燙青菜要好吃，祕訣是什麼？專家教你2個關鍵步驟 - 元氣網

無論是小松菜、菠菜或青江菜，記得都要先用刀子在菜梗根部劃十字，再於冷水中浸泡一會兒。

讓蔬菜變得爽脆。

圖/出版社提供 ... 親愛的網友：為確保您享有最佳的瀏覽體驗，建議您提升您的IE瀏覽器至最新版本，感謝您的配合。

✕新聞網陽光行動有設計有行旅我的新聞 udn/元氣網/養生/ 聰明飲食燙青菜要好吃，祕訣是什麼？專家教你2個關鍵步驟分享分享留言列印A-A+2021-07-1809:53聯合報文‧圖／摘自《料理研究家的廚房小事百科》無論是小松菜、菠菜或青江菜，記得都要先用刀子在菜梗根部劃十字，再於冷水中浸泡一會兒。

讓蔬菜變得爽脆。

圖/出版社提供燙青菜要好吃，祕訣是什麼？燙葉菜類盡量用大鍋子、大量熱水，每次放少量蔬菜，迅速汆燙後撈起來。

要燙小松菜、菠菜這類葉菜時，最重要的就是拿一只大鍋子燒大量熱水。

在一大鍋熱水裡加一點鹽，然後先放青菜梗，隔幾秒鐘再放入菜葉。

接著先夾起菜梗，燙軟的話就可以撈起來。

要是用的鍋子太小，或是水量不夠，燙起來就不好吃。

水量夠多就能迅速燙熟，連帶著就能達到「口感爽脆」的程度。

如果花太長時間，不僅會燙得太過軟爛，口感變差，色澤也不好看。

另一個小撇步是一把青菜分兩到三次，每次少量汆燙。

一次太多下鍋，等於將大量冷青菜放入熱水中，會導致熱水溫度下降。

這麼一來，就需要多花時間才能燙熟，影響青菜的口感與色澤。

所以要少量、多次，讓青菜像是悠游在熱水中的感覺。

等到青菜在熱水中的顏色變得鮮濃就要立刻撈起來，小松菜可以直接放涼，容易有澀味的菠菜則立刻泡冷水，然後再撈起。

青菜在燙之前需要泡水嗎？青菜在燙之前記得一定要泡冷水。

先讓青菜變得爽脆之後再燙熟，完全是不同等級的美味。

青菜在下鍋燙之前有個很重要的步驟，就是要浸泡冷水，保持新鮮。

如果心想「反正都要燙熟了」，然後拿著軟趴趴的青菜直接下鍋，就算這鍋熱水再大鍋，燙好的青菜也會沒香氣、沒口感，一點都不好吃。

採收後經過一段時間，蔬菜會因為缺乏水分而顯得軟趴趴，稍微泡一下冷水就會恢復生氣與新鮮。

冬天的話直接用自來水也無妨，但夏天最好加冰塊。

在菜梗的根部用刀子劃十字，於冷水中浸泡一會兒，讓蔬菜變得爽脆。

吸飽水分的蔬菜，會將水分輸送到每個細胞內，恢復到像長在菜園時的生氣蓬勃。

經過「回春術」加持的蔬菜，燙熟之後真的好吃多了。

香氣濃郁，口感也好，前後的差異令人吃驚。

而且，這個原則當然不限「汆燙」，其他像是熱炒、油炸甚至生食，也都是同樣的道理。

燙青菜浸高湯圖/出版社提供推薦吃法1／燙青菜浸高湯燙好的青菜放涼之後，用力擰乾水分，切成方便吃的四至五公分長段。

然後再擰掉一些水分，放進事先準備好的「高湯醬油」（高湯＋少許鹽＋少許醬油）裡浸泡。

這麼一來，青菜就會吸飽美味的「高湯醬油」。

這樣做好的青菜在口中愈嚼愈能感受到豐富的滋味。

燙青菜浸泡的高湯，我會用昆布、柴魚片，先取鮮美的高湯，然後加一點點鹽稍微調味，再用少許醬油來增添香氣。

製作高湯時，可以一邊試味道，調整出屬於自己的味道。

當然，燙青菜光是拌醬油加柴魚片也很好吃，但這種是要吃之前才做，燙青菜浸高湯則因為要讓青菜吸飽高湯，所以要事先做好。

這道菜使用的鹽也很少，是一道能明確品嘗到食材鮮美的料理。

燙青菜拌芝麻圖/出版社提供推薦吃法2／燙青菜拌芝麻這道菜要做得好吃，訣竅就在芝麻。

