老人家咬不斷蔬菜、肉類？米飯太軟或太硬？日本高齡專家分享 ...

蔬菜的纖維很難咬斷，又會卡在齒縫中，為了方便食用，切菜時朝垂直纖維的方向下 ... 運用這些肉塊慢慢燉煮成東坡肉、燉菜、蔬菜牛肉濃湯等料理吧！ 本網站使用Cookies以便為你提供更優質的使用體驗，若您點選下方"我同意"或繼續瀏覽本網站，即表示您同意我們的Cookies政策，欲瞭解更多資訊請見 隱私權政策 我同意 你還沒有登入/加入會員唷！ 馬上成為會員就可以收藏你喜歡的文章囉！ 登入/加入會員 收藏成功 已複製連結 播出時間：CH56每週六、日下午1點及晚上6點意見反映：[email protected]觀眾服務專線：02-2656-1599 ©TVBSMediaInc.AllRightsReserved台北市內湖區瑞光路451號|聯利媒體股份有限公司 營養 老人家咬不斷蔬菜、肉類？米飯太軟或太硬？日本高齡專家分享「備餐祕訣」 王家瑜報導 2020/06/2210:20 字體放大 咀嚼、吞嚥困難的人，用餐的關鍵就是要選擇軟質的食物，可是一味只吃軟質食物，只會讓咀嚼力和吞嚥力進一步退化。

重要的是食物要配合進食者的咀嚼力和吞嚥力。

如果過去吃的食物現在已經難以食用，烹調時就多花些工夫，讓這些食物變得更容易食用。

  示意圖／TVBS   切蔬菜的方向要和纖維垂直 蔬菜的纖維很難咬斷，又會卡在齒縫中，為了方便食用，切菜時朝垂直纖維的方向下刀，或是斜切，讓纖維變短。

  高麗菜、萵苣、大白菜等纖維，位在沿著葉脈的方向；紅蘿蔔、牛蒡切細絲時可以先斜切，切斷纖維後再切成細絲，就容易煮軟；青椒切斷纖維後，口感就會變得鬆軟；切斷洋蔥的纖維可讓洋蔥變軟，加熱後更容易釋出甜味。

  炒蔬菜因為湯汁較少，有時很難食用，可以煮成像什錦菜一樣，把調味汁液混合後加入太白粉水勾芡，就可以輕鬆食用；另外，蔬菜建議先汆燙過再料理。

  白蘿蔔和大頭菜靠近皮的部位纖維較多，所以削皮時就削多一點。

如果要用來燉煮，可以在食材上劃上幾刀、不要切斷，食用時更輕鬆。

另外，削去銳角部分還可以預防燉煮後變形。

延伸閱讀：天氣熱沒食慾？大廚教你做小菜，涼拌上桌補水又開胃   白菜的菜梗比較粗硬，削成薄片更容易入口。

如果還是很難咬斷白菜梗，可以只選用白菜中心較軟嫩的部分食用。

  神奇的料理手法讓肉類變軟嫩了 肉類的筋加熱後會收縮變硬，所以在肉身和脂肪之間切幾刀，把筋切斷。

肉身部分則用刀尖戳刺幾下，以切斷纖維。

雞腿肉去皮和白色的筋，斜削成薄片，雞胸肉也削成薄片。

  一般來說多筋、肌肉肌理又粗的部位，肉質較硬，不過燉煮過後就會變軟。

牛腿肉、牛肩肉、牛腱、豬里肌、帶骨雞肉等，長時間燉煮就會變軟，入口即化。

運用這些肉塊慢慢燉煮成東坡肉、燉菜、蔬菜牛肉濃湯等料理吧！ 延伸閱讀：里肌、梅花、排骨、松阪豬…圖解11種豬肉部位、秒懂怎麼挑怎麼煮   借用水果或蔬菜的酵素，也有助於軟化肉質。

像是蘋果、鳳梨、奇異果、薑、洋蔥等，只要把肉浸泡在這些食材磨成的泥就可以了。

烤肉時加入薑泥，或是像味噌、紅麴等發酵食品，也可以軟化肉類。

  將肉類泡在沙拉油或橄欖油中，再沾上蛋液，或是用太白粉、麵粉做成麵衣，就能鎖住肉類的水分和鮮味；不喜歡吃肉或多油料理的人，可以利用檸檬、醋、蔥、白蘿蔔泥、有香味的蔬菜等，減少油膩的感覺。

延伸閱讀：老人家該吃清淡點？日本高齡專家：10大類食物每天至少吃一次！   選擇加熱後不會變硬的魚貝類 魚是高齡者很喜愛的食材，請選擇加熱後不會收縮變硬的魚。

如果選擇會收縮變硬的魚，就用勾芡等方式，讓魚變得更容易食用吧！   不會收縮變硬的魚貝類：牡蠣、鯛魚、鱈魚、秋刀魚、沙丁魚、蝶魚 會收縮變硬的魚貝類：蝦、中卷、蛤蜊、鯖魚、竹筴魚、海瓜子   延伸閱讀：老人家該吃清淡點？日本高齡專家提出10大類食物每天至少吃一次！   用水量調節米飯軟硬度 米飯軟硬度要配合進食者的喜好、咀嚼力和吞嚥力；透過調節水量，就能調整米飯的硬度。

  軟爛米飯：水量是米量的2到3倍，煮成較為軟爛的米飯。

全粥：水量是米重量的4到5倍所煮成的粥。

五分粥：水量是米重量的10到12倍所煮成的粥。

  延伸閱讀：全穀雜糧難嚼又難吞？這樣做年長者也能吃   ◎本文摘自／《50歲以上的營養學》 ◎圖片來源／大是文化‧達志影像/shutterstock提供   6/17起『健康2.0』全面升級！主持人除了鄭凱云，也會加入江坤俊醫師，更會邀請包括Dr.she許藍方、家醫科許書華、復健科侯鐘堡、營養師宋明樺、整形外科蘇宗柏等堅強的醫師、專家陣容與大家一起守護全家人的健康，每天下午2點，每週六、日晚間7點，請準時鎖定TVBS56頻道『健康2.0』。

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