醃牛肉片時，必放“3種料”，炒的牛肉爽滑不柴，一口下去嫩出汁

醃牛肉片時，必放“3種料”，炒的牛肉爽滑不柴，一口下去嫩出汁 · 爆炒牛肉也有訣竅，首先要把鍋徹底燒熱，改小火淋入涼油，晃鍋潤一潤鍋底，此時的油溫還不 ... 醃牛肉片時，必放“3種料”，炒的牛肉爽滑不柴，一口下去嫩出汁 2021-06-08鹿小美食發表於美食 關鍵詞:牛肉,步驟,調料,澱粉,一口 當我們在平常工作時，得到了一些好的獎賞、酬勞或獎金的時候，我們都會想到用“喫”來慰勞自己，有人會買燒雞燒鴨加餐，有人還大搞一頓麻辣小龍蝦，也有的人只會買點牛肉、麻蝦小炒一碟，當下酒小菜，但不管哪種喫法，無非是讓我們的努力得到一些安慰。

說到炒牛肉，不知大家有沒有發現，平常我們在飯店喫的各種炒牛肉菜式，牛肉口感都是格外鮮嫩爽滑，而且肉汁飽滿的，滑進嘴裏猶如立刻化開一般。

但換回自己在家制作，卻感覺牛肉不管怎麼醃製，如何快速爆炒，牛肉總是炒得柴硬難嚼，別說達到飯店的口感了，連一半都不及呀。

其實炒牛肉類菜時，除了要掌控火候和爆炒的時間外，最關鍵還是在醃牛肉片的方法上，本期小鹿教你飯店最常用的醃製牛肉祕方調配方法，飯店醃牛肉片時，都會必放“3種料”，如此醃製的牛肉片，炒出的牛肉才爽滑不柴，一口下去嫩出汁，下面小鹿給大家直接上乾貨。

◇「牛肉片醃製過程」： 步驟1｜首先選購的牛肉部位有講究，用來爆炒的牛肉部位，建議選用牛裏脊肉，其次是外脊肉、上腦肉和三岔肉等這些肉質較爲細嫩的部位，另外牛腱肉也適合爆炒。

另外牛肉片的切法，一定要儘量切得均勻且薄，還要逆着牛肉紋理進行切片，把牛肉筋膜切斷，這樣的牛肉纔不容易發柴。

牛肉片切好後，然後先切成條狀的再補多一刀，切好放進清水中，撒點鹽上手抓洗2~3分鐘，把牛肉片中蘊含的血水充分洗淨，添加這操作的牛肉片，進行醃製後纔不容易發柴發腥，把牛肉片攥幹水分，就可開始醃製了。

步驟2｜牛肉片切好洗淨後，先加一小勺白醋進牛肉中，攪拌均勻，接着再放點鹽、雞精、生抽、老抽、蠔油、黑胡椒等調料進行調味，充分抓拌均勻，讓牛肉片上好底味。

再打點清水進牛肉中，無需太多，少許就夠了，讓牛肉充分吸收點清水，讓牛肉質感特別鮮嫩多汁。

步驟3｜接着加入玉米澱粉拌勻，有條件的朋友，還能再個雞蛋清，充分抓勻上薄漿，充分起到“鎖水鎖汁”的效果。

步驟4｜最後淋入少許食用油拌勻結尾，讓油分把牛肉的肉汁、調料的味道充分裹住，這樣的牛肉片在爆炒的時候，不僅能夠快速劃散，還不易損失水分，做好上述醃製牛肉的幾步驟後，就能放置一邊，讓其醃製15~20分鐘。

◇「牛肉片爆炒方法」： 爆炒牛肉也有訣竅，首先要把鍋徹底燒熱，改小火淋入涼油，晃鍋潤一潤鍋底，此時的油溫還不算很高，立刻改大火，並倒入牛肉片，用筷子快速攪散劃炒，保持大火狀態，劃炒約一分鐘，牛肉片色澤開始變色了，即可產出； 牛肉片預炒時間無需太長，因爲後期還要和配菜一同混炒的； 再次熱鍋熱油後，先放各種配菜炒至半熟，再倒入已經劃炒半熟的牛肉片，並快速混合爆炒至完全斷生，炒出濃郁的混合香味，開始進行最後的調味，讓各種調味料的味道充分融合，方可剷出裝盤，上桌品嚐。

全程混合爆炒時間控制在2~3分鐘內做熟，才能保持牛肉片的最佳口感。

◇「醃製牛肉片&烹飪技巧」 醃牛肉片時，必放的“3種料”是白醋、鹽和玉米澱粉： 先加醋醃製的好處，是酸性物質能夠軟化牛肉的肌肉纖維，使牛肉的肉質不容易發柴。

第2個必放調料鹽，有加鹽醃製的牛肉片，才能使牛肉更有吸附力，接着添加的第3個必放調料玉米澱粉抓勻上漿時，才能更好的掛糊不掉落，使玉米澱粉的鎖水鎖汁效果更佳。

做好醃製步驟，再加上對牛肉片的爆炒和火候掌控，輕鬆做出一盤爽滑不柴、有味滑嫩的炒牛肉片菜餚，一口下去，鮮嫩出汁。

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