不管用的是白芝麻或黑芝麻，在吃之前要先「熱炒」、「磨細」，這一點很重要。

市售炒好的芝麻，在開封時記得先用手指頭捏一下，檢查香氣。

香氣好的話，就可以直接用。

要是開封過了幾天，香氣散掉，在使用前可以先用炒鍋或平底鍋乾炒（不放油直接炒）再使用。

把芝麻倒入炒鍋或平底鍋，用小火邊搖晃鍋子邊炒。

仔細觀察，芝麻在加熱時會稍微膨脹。

拿一顆芝麻用指尖捏捏看，如果立刻捏碎且散發香氣的話就行了。

剛炒好的芝麻，再用研磨缽或手持攪拌器打碎，會散發出一股迷人的香氣。

至於芝麻要磨到什麼程度，就看個人喜好了。

把經過「熱炒」、「磨細」的芝麻，加入醬油等調味料製成「拌料」，和燙熟後切成適當長段的青菜做成拌菜，就是芝麻拌菜。

此外，在磨好的芝麻中加鹽拌蔬菜的「芝麻鹽拌菜」，也是我常做的一道料理。

如果一頓飯裡還有其他醬油口味的配菜，那麼這一道芝麻鹽拌菜就能讓口味更均衡。

料理研究家的廚房小事百科圖/出版社提供黑芝麻醬油蔬菜延伸閱讀 噴香梅乾扣肉白飯殺手 你以為是蔬菜但都是澱粉！營養師揭10種常被搞錯的食物 早餐吃對了嗎？／泡三種堅果粉簡單又營養 喝咖啡、吃素容易骨質流失？醫破迷思：改善生活習慣，3招教你存骨本 愛吃火鍋、應酬聚餐避不開熱量怎麼辦？中醫教餐前餐後補救法，讓你「補瀉」減重不傷身 元氣一日課／年後胖一圈洗澡睡覺也能甩肉 只要腸道好，身體也跟著好！營養師建議飯前先吃半碗蔬菜 同類文章每天2杯美式小心頭痛、腹瀉！營養師點名「6種人」注意：還會愈喝愈累不造成身體負擔又能有飽足感營養師認證10種低卡零食清單夏天「5種食物」易造成食物中毒，高蛋白質食物也在內！如何吃才能吃得安全、健康？北部粽、南部粽、雜糧粽…醫教心血管患者健康吃粽子牛初乳能提升免疫力嗎？研究牛初乳的專家這麼說減肥免算熱量輕鬆瘦！營養師傳授簡單3招，低醣飲食控醣就好健康飲食搭配運動健身！增肌減脂、補蛋白質良伴的「即食雞胸肉」，你愛哪一味？40歲起大腦開始衰退！日本醫學博士傳授「大腦排毒飲食法」：吃黏黏的食物，7招防失智綠豆清熱解毒，可緩解花生堅果造成的過敏？顏宗海：無稽之談，若出現這些症狀需儘速就醫如何改善三高問題？營養師傳授心法教三餐這樣吃說食依舊／萬金不換的野生黃魚喝對咖啡助減重、延壽！「8NG喝法」曝做成甜點、晚上喝都不OK生酮飲食體重掉很快，但非人人都適合專家曝4大危害要注意！「酪梨」不只可減肥，還是「天然防皺霜」！預防醫學名醫教你4大「養肌飲食」吃出好氣色營養師揭增強免疫力的3大方法及10種食材讓你疫情期間吃得好，防疫沒煩惱！缺鋅有哪些症狀？營養師教如何補鋅每天吃多少才正常起床就要來一杯學會喝水才能水啦無麩質＝健康？無麩質飲食可以減重嗎？營養師告訴你該怎麼吃、需要注意什麼水果放冰箱延長保存期限？很多人做錯了營養師曝「5種水果」放冰箱照樣壞吃85%巧克力就能對情緒有幫助？最新研究這麼說氣泡水傷身？醫師教你夏天如何喝水清淡就是最養生飲食法？更年期女性要適量吃紅肉水煮餐陷阱要注意，缺油缺鹽反致健康危機！營養師教你4招水煮餐健康吃春天飲食清淡助排毒營養師建議這5種蔬果可多吃怕結石，才應該吃鈣！膽結石、泌尿道結石、痛風石…營養師解析人體3大種類結石香蕉要選直的還是彎的？帶斑點香蕉還能吃？專家告訴你香蕉的好處/壞處有哪些春天吃枇杷，生津潤肺、止咳！新鮮枇杷挑選5要領吃很少卻沒瘦？