牛肉各部份肉質及口感剖析&USDA肉品分級

又為牛腱心，是屬於常運動的部位，筋紋呈花狀，烹煮後Q勁又多汁，口感極佳。

適合滷、清燉，或是切薄片後以火鍋、炒的料理方式食用。

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　　　　　　　　　　　　　　　 「幸福，你說了算！」玩出專屬你的幸福味！Bonappetit～ 部落格全站分類：休閒旅遊 相簿 部落格 留言 名片 Apr16Thu200922:14 牛肉各部份肉質及口感剖析&USDA肉品分級 人魚特地將牛牛大切八塊(好狠心呵~)以圖示讓大家參考每次選用的牛排名稱 到底分屬於牛隻哪個部份的肉品喔↓ 標準分級制度，品質更有保障 美國農業部（USDA）的牛肉評級制度，是由屠體成熟度（maturity）以及油花含量（marbling）兩種因素來決定，共分8級，分別如下： 1.    極佳級-Prime 2.    特選級-Choice 3.     可選級-Select 4.     合格級-Standard 5.     商品級-Commercial 6.     可用級-Utility 7.     切塊級-Cutter 8.     製罐級-Canner 一隻牛可區分為肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、後腰脊、後腿、腱子、腹脅等九大部位。

而一般市面上所販賣的牛肉，均是依據這九大部位細分而出。

接下來就要告訴大家，哪些部位的肉適合做什麼料理，讓您在品嚐鮮美牛肉時能吃得更道地！肩胛部CHUCK由於肩胛是經常運動的部位，肌肉發達，筋多，肉質較堅實。

而肩胛部又可分為：嫩肩里肌(板腱)：是附著於肩甲骨上的肉，富油花且肉質嫩，是極佳的牛排、燒烤及火鍋片用肉。

翼板肉：含有許多細筋路、口感Q、油花多、嫩度適中、具獨特風味。

適合牛排、燒烤及火鍋片用肉。

肋脊部RIB肋脊部的運動量較小，中間有筋，結締組織受熱易膠化，肉質較嫩，油花均勻，具獨特風味，是極佳的牛排部位，而俗稱的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用於煎、蒸、火鍋等方式烹調。

牛小排SHORTRIB這個部位是位於胸腔左右兩側，富大理石紋脂肪，肉質鮮美，又可區分為兩種肉：牛小排：香Q滑嫩、骨頭具有香味，適合烤、煎、炸、紅燒等方式烹調。

牛肋條：肋骨間的條狀肉，油花多、受熱後油花與肉質熔為一體，汁多味美、入口即化，是紅燒牛腩、紅燒牛肉麵常用的部位。

腹脅FLANK腹脅肉的肉質纖維較粗，常在修去脂肪後，以腹脅排的方式販賣，也可用來當作薄片燒肉。

腱子SHANK又為牛腱心，是屬於常運動的部位，筋紋呈花狀，烹煮後Ｑ勁又多汁，口感極佳。

適合滷、清燉，或是切薄片後以火鍋、炒的料理方式食用。

前腰脊部SHORTLION腰脊肉的運動量較少，肉質較嫩，大理石紋油花分布均勻，是屬於大里肌肉的後段。

此部位適合以煎、烤牛排方式烹調，也常用於蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。

像是丁骨、紐約客牛排，正是由此部位的肉切得。

腰內肉TENDERLION也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。

後腰脊肉SIRLOIN一般所稱的沙朗肉應該是屬於此部位，可分為上下二部分，而上部分的肉質細嫩且含油花又可再分為二種：上後腰里肌肉：肉質細嫩，是很不錯的牛排肉、燒烤肉及炒肉。

上後腰嫩蓋仔肉：口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及燒烤肉。

後腿部ROUND「鯉魚管」居外側後腿肉部位，狀似菲力，但是肉質比較粗且硬實，處理時最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。

通常被用來當作炒肉或火鍋肉片。

資料參考:美國肉品出口協會   (上圖)TopChoice等級《特選菲力Fillet》 (上/下圖)TopChoice等級《特選肋眼RibeyeSteak》   (上/下圖)TopChoice等級《特選紐約克NewYork Steak》   (上/下圖)TopChoice等級《特選肋眼ShortRibSteak》 (以上圖片:人魚拍攝自"雙聖牛排"←Clicklink) 美國農業部（USDA）的牛肉評級制度是由該部農業行銷服務局（AgriculturalMarketingService）之家畜組（LivestockDivision）利用訓練有素的評級人員應屠宰商要求所執行的一種自願性的業務。

