10分鐘搞懂所有【牛肉部位】 輕鬆了解部位差異 - Chezkai

這篇牛肉部位整理，是我把一隻牛的所有部位整理好，未來不管在超市還是在餐廳看到沒看過的名詞，在這邊你可以找到 ... 想深入研究的話，有一個英文的分切影片提供給你! Skiptocontent 內容目錄▏我的文章都很長的，請善用目錄! 前言為什麼我們要吃牛?牛肉有什麼部位?先了解分切還可以再分切出什麼?從哪裡切?牛肉部位有差嗎?關於8種部位肩胛部Chuck前胸Brisket肋脊部Rib胸腹ShortPlate腰脊部Loin腹脅Flank臀腿Hip&Round腱子Shank其他讓我們「從鼻吃到尾」Fromnosetotail牛肉部位整理表格 前言 這篇牛肉部位整理，是我把一隻牛的所有部位整理好，未來不管在超市還是在餐廳看到沒看過的名詞，在這邊你可以找到答案。

牛和人一樣，有些部位運動量比較大，油脂和筋自然比較多，肉比較緊實，味道比較強烈，有些部位則否，在看這篇文章時，可以把自己想成是牛，就很容易理解牛肉部位的差異了! 了解之後，未來要挑選最適合自己牛肉，挑選牛肉適合的烹調方式就不再困難了。

為什麼我們要吃牛? 因為牛肉很營養。

牛肉富含高蛋白、肌氨酸、鋅、維生素B群、鎂、鉀、鐵、硒和磷，還有許多微量元素，這些對我們的身體都非常有幫助。

Q:可是其他的肉也很營養啊? A:但牛肉比他們都還要更營養，這就是為什麼要吃牛肉的原因。

牛肉有什麼部位?先了解分切 一隻牛那麼大，但要我們說出牛肉有什麼部位，我們好像真的說不出多少。

那麼我們就要從一隻牛的主要分切PrimalCut開始知道，但因為每一個國家的飲食習慣不同，造成切割的方式不同，這篇我會以美國對牛隻的主要切割為主，因為美國相比其他國家，主要切割精簡了許多。

還可以再分切出什麼? 美國的主要分切PrimalCut會在第12至13根肋骨處切開，分成前部分Frontquarter與後部分Hindquarter。

之後還可以再分切成次分切Subprimalscut，分別為肩胛部Chuck、肋脊部Rib、腰脊部Loin、前胸Brisket、胸腹Plate、腹脅Flank、腱子Shank與臀腿Round，8個部位，最後再依照不同的用途分切成絞肉、肉塊或是牛排。

想深入研究的話，有一個英文的分切影片提供給你! 從哪裡切? 一隻牛總共有13根肋骨第5至6根肋骨之間會被切開分成肩胛部Chuck與肋脊部Rib，然後第12至13根肋骨會被切開分成腰脊部Loin與臀腿Round。

牛肉部位有差嗎? 牛肉有些部位運動量比較大，肉質比較堅實，像是肩膀跟四肢的地方，有些部位根本不會運動到，肉質相當軟嫩，像是肋脊與腰內肉。

只要我們了解差異，就知道如何挑選牛肉了，更有可能花很少錢就買到了最適合的牛肉。

關於8種部位 肩胛部Chuck 肩胛部Chuck，從牛的脖子到第5根肋骨的肉，大約佔了牛隻3成的重量。

肩胛部是一個時常運動的部位，需要時常走動，還要支撐整個龐大的身軀，所以肌肉發達，筋多，肉質結實，味道豐富。

這個部位富含結締組織Connectivetissue，適合清燙、鍋烤Pot-roast、燉煮Stew、燜煮Braise、鍋燜encocotte也可以做成絞肉或是美味多汁的漢堡排。

肩胛部可以再分切成上肩胛肉Shoulderclod和下肩胛眼肉捲ChuckRoll，之後再分切下去就會是常見的肉塊了。

常見的肉塊有板腱Blade又稱嫩肩里肌、翼板牛排FlatIronsteak又稱為「平鐵」或「霜降」、肩胛里肌Chucktender俗稱「黃瓜條｣、肩小排Chuckshortribs、丹佛牛排Denversteak和Sierrasteak即出自肩胛部。

在台灣小吃中，肩胛部擁有了台南牛肉湯最好吃的部位，板腱和翼板，切薄片後清燙，肉質軟嫩中帶些許嚼勁，再加上台灣牛的特有牛肉清香、果香，真是一絕。

板腱牛排Blade▏特色是中間有一條筋穿過翼板牛排FlatIron▏油花豐富、肉質軟嫩，又便宜 前胸Brisket 前胸Brisket位於肩胛部的下方，因必須支撐牛隻重量，肌肉發達，是一個肉質最不軟嫩的地方，不過若是長時間慢煮，像是燜煮Braise、煙燻Smoked、慢烤Slowlyroasted，因為結締組織分解，使整體口感會非常軟嫩。

