

2.待徹底放涼後才脫模。

戚風蛋糕的變化有很多，可以單吃，亦可以配上水果、鮮忌廉，甚至是近年大熱的海鹽芝士奶蓋淋面。

明白了做戚風蛋糕需要注意的事項後，下次就可以做出一個完美不裂的戚風蛋糕，再配上不同的裝飾，成為甜品達人的目標又可以向前邁進一大步了。

除了用焗爐焗的戚風蛋糕外，還有其他食譜和方法都可以做出鬆軟蛋糕，大家又有興趣試試嗎？【電飯煲食譜】古早味蛋糕鬆軟綿密滿蛋香　比焗爐方便2大優點！電飯煲古早味蛋糕食譜【氣炸鍋食譜】紙包蛋糕金黃鬆軟　2招令蛋糕飽滿不回縮！氣炸鍋紙包蛋糕食譜+1【入廚貼士】10種蔬菜水果正確保存方法　洋蔥、薯仔不能一起放？【入廚貼士】3步驟輕鬆剝走柑橘白色纖維　減低柑橘酸味有妙法！【入廚貼士】蒸水蛋必成功秘訣　蛋水比例、時間全掌握(附食譜)【入廚貼士】韓式炸雞15分鐘就做好　甜辣醬材料大公開！【入廚貼士】炒米粉乾爽彈牙5大貼士　1招令米粉帶脆口！01教煮焗爐食譜編輯推介入廚貼士西式甜品食譜