「8個害你莫名變胖習慣」曝：別放縱吃空熱量食物鴻時代／解密阿嬤的味道專家認證10種加工食品有益健康！番茄醬、酸菜都上榜看更多猜你喜歡退休生活是一種修練！薇薇夫人：如果沒充分準備面對的其實是一片荒原該怎麼正確的染髮才能成功遮住白髮？染髮5大技巧大公開，跟著這樣做變年輕又自然美退休族一旦退下來要做什麼？活到老，學到老，玩到老，工作到老！婆婆確診媳婦狂噴酒精小姑不滿反遭網反轟維他命C飯前or飯後服用？營養師曝正確時機點：過量小心5大危害只要1張椅子也能在家做運動專家教心肺有氧訓練讓你抗疫又紓壓口服玻尿酸能治關節炎、護膚抗老？教授揭一關鍵無聊的老後生活是可怕的毒藥！薇薇夫人：老後的自由，別被無聊荒廢夏天「5種食物」易造成食物中毒，高蛋白質食物也在內！如何吃才能吃得安全、健康？不造成身體負擔又能有飽足感營養師認證10種低卡零食清單每天2杯美式小心頭痛、腹瀉！營養師點名「6種人」注意：還會愈喝愈累減肥免算熱量輕鬆瘦！營養師傳授簡單3招，低醣飲食控醣就好每天都在吃B群，但你吃對了嗎？營養師傳授4吃法，才不會有吃等於沒吃後山緩慢步調，磨出寬容慢活！54歲曹蘭移民台東當小農：不再用美肌拍照，活出真實自我「小滿」天氣漸炎熱這樣吃這樣動幫你除溼又除熱40歲起大腦開始衰退！日本醫學博士傳授「大腦排毒飲食法」：吃黏黏的食物，7招防失智營養師揭增強免疫力的3大方法及10種食材讓你疫情期間吃得好，防疫沒煩惱！心臟病發讓他頓悟人生！賣掉千萬宅上山種菜：不能當首富，就當全台最會享受生活的人北部粽、南部粽、雜糧粽…醫教心血管患者健康吃粽子不想做家事就故意摔破碗夫無奈控「婚前不是這樣的」外婆快樂我們就快樂，兒孫陪伴89歲奶奶到處玩！帶高齡者出遊牢記7撇步我們是如何學會喜歡披薩、巧克力與蔬菜湯？專家告訴你飲食情感是怎麼創造的如何改善三高問題？營養師傳授心法教三餐這樣吃與老伴鬥嘴容易越吵越冒火！薇薇夫人：婚姻家庭如戰場，需帶智慧上陣防爭產，財富傳承早規畫！建議父母提早寫好遺囑節稅省，將財產依照自己的心意做好分配喝對咖啡助減重、延壽！「8NG喝法」曝做成甜點、晚上喝都不OK櫃姐愛美急減重大量掉髮得不償失健康飲食搭配運動健身！增肌減脂、補蛋白質良伴的「即食雞胸肉」，你愛哪一味？香蕉要選直的還是彎的？帶斑點香蕉還能吃？專家告訴你香蕉的好處/壞處有哪些有片｜清冠一號使用以及匡列、確診懶人包一次報你知缺鋅有哪些症狀？營養師教如何補鋅每天吃多少才正常看更多贊助廣告商品推薦留言 最新文章more台灣最早的西藥局院所附設藥局疫情升溫避免醫療排擠落實分級醫療是關鍵居家防疫操簡文仁教神龍3招助強化心肺功能確診者圖文日記／我以為我可以隨時接受闔眼確診後才明白「生命是個變數」大家都在看more確診居隔就能領每日1000元防疫補償金？四張圖說明申請資格、請領方法總整理QA圖表／家人朋友同事確診，我該怎麼辦？10大常見疑惑全民快篩陽即確診明上路6狀況可PCROmicron生命力完勝原始株，可附著「不銹鋼」表面長達10天！專家教你怎麼防疫疾病百科more糖尿病新冠肺炎腹膜癌肺栓塞視網膜剝離勃起功能障礙陰道炎粉瘤全身型膿疱性乾癬足底筋膜炎我要投稿內容提供合作、相關採訪活動，或是投稿邀約，歡迎來信：作者登入E-mail訂閱電子報udn健康報e報好心肝．好健康馬上訂閱本站內容僅供參考，一切診斷與治療請遵從醫生指導。

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