在美國有慢烤前胸Barbecuedbrisket、慢烤前胸的脆外皮BrisketBurntEnds以及許多的猶太菜餚都會使用到前胸Brisket這個部位，而台灣則會使用在燉煮的料理、絞肉以及牛腩。

慢烤前胸Barbecuedbrisket▏肉質結實，適合慢烤、慢煮，使口感軟嫩。

肋脊部Rib 肋脊部Rib，從第5至12根肋骨的肉，位於胸腹部上方。

背闊肌Longissimusdorsi是肋脊部主要的肌肉，這塊肌肉很少運動到，使肋脊部的肉有豐富的油花且非常軟嫩，適合燒烤Grill、烘烤Roast和煎Saute，但不適合慢火燉煮、燜煮。

常見的牛排，像是肋眼Ribeye(台灣人稱的沙朗)、戰斧(帶骨肋眼)、牛小排ShortRib，其他像是肋排BackRib、與牛肋條RibFinger都是來自肋脊部，也因為肉質軟嫩的關係，肋脊部的肉都非常昂貴。

肋眼Ribeye▏肋脊部最上方，肉質軟嫩，油花、味道豐富，最適合當作牛排的部位牛小排Shortrib▏肋脊部下方，油脂、細筋豐富，口感複雜，肉質Q脆又帶軟嫩 胸腹ShortPlate 胸腹部ShortPlate，位於肋脊部、肋骨下方，胸部的後方，肉質偏硬、偏油，因為這邊有許多的細筋、軟骨Cartilage，越靠近肋骨的地方越多，非常適合長時間慢煮，像是燜煮Braise、煙燻Smoked、慢烤Slowlyroasted，因為軟骨為結締組織的一種，可以透過慢煮分解成明膠Gelatin。

在最下方，肚子的地方，皮下脂肪豐富，有厚厚一層的脂肪，就是牛五花，味道與油花都相當豐富，常見於燒烤、火鍋和燉煮，這些都是適合的烹調方式。

內裙肉InsideSkirt、外裙肉OutsideSkirt與橫膈膜中心肉Hangersteak(牛肝連)也是來自胸腹部。

台南牛肉湯好吃的進磅(台語)和腩肚，就是在胸腹部，油脂豐富，適合清燙。

橫膈膜中心肉Hangersteak▏肉質非常軟嫩，俗稱屠夫牛排Butcher’ssteak，因為太好吃了，所以屠夫通常都留著自己吃。

腰脊部Loin 從第13根肋骨一路延伸到骨盆髖關節，下方一路延伸到腹脅，就是腰脊部Loin的位置，腰脊部較複雜，我會拆成前腰脊與後腰脊來說明。

當牛的腰脊Loin部分分切時，藏在脊椎下方的腰內肉或稱菲力Tenderloin被拉出後，前方的就是前腰脊部ShortLoin，後方就是後腰脊Sirloin 前腰脊 前腰脊ShortLoin，位於第13根肋骨至股骨FemurBone前方，油花豐富，味道均衡，可以切出紐約克牛排NewYorkstrip。

菲力Tenderloin，是一個不會運動到的區域，藏在骨頭下方，幾乎沒有油脂和筋，是牛肉最嫩的部位。

這兩個部位都適合燒烤Grill、烘烤Roast和煎Saute，但要注意菲力因為幾乎沒有油筋，烹調的熟度不能夠太高，否則肉質將會非常乾柴。

若沒有將菲力移出，則可以切出擁有雙重部位，紐約克與菲力的「紅屋牛排」和「丁骨牛排」，而兩個主要的差別僅在於菲力的寬度。

紐約客牛排NewYorkStrip▏油花均勻、肉質緊實菲力Tenderloin▏整隻牛最軟嫩的部位紅屋牛排Porterhouse▏左邊是紐約客，右邊是菲力 後腰脊 後腰脊Sirloin(國外的沙朗)，腰脊部把前腰脊切開後，剩下後方的一大塊肉就是後腰脊Sirloin，這部分的肉運動量比較大，也因為非常靠近臀腿部，所以與前腰脊比較肉質較硬，油花較多，適合烘烤Roast、燉Stew或是做成絞肉。

後腰脊又可以再分切成上沙朗Topsirloin和下沙朗Bottomsirloin。

再分切下去的話，上沙朗可以切出Coulottesteaks，下沙朗則有嫩角尖Tritip與側腹橫肌牛排Sirloinflap(Bavette)或稱裙帶肉。

沙朗Sirloin▏後腰脊部，肉質偏緊實，油花較多，適合烘烤或燉煮。

腹脅Flank 腹脅部Flank，位於腰脊部下方，這個部位有許多粗的肌肉組織，所以肉質緊實、味道豐富，如果烹調過熟的話會使肉更硬，適合高溫快速燒烤Grill或是燜煮Braise。

