超濕潤!巧克力海綿蛋糕(全蛋法) — 單吃就好吃
文章推薦指數: 80 %
作法 · 準備:烤箱預熱170度C,準備慕斯圈或是蛋糕模,側邊、底部墊烘焙紙。
· 粉類、鹽攪拌均勻後,一起過篩。
· 全蛋、蛋黃、砂糖一起加入攪拌盆稍微攪拌 ...
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每個愛烘焙的人都希望有一款可以信賴巧克力海綿蛋糕(ChocolateSpongeCake)食譜,成為蛋糕體的骨幹,搭配各種餡料,陪你征戰各種蛋糕!
完美的巧克力海綿蛋糕跟夢中情人一樣八面玲瓏、必須滿足以下需求:
蛋糕體蓬鬆有彈性
組織細緻、沒有過大的孔洞
吸水性好,才能根據蛋糕最後的口味吸收不同風味的糖漿、調味酒(dessertliquor)
支撐性夠,不會過軟,足夠擔當蛋糕夾層
口感濕潤,不會卡喉,直接吃就好吃!
巧克力風味濃郁
是不是太過分、要求太多了?
沒有這回事!今天這款巧克力海綿蛋糕符合以上的所有條件,✔︎,✔︎,✔︎一一打勾!
這款巧克力海綿蛋糕是我目前為止實驗最滿意的配方了,介紹給你。
一直都找不到令我滿意的巧克力海綿蛋糕食譜,不管是全蛋法或是分蛋法我都試過。
經過不斷的實驗調整,最後的成品基本上已經滿足以上條件的八成,包括:蓬鬆、彈性、支撐力足等等,但是最後一哩路差在「口感濕潤」跟「巧克力味濃郁」這兩個關卡。
之前的海綿蛋糕成品加了餡料或吸收了糖漿之後都可以「曚混」過去🤣🤣
夾層之後因為餡料本身有水分、充滿味道的關係,彌補了蛋糕體本身的缺點,最後成品不會覺得乾、卡喉。
但。
是。
只要單獨吃蛋糕體,口感乾這個弱點馬上暴露出來。
今天的目標是「做出單吃就好吃、口感濕潤的巧克力海綿蛋糕」,務必要洗刷海綿蛋糕很乾的名聲!!!
(莫名激動)
當然口感乾已經有其他的解法,例如:使用加水、低溫長時間烘烤的作法「巧克力棉花蛋糕」是可以克服乾燥的這個問題,可是這種做法的”缺點“就是支撐性差一點,質地太軟,棉花蛋糕會習慣直接切片來吃,比較不會用在蛋糕夾層中(可能會導致蛋糕歪斜)。
沒有要走上水浴法這條路,我的想法還是以食譜中配方的比例來調整,以義大利海綿蛋糕(GenoiseSponge)作法為主。
“義大利海绵蛋糕(genoisesponge)” /全蛋法海綿蛋糕介紹
名字很難唸對的這個蛋糕,其實說穿了就是我們所說的全蛋法海綿蛋糕。
最傳統的食譜只要三樣材料:雞蛋、糖、麵粉而已,這麼簡單!
是的,你沒看錯連個奶油都沒有,也沒有泡打粉,單純依靠全蛋打發的空氣膨脹的力量做出蓬鬆的蛋糕體。
雖然傳統食譜只有三種材料的好處是容易準備,可是做出來的蛋糕實在是…一個字「乾」,單獨吃真的無法…
果然,大家都有同感,之後以「genoisesponge」作法的變化版配方加入各種材料,像是牛奶、奶油/液體油等等,盡量改善蛋糕體的口感。
這次我在實驗全蛋法海綿蛋糕的食譜過程中,我在想該怎麼改善「蛋糕體口感乾」的痛點。
觀察各種改良genoisesponge配方後,發現加入牛奶、奶油/液體油這些材料的共同點是…
關鍵就是:油脂!
(請自行配上柯南破案時後面出現那一道閃電的畫面XDDD)
沒辦法,我們的舌頭就愛油脂,油脂越多,吃起來越濕潤、越好吃。
既然關鍵是油脂,如何在食譜中增加「油脂」的比例呢?
