一頭牛只有兩塊的「黃瓜條」肉，是超高級部位？別被商人話術 ...

常用在製作牛肉乾的牛肉部位，不外乎是脂肪少、肌肉纖維分明、嚼勁佳的腿肉與腱子肉（即牛隻膝蓋以下的小腿束狀肌群），或是俗稱黃瓜條（chuck ... VVIP會員 會員專區 支持我們 新聞 新聞總覽 VIP專文 政治 國際 軍事 國內 中港澳 重磅專訪 專題 歷史 調查 風數據 運動 風民調 地方新聞 風影音 公民運動 立院直播 評論 評論總覽 風評 專欄 投書 風書房 文化 財經 財經總覽 商業 華爾街日報選文 經濟 風編輯導讀 科技 國際財經 財經專欄 生活 風生活 職場 旅遊 美食 健康 品味生活 時事話題 娛樂 居家 汽車 下班經濟學 下班經濟學總覽 下班經濟學影音 證券投資 理財 房地產 支持我們 Search» 房地產 投資 風評 網美 ETF 理財 買房 中國 歷史 蔡英文 立即登入 帳號維護 會員資料 會籍管理 序號兌換 咖啡贊助 贊助紀錄 作者專區 支持我們 登出 會員中心 會籍管理 序號兌換 咖啡贊助 贊助紀錄 WSJ訂閱 支持我們 現正熱映中 熱門文章 更多文章 熱門分享 肉乾經過多重加工步驟，已經賦予了新的口感與味道，因此肉不需要選用非常高級的部位，反而是口感較硬、纖維分明、價格較低的部位，正適合拿來製作肉乾。

（圖／食力foodNEXT提供） 肉乾型態多變，有些咀嚼時多汁生香，有些則口感乾柴帶勁，讓人總是一吃停不下來，許多店家常標榜以珍貴稀少、特選部位的肉來製作肉乾，這些部位是否真如所訴呢？而哪些部位的肉用來製作肉乾是務實選擇，哪些部位其實價格平易近人，全靠商人喊出珍貴？現在，就來解開肉乾的部位之謎！[啟動LINE推播]每日重大新聞通知 依照用途選擇最適合的肉，就是務實 據軒記肉乾表示，早期因為肉價昂貴，人們一旦買了肉，捨不得一次吃完，就會把肉拿去醃製，即可分幾次慢慢吃。

原本只是普通的肉，醃製後便成為別有風味的乾糧。

豬、牛的屠體，大致可分為肩胛前腿部、腹脇部、背脊部、後腿部、內臟等部位。

每個部位的肉還可再細分，如台灣人常稱的「菲力」，就來自背脊部切出的小里肌部位。

不同部位的肉，各擁有不同的口感特質，也適合不同的料理方式。

那麼，什麼樣的部位適合製作肉乾呢？肉乾是加工產品，經過調味、乾燥等多種加工步驟，肉類的原始風味已大幅轉變；同時相較一般料理用肉，肉乾所使用的肉需要較硬、纖維較明顯的的質地，這些部位通常也會是價格較低的部位。

因此肉乾在製作時通常會選擇較不適合日常料理烹調、價格較低的部位，更能完美地將整隻牛、豬徹底利用，也符合早年為了節約而想方設法將肉品完整品嚐的美德。

什麼部位適合做豬肉乾？後腿肉是最常見的選擇 為什麼常看到豬肉乾的材料選用「後腿肉」呢？其實後腿肉，是家畜最常運動的肌肉部位之一，後腿肉的脂肪少，且大部分都擁有明顯的肌肉纖維，正好適合製作紋理分明、富咀嚼感的肉乾。

在價格上，相較於常用來製作料理的里肌肉或梅花肉，後腿肉價格便宜；而前腿肉較後腿肉來得柔軟些，價格也比後腿肉高。

另外，還常見到店家使用俗稱「枕頭肉、老鼠肉」的外側後腿眼肉，是由後腿外側肉分切而得，因形狀長得像老鼠而得名。

這個部位每頭豬只能取得2塊，肉質柔軟且幾乎沒有油脂，也常被用來做成肉乾。

左為豬肉後腿外腿肉，右為從外腿肉中分離出的外側後腿眼肉（老鼠肉）。

（圖／中央畜產會《肉豬屠體部位肉分切規格手冊》，食力foodNEXT提供） 而另外一種使用肉泥製作的豬肉乾，外觀均勻看不出紋理，在製作時選用的肉部位限制較少，只要總合起來瘦肥比例是適中的，就能夠製作。