腹脅牛排Flanksteak、部分牛腩、牛五花、牛培根都是來自於腹脅部。

腹脅部也有大扇、小扇，就是台南牛肉湯非常好吃的部位，油脂豐厚，軟嫩清香，帶甜味，你一定要試試! 腹脅牛排Flanksteak▏味道非常豐富，肉質緊實，適合燜煮或是逆紋切成薄片快速炙烤。

臀腿Hip&Round 臀腿Hip&Round，非常大的一塊肉，包含了後臀跟後腿，運動量非常大，也必須支撐牛隻得重量，肌肉相當結實，沒有甚麼油脂。

臀腿沒什麼結締組織Connectivetissue，燜煮的效果可能沒有像肩胛部一樣明顯的軟嫩，適合整塊肉低溫烘烤Roast再逆紋切成薄片，或是直接切成薄片牛排，軟嫩的部分也可以切成薄片清燙。

臀腿可以再分切成三個部分，上後腿肉Topround、下後腿肉Bottomround與後腿股肉Knuckle俗稱和尚頭。

上後腿肉Topround比下後腿肉軟嫩，可以切成薄片上後腿牛排TopRoundSteaks或是做成LondonBroil。

後腿股肉Knuckle，可以切成腰肉尖牛排Sirlointip(容易與後腰脊部的側腹橫肌牛排Sirloinflap混淆)。

後腿股肉Knuckle▏俗稱和尚頭，些許結締組織，口感結實有嚼勁、適合燜煮，也可以切成薄片牛排快速炙烤。

腱子Shank 腱子Shank，也是牛的大腿部分，一隻牛有4條腿，2個前腿腱與2個後腿腱，又細分為後腿腱A腱、腱子心B腱D腱、前腿小腱C腱、側腱E腱、花腱F腱。

因為頻繁運動的原因，肉質結實，佈滿筋與一束束的肌肉，適合鍋烤Pot-roasting、燉煮Stew、燜煮Braise、鍋燜encocotte也可以做成低脂肪的絞肉。

在台灣，常見於滷味、牛肉麵中的牛腱與牛筋。

在國外，義大利的燉牛膝ossobuco就是使用腱子肉。

腱子Shank▏許多的肌肉、筋交雜著，肉質非常結實，適合燉煮和燜煮。

其他 這8個部位之外，也是有其他的不同的肉，可以提供給不同的料理方式使用。

牛舌Beeftongue，肉質軟嫩多汁又帶有彈性，燒烤Grill、煎Saute、燜煮Braise與燉煮Stew都適合。

牛頰Beefcheek，因需要大量咀嚼，佈有許多細筋，肉質Q彈，豐富的結締組織Connectivetissue，若是使用燜煮Braise與燉煮Stew，將會是一道軟嫩多汁的料理，也適合於慢烤Roast。

牛尾Tail，與雞爪一樣，超豐富的結締組織Connectivetissue，肉不多，所以幾乎都使用於燜煮Braise與燉煮Stew的料理中，因為膠質分解，將變得相當濃稠，味道也會變得豐富，若想讓料理濃稠一些的話，加一些牛尾吧! 牛肝Liver擁有豐富的維生素A，還有豐富的牛肝味，事前先醃過，烹調適合燒烤Grill、煎Saute，記得不要過熟，就是一道好吃的料理。

牛胃Tripe，而牛有四個胃，瘤胃Blanket、網胃(蜂巢胃)Honeycomb、瓣胃(毛肚)Book和皺胃Reed，適合燒烤Grill和燉煮Stew。

特別說一點，若在購買時發現牛胃特別白的話，就是有漂白過的，要避免購買。

小牛胸腺Thymus也稱Sweetbreads，靠近胸口的腺體，口感鬆軟甘甜，且只有3至6個月大的牛才會有，長大後會慢慢萎縮，算是法國的傳統菜，而常見的作法是去腥後先水煮，出餐前再以奶油煎香並淋上醬汁，也有看過一種做法是塞在法式肉凍pâté中。

讓我們「從鼻吃到尾」Fromnosetotail  現今，我們再挑選肉類的時候，通常都只挑那些，比較常見的部位，那其他部位呢? 總不能讓牛只長肋眼跟菲力吧!沒有部位是不好吃的，每一個牛肉部位都有適合的烹調方式。

