【圖解】一張圖看懂牛肉各部位！料理秘訣一併學會

此部位中間的丁骨拆開，就分別是一片菲力牛排和一片紐約克牛排，菲力牛排 ... 位於牛後腿內側，因為外型渾圓光滑，使得台灣人將其命名為「和尚頭」。

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首頁 ＞料理撇步 【圖解】一張圖看懂牛肉各部位！料理秘訣一併學會 記者／陳凱詩　圖／資料照 2017/07/0208:00 前腰脊部ShortLoin L 紅屋牛排（PorterhouseSteak）此部位中間的丁骨拆開，就分別是一片菲力牛排和一片紐約克牛排，菲力牛排精瘦鮮嫩、紐約牛排具嚼勁及油花，若想品嘗到雙重風味，即可選擇紅屋牛排，分量也較大。

一般來說，切塊時若菲力的部位較多的稱為「紅屋牛排」，菲力較小的則是「丁骨牛排」（T-boneSteak）。

M 紐約克牛排（StripSteak）因為外型像美國領土故得此名，又稱作ClubSteak。

此部位運動量較大，肉質較緊實，大理紋石油花分布均勻，油脂含量介於肋眼與菲力之間；具豐富牛肉風味，嚼勁十足。

請繼續往下閱讀... N 腰內肉（小里肌）脂肪含量極低的瘦肉部位，是牛肉最嫩的部位，口感鮮嫩又沒有難嚼的筋肉，菲力牛排（TenderloinSteak）即是出自於此處；因為量少而價格高昂，適合直接煎烤，建議半生熟更能嚐到柔軟的口感。

紐約克也很適合薄切成火鍋肉片。

菲力牛排屬於頂級牛排。

後腰脊部Sirloin O 後腰脊肉沙朗（Sirloin）在美國是指菲力上方的後腰脊肉，上半部稱為Sirloin，下方則是TopSirloin和較次等的BottomSirloin。

沙朗是牛隻極少運動到的部位，肉質細嫩且大理石油花非常漂亮，吃來入口即化。

P 下腰脊肉（BottomSirloin）TopSirloin 切片、去骨後取得的部位，因為運動量稍大，是後腰脊部最硬的部位。

胸腹部Plate Q 胸腹肉風味濃厚、油花細緻；多用來燒烤和煮湯。

R 內裙肉像裙子一樣覆蓋著牛肉的外側腹壁，因而取名為內裙肉。

口感軟嫩帶有嚼勁，主要用來燒烤，在日本也會直接生食。

後腿部Round 運動量大，筋肉組織較粗且油脂少，不適合烘烤的料理方式，建議烹調前需要先醃漬，口感比較好。

U 和尚頭（Knuckle）位於牛後腿內側，因為外型渾圓光滑，使得台灣人將其命名為「和尚頭」。

因為肉質較瘦、纖維粗，適合切片、切絲後熱炒，或是用來燉煮。

V 牛臀肉（Rump）後腿肉中最嫩的部位，是幾乎沒有油脂的瘦肉。

主要用來烤肉、熱炒、煮湯或加工製成肉脯跟肉醬。

X 後腿肉介於牛後腿中的大腿內側與外側的臀部瘦肉，多作成肉脯或切片燒烤。

腹脅部Flank S 牛腩指牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，嚼勁十足且肉汁豐富，通常用來燉煮湯品，像是知名的俄羅斯湯品「羅宋湯」。

T 腹脅肉屬於牛腩的部份之一，油脂分布較多，越靠近肚子、含油量越高，可以切成薄片做為火鍋肉片或燒肉，就是俗稱的「牛五花、牛培根」，日式丼飯和壽喜燒也多是使用這個部位的肉片。

牛五花牛培根 腱子部Shank Y 牛腱是牛腿部一束束的肌肉，因為運動量大，使得這個部位筋多、肉質硬實又佈滿牛筋，一般來說，前腿的牛鍵比後腿更有嚼勁。

因為富含膠原蛋白，適合長時間慢慢燉煮至軟爛，在台灣也經常做成滷味。

Z 牛筋牛的膝蓋關節周邊，如果凍成線透明狀的筋，適合用來燉湯。

通常會長時間烹煮的牛腩牛筋（左）、牛腱（中）最常用於滷味。

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