譚敦慈》年年有「餘」 吃剩菜有順序 - 康健雜誌

農曆新年到來，全家人從各地返家圍爐，在餐桌前好好吃頓團圓飯，然而在「年年有餘」的習俗下，許多家庭總會盡其所能地準備整桌年... 為提供您更多優質的內容，本網站使用cookies分析技術。

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我知道了 大人社團 康健知識庫 癌症問康健 康健線上學習 康健嚴選 康健出版 康健影音 書香花園 天下網路書店 康健好書 雜誌 訂閱康健雜誌 訂閱電子報 首頁 看文章 食物營養 烹調 譚敦慈》年年有「餘」　吃剩菜有順序 收藏 圖片來源/shutterstock 瀏覽數31,954 2019/01/28· 作者/譚敦慈 ·出處/康健雜誌 第243期 放大字體 農曆新年到來，全家人從各地返家圍爐，在餐桌前好好吃頓團圓飯，然而在「年年有餘」的習俗下，許多家庭總會盡其所能地準備整桌年菜，卻因為過於澎湃而吃不完，結果就是留待隔餐，甚至接下來好幾天都得吃剩菜，再怎麼可口的菜餚也讓人胃口盡失。

事實上，在古早年代，冬令進補或過年圍爐之所以準備特別豐盛的菜餚，是因為當時人們營養普遍不足，但是現代人平常就已是大魚大肉，甚至營養過剩導致肥胖等各種文明病，這時推廣適量且均衡的飲食才是正道。

年菜採配給制，適量又盡興曾看過許多家庭，阿嬤覺得出門在外的子孫要回家了，就開心張羅滿桌菜餚，希望用這頓豐盛大餐表達她的愛和想念，但是這麼一來，不但弄得自己疲憊不堪，晚輩其實也有壓力，更且大家吃的分量終究有限。

一旦過完年兒孫陸續離家之後，獨留家鄉的長輩往往要吃半個月、1個月才能解決剩下的飯菜，腸胃都搞壞了。

因此，我要強調「別再用食物傳達你的愛」，而要珍惜家人團聚時刻，才是過年圍爐的真正意義。

我家向來不辦年貨，年夜菜通常是簡單煮，並且採「配給制」，也就是根據家人食量大小採買、控制分量，比照西餐概念一人一份，如此一來，煮的人輕鬆，大家也不會大魚大肉一不小心就吃過量，最後更不必煩惱剩菜問題，一舉數得。

從食物的最佳賞味期和食品安全角度來看，剩菜多次入冰箱、再拿出來重複加熱，不但味道變了，營養素也會不斷流失，還可能產生一些不好的物質，不利健康。

為避免剩餘年菜傷身，建議可以：●先分裝一部分冰起來如果煮多了，先將一部分盛裝起來，放進冰箱冷藏或冷凍，只留這餐夠吃的分量就好。

廣告 ●剩菜要確實煮沸每年我都會遇到的案例，像是佛跳牆、雞湯等湯品通常一餐吃不完，接著幾天再拿出來微波加熱好幾次，結果就有人因此食物中毒。

這是因為微波加熱雖然方便，但整體無法均勻受熱，因此當中的配料並沒有完全煮沸，生的病菌自然統統下肚，讓人上吐下瀉。

因此我建議，只要是500cc以上的湯品，必須用直火煮沸才安全。

●雞湯沒喝完，加蔥蒜再煮滾由於蛋白質滷煮太久會產生氧化膽固醇，因此若是雞湯沒喝完，隔天可添加新鮮的蔥、薑、蒜、洋蔥煮滾，經研究證實可減少氧化膽固醇產生。

●菜沒吃完，不要愈煮愈大鍋不少人處理剩菜的方式是把菜肉統統丟進湯裡，或全部下鍋混合炒在一起，結果就像是剩菜大集合，味道混亂難以入口，更是吃不完，最後不是重新送回冰箱，就是只好統統倒掉。

（圖片來源：陳德信）鮮蔬燴魚用蘋果絲增加這道菜的甜度和清脆口感，連小孩子都愛吃。

材料：拜拜用的魚、蔥、薑、蒜、洋蔥、芹菜、蘋果半顆、醬油、烏醋、米酒、味醂做法：1.確實剝掉魚外層的炸粉。

2.熱鍋後倒一點油，蔥、薑、蒜、洋蔥切絲後拌炒。

3.放入魚，加醬油、烏醋、少量米酒和味，加入半碗水，蓋上鍋蓋燒煮。

4.煮沸後加入芹菜，再煮一會兒，熄火前將蘋果切絲加入，拌勻起鍋即可。

廣告 三牲變身，魚、雞、豬依順序吃完傳統習俗上過年也要拜神祭祖，三牲就成了餐桌上必備供品，但經過炸、煮又久放的大量魚肉，常讓人傷腦筋，我會依魚、雞、豬的順序一一吃完。

因為拜拜用的魚為求魚身完整，通常會以炸的方式處理，經過重新烹調後容易又老又硬，很難入口，必須撥除厚厚的炸粉後重新調味，才能避免回鍋油耗味，變身新菜色。

至於較柴的雞肉則可以剝下來，加入新鮮的蔬菜拌炒到熟，記得加點水，讓它回到較為軟嫩的口感。

（林慧淳整理）本專欄反映專家意見，不代表本社立場。

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