在這篇文章中，我們多了解了許多不同的部位，下一次到了超市、肉舖或者是餐廳，試試看選擇不同的肉品，再依照他的肌肉和組織決定烹調方式。

讓我們能夠更尊敬這些食物，不容許任何浪費，讓他發揮他最美味的特色。

讓我們能從鼻吃到尾Fromnosetotail。

牛肉部位整理表格 最後附上我整理好的表格，謝謝你與我一起把整篇文章看完。

若有任何問題、指教歡迎在下方留言喔! 部位名稱運動量肉質軟嫩味道脂肪含量適合烹調方式 肩胛部上肩胛肉大★★☆☆☆★★★★☆★★★★☆燜煮、燉煮、慢烤、做成絞肉下肩胛眼肉捲大★☆☆☆☆★★★★☆★★★☆☆燜煮、燉煮、慢烤、做成絞肉板腱中★★★☆☆★★★★☆★★★☆☆切成薄片牛排、慢烤、做成絞肉肩胛里肌小★★★★★★★★★☆★★☆☆☆燒烤、烘烤、快炒前胸部前胸大★☆☆☆☆★★★★☆★★★★☆燜煮、燉煮、慢烤、煙燻肋脊部肋眼小★★★★☆★★★★☆★★★★☆烘烤、烘烤、煎牛小排大★☆☆☆☆★★★★★★★★★★燜煮、燉煮、慢烤、燒烤胸腹部外裙肉中★★★★☆★★★★☆★★★★★燜煮、煙燻、燒烤內裙肉中★★★☆☆★★★★☆★★★★☆燜煮、煙燻、燒烤、快炒橫膈膜中心肉小★★★★☆★★★★★★★★☆☆燒烤、烘烤、煎腰脊部前腰脊小★★★★★★★★★☆★★★☆☆切成紅屋牛排、紐約客、菲力紐約客小★★★★☆★★★☆☆★★★☆☆烘烤、燒烤、煎菲力小★★★★★★★☆☆☆★☆☆☆☆烘烤、燒烤、煎後腰脊中★★★☆☆★★★★☆★★☆☆☆烘烤、燉煮、做成絞肉上沙朗中★★★★☆★★★★☆★★☆☆☆烘烤、燒烤、燉煮側腹橫肌中★★★☆☆★★★★☆★★★☆☆烘烤、燒烤、煎嫩角尖中★★★☆☆★★★★☆★★☆☆☆烘烤、燒烤、煎腹脅部腹脅中★★★☆☆★★★★☆★★☆☆☆燜煮、烘烤、燒烤臀腿部上後腿肉大★★☆☆☆★★★★☆★★★☆☆燜煮、燉煮、烘烤下後腿肉大★★☆☆☆★★★★☆★★☆☆☆燜煮、燉煮、烘烤後腿股肉大★★☆☆☆★★★★☆★☆☆☆☆燜煮、燉煮、烘烤，切成薄片牛排腱子部腱子大★☆☆☆☆★★★☆☆★★★★☆燜煮、燉煮、做成絞肉其他牛頰肉大★☆☆☆☆★★★★★★★★☆☆燜煮牛尾大★☆☆☆☆★★★★★★★★★☆燜煮、煮湯 資料來源: https://www.thespruceeats.com/cuts-of-beef-chuck-loin-rib-brisket-and-more-995304 https://www.da-meat.com/blog-detail/beef-cut https://www.newzealmeats.com/index.html https://food.ltn.com.tw/article/9647 分享此文：TwitterFacebook 文章導覽 Next文章→ 發表迴響 取消回覆 分類 未分類 牛肉篇 豬肉篇 雞肉篇 熱門文章與頁面︰ 10種【常見牛排部位】完全分析!▎菲力、沙朗不知道差別?看完這篇就知道! 10分鐘搞懂所有【牛肉部位】▎輕鬆了解部位差異，挑牛肉不再傷腦筋! 8種【牛肉等級】，一點，就會懂!▎世界主要牛肉分級 近期文章 11種常見茶樹品種丨學習台灣特色茶的第一步 14種【雞肉部位】介紹▎雞冠到雞腳看完就懂! 20種【豬肉部位】，一次搞清楚▎挑豬肉，從此變得好簡單! Searchfor: 近期文章 11種常見茶樹品種丨學習台灣特色茶的第一步 14種【雞肉部位】介紹▎雞冠到雞腳看完就懂! 20種【豬肉部位】，一次搞清楚▎挑豬肉，從此變得好簡單! 8種【牛肉等級】，一點，就會懂!▎世界主要牛肉分級 10種【常見牛排部位】完全分析!▎菲力、沙朗不知道差別?看完這篇就知道! 近期留言彙整 2022年1月 2020年9月 2020年7月 2020年6月 其他操作 登入 訂閱網站內容的資訊提供 訂閱留言的資訊提供 WordPress.org台灣繁體中文 ShoppingCart