至於肉紙，常會再混合杏仁片、澱粉等材料製作，同樣也是選用的部位限制較少的產品。

牛肉乾用黃瓜做？黃瓜條是牛肉部位名稱，但並非奇貨可居 一般來說，牛肉乾的質地比豬肉乾更加乾柴，肉片呈明顯絲束狀，咬勁十足咀嚼生香。

常用在製作牛肉乾的牛肉部位，不外乎是脂肪少、肌肉纖維分明、嚼勁佳的腿肉與腱子肉（即牛隻膝蓋以下的小腿束狀肌群），或是俗稱黃瓜條（chucktender）的肩胛里肌肉，口感類似里肌肉但更瘦些，也非常適合製作肉乾。

常有肉乾業者宣稱選用珍貴稀少的黃瓜條製作肉乾，每隻牛確實也只有兩條黃瓜條，但事實上黃瓜條價格是高貴不貴，價格比里肌肉便宜，建議大家以平常心看待，不需要覺得是萬中選一的超高級部位！ 牛肉的部位說明：round＝牛後腿肉，shank＝牛腱肉，chunk＝牛肩胛肉（圖／食力foodNEXT提供） 總結而論，肉乾需要的纖維質地與咀嚼口感，正好適合使用一般肉類料理較少使用的腿肉部位，不同部位的畜肉，依照各自的質地特性，本就各有適合的料理用途，別再因為「限量的部位」被商人煽動囉。

文／黃毓棻 本文經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：選用「珍貴稀少的肉」做成肉乾，其實只是行銷話術） 責任編輯／趙元 食力foodNEXT 最近三則報導 不用機器檢驗，人類用聞的就能知道牛奶脂肪含量？最新研究揭背後真相！ 甜酒釀的甜味是從哪裡來的？多數人不知的冷知識大揭密：原來沒有額外加糖！ 不再是科幻片情節，靠空氣和電力也能產出蛋白質？背後技術大揭秘！ 看更多 相關報導 牛飼料裡不能有豬肉、廠房中不可擺設台灣神像…認識你所不知道的「清真認證」 HACCP是怎樣的食品認證？能吃嗎？其實這跟NASA的太空人有關，1張表讓你搞懂他們在驗什麼 食品「添加物」是洗腎、罹癌元兇？專家嘆：台灣人都錯怪添加物，不放才會中毒身亡！ 每天最多只能吃4種？飯前飯後服用效果差很大？保健食品常見6大迷思，藥師一次解答 片狀肉乾吃不到「肉」熱量應該很低？他道出最驚人真相：吃10天就給你1公斤 平平都是肉，為何牛肉乾很硬，豬肉乾卻又軟又多汁？業者曝真相：這都是因為消費者！ 牛肉乾會混馬肉、龜肉？乳牛也能做肉乾？業者公開生產秘辛，一次破解3大疑問！ 關鍵字： 豬肉 牛肉 肉類 挑選肉類 肉乾 黃瓜條 風傳媒歡迎各界分享發聲，來稿請寄至 [email protected] 今日精選 食譜》大廚們不說的小秘密！簡單做法煮出Pro級玉米濃湯，總覺得少的那一味原來是… 道地台南人一致淚推的7家牛肉湯！傳奇滋味絕非浪得虛名，全台最值得一嚐的佳餚在這裡 為何數百年來，冬至一定要吃湯圓？揭課本沒教的真正由來，多數台灣人不知道的背後故事 把日本人放在法國辦公室工作，他們還會拼死拼活加班到很晚嗎？ [影音]眼睛裡有小蟲漂浮？原來多數人都會有，是什麼原因呢？ 不改掉這10個壞習慣，你的iPhone很快就陣亡！蘋果團隊列出全球用戶最常犯的錯誤 「若有需要慈濟可再洽購BNT」　證嚴法師籲盤點生命：為人間付出，此生無憾 想賞楓不必大老遠跑日本！全台10處最美楓紅景點，最近的離台北市區只要40分 本週最多人贊助文章 本週 6 人贊助，累計贊助金額$ 480 汪志雄觀點：出走是台灣年輕人唯一的出路 汪志雄 2021-12-3106:40 台灣本土化是一個非常成功的政治運動，它成功地凝聚了台灣人的「感情與夢想」，證明只要能提高台灣的「光榮與驕傲感」，就會有選票。

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