該USDA評級人員的服務費用是由要求評級的屠宰業者負擔，且其廠必須合乎聯邦政府的檢驗。

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 牛肉屠體品質等級的評定   品質等級是牛肉風味（flavor），柔嫩度（tenderness）以及多汁程度（juciness）的一種指標。

主要是由成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）兩種因素來決定。

茲就此兩種決定因素說明如下：1.成熟度：依USDA評級系統，主觀地查視骨骼結構及瘦肉顏色來研判其生理的成熟（非實際的成熟年齡），而將它評成A至E五個等級。

A級－脊骨（即脊椎骨本身）：軟而色紅且多孔。

胸椎骨上之軟骨尖：軟而色白且肋骨小而趨於圓形。

骨氐骨：僅部份融合。

腰椎骨上之軟骨尖：僅稍許骨化（硬化成骨）。

瘦肉顏色：鮮艷。

B級－脊骨：輕微硬化，僅略帶紅色。

胸椎骨上之軟骨尖：輕微骨化。

骨氐骨：完全融合。

腰椎骨上之軟骨尖：完全骨化。

瘦肉顏色：鮮艷。

C級－脊骨：顏色頗白。

胸椎骨上之軟骨尖：幾乎完全骨化。

瘦肉頻色：較A級及B級之顏色深暗些。

D級－脊骨：色白而堅硬。

胸椎骨上之軟骨尖：完全骨化，且只有少許此類軟骨尖之輪廓殘存，肋骨平坦，色白且相當寬大。

E級－脊骨：色白而極堅硬，屠體相當成熟。

胸椎骨上之軟骨尖：完全骨化，且軟骨尖的輪廓完全消失。

瘦肉顏色：暗紅色。

按此標準分級，各級的成熟度估計的年齡範圍如下：A級：大約9～30個月齡。

B級：大約30～42個月齡。

C級：大約42～72個月齡。

D級：大約72～96個月齡。

E級：超過96個月齡。

2.肋眼肉上之大理石紋脂肪度：係指第s12及第13根肋骨間之肋眼肌切面上之瘦肉中的脂肪斑紋的含量。

評級時，依指肪斑紋含量與分佈的情形，主觀地將它評成如下的十個等級： 1級富量（Abundant） 2級多量（ModeratelyAbundant 3級次多量（SlightlyAbundant） 4級中量（Moderate） 5級普通量（Modest） 6級少量（Small 7級微量（Slight） 8級稀量（Traces） 9級幾乎全無（PracticallyDevoid） 10級全無（Devoid）美國標準肉牛屠體分級用之肋眼肌大理石紋脂肪含量的標準範圍。

最後以上述兩種決定因素評鑑所得的等級，依下表一綜合成牛肉屠體品質等級。

此種品質等級共區分成八種，即極佳級（U.S.Prime），特選級（U.S.Choice），可選級（U.S.Select），合格級（U.S.Standard），商用級（U.S.Commercial），可用級（U.S.Utility），切塊級（U.S.Cutter）及製罐級（U.S.Canner）。

在生產線上，屠體牛肉被評級為極佳級，特選級者，則在屠體上滾上級印，而評鑑等級為可選級，合格級，商用級，可用級……等者通常均不滾印，總稱之為No-rolls（不滾印級）。

而此類不滾印者占極大的百分比（約50%所有經評級的屠體）。

另外，如果發現屠體瘦肉顏色非常深暗（如暗切肉），且有些黏著，此屠體即視為級外品，而不予評級。

乾式熟成VS濕式熟成 所謂「乾式熟成-DryAging」是指將牛屠體或牛大分切肉塊不加任何包裝置於恒溫、恒濕控制的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性，讓牛肉呈現出最完美的味道。

一般而言冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右，濕度約控制在50%~85%之間，熟成所需的時間則介於20天至45天之間不等，牛肉熟成時的實際溫度、濕度、與熟成時間需依據原料肉狀況、當地的氣候與廚師個人的偏好而有所不同。

「濕式熟成-WetAging」則是指牛肉藉由冷藏運銷的同時，在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味的過程。

現今屠宰加工廠為了延伸牛肉的冷藏保鮮壽命，在牛肉的運銷上廣泛地運用真空包裝技術。

牛肉在真空包裝袋內進行的濕式熟成，自包裝日算起，視保鮮狀況約可維持75天至90天的時間。

透過真空袋使用所進行的熟成既方便又十分符合經濟效益。

目前臺灣所進口的美國牛肉幾乎都是采濕式熟成的方式來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性。

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