因此最後這款巧克力海綿蛋糕的配方比一般食譜:
多一顆蛋黃vs.一般食譜都以全蛋為主
使用優質的可可粉。
優質的可可粉的油脂比例約22~24%,相對平價可可粉的油脂只有10~12%左右,相差一倍以上。
減少麵粉比例,因此用中筋麵粉來維持蛋糕支撐力,取代低筋麵粉。
為了達到另一個目標「巧克力味濃郁」:
配方中的可可粉比例高
可可粉選擇優質可可粉,除了油脂之外,優質的可可粉的巧克力風味也更強烈。
部分奶油用巧克力取代
加入一點鹽,帶出巧克力的風味
巧克力海綿蛋糕的成功關鍵
配方中提高油脂比例的作法當然也有缺點—容易消泡。
因此有幾點事先提醒:
請先閱讀整篇食譜「兩次」再開始操作,細節有點多,一次真的不夠。
準備步驟先做好再開始,包括:烤箱預熱、慕斯圈先圍邊、粉類過篩這些小地方才不會手忙腳亂,蛋糕麵糊一攪拌好就要立刻入爐才不會消泡嚴重。
全蛋隔水加熱至40度最好打發,太熱也不好,氣泡會太大導致組織不夠細緻。
你可以跟我一樣,隔著熱水打發。
這款蛋糕的膨脹力量完全來自全蛋的泡沫,所以一定一定要打夠發!
如何確認:畫8字時要確認8字可以停留在打發蛋液的表面至少3秒不會消失。
用慕斯圈/蛋糕模都可以,慕斯圈更容易脫模而已。
蛋糕在烘烤過程盡量不要開烤箱,因為膨脹的力量來自於蛋糕本身的水分跟泡沫,開烤箱門冷空氣瞬間灌入,可能會影響膨脹狀況,想確認是否有熟,至少烤25分鐘之後。
(別急別急)
奶油、巧克力融化加入之前要保持熱熱/流流的液體狀態,如果太提前加熱導致已冷卻的話,就無法拌勻。
攪拌的次數要輕柔、快速,粉類最容易沒有拌到的地方是盆子「中間底部」,最後要多檢查一下。
以上,對不起這篇食譜我這麼囉唆,因為我知道很多人(包括我)做海綿蛋糕都有失敗的經驗,所以很不想說這句老話「魔鬼藏在細節中」啊。
要顧好細節、蛋糕之神就會眷顧你,所謂天助自助的意思,Godhelpsthosewhohelpthemselves!
英文老師上身XDDD
不囉唆了,所有的細節跟步驟都記錄在影片中了,請按下播放吧↓↓↓
超濕潤!巧克力海綿蛋糕/ChocolateSpongeCake
超濕潤!巧克力海綿蛋糕(全蛋法)/MoistChocolateSpongeCake(Genoise)
4.31from43票
份量(人數):1個六吋蛋糕
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方x1.7;原配方8吋→6吋,原配方x0.56。
基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。
如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備:5分鐘料理:20分鐘烤培:30分鐘總共:55分鐘
滿足我理想中巧克力海綿蛋糕的所有條件!組織蓬鬆有彈性、細緻、支撐力夠可以當蛋糕夾層、最重要的是口感濕潤,巧克力味濃郁,直接吃就好吃
列印
評價
食材2顆全蛋/wholeegg20g蛋黃/yolk60g砂糖/sugar1/2小匙香草精/vanillaextract*(選擇性)20g無鹽奶油/unsaltedbutter10g黑巧克力/darkchocolate40g中筋麵粉/all-purposeflour5g玉米澱粉/cornstarch10g可可粉/cocoapowder(我用的可可粉是CacaoBarryCocoaPowder100%CocoaExtraBrute)少許鹽/salt
作法準備:烤箱預熱170度C,準備慕斯圈或是蛋糕模,側邊、底部墊烘焙紙。
(原配方足夠6吋蛋糕一個)粉類、鹽攪拌均勻後,一起過篩。
全蛋、蛋黃、砂糖一起加入攪拌盆稍微攪拌一下,避免砂糖結粒。
準備一盆滾水,把蛋盆放在熱水上,用打蛋器高速打發約5~8分鐘,直到體積成長很多倍,質地變厚重,蛋液呈現淡黃色。
確認全蛋是否打發足夠:蛋糊拉起來會呈現緞帶狀,寫個8字落下在表面上,痕跡可停留至少三秒鐘慢慢消失痕跡,表示打發足夠。
全蛋打發後,奶油跟巧克力先微波20秒,攪拌均勻奶油跟巧克力混合均勻,呈現光滑、有光澤狀態,保持溫熱的狀態,先備用。
*如果太早加熱冷卻的話,在加入麵糊前要再度加熱一下。
粉類分兩次加入,用切拌法輕柔拌勻至看不見殘粉後,再加入另一半粉類,整體拌勻,粉類會容易殘留在中間底部要留意。
*因為粉類包含油脂(可可粉)加入蛋糊後會開始導致消泡,拌的速度要快、力道要輕。
不要等待,緊接著加入融化的巧克力奶油液,整體拌勻。
倒入慕斯圈/蛋糕模,麵糊高度約七分滿,入爐。
170度烤30~35分鐘。
判斷蛋糕是否有熟?用竹籤插入中心拉起,沒有沾黏;或是用手輕觸表面蛋糕會回彈。
出爐,拿起慕斯圈、撕開側邊的烘焙紙,放涼。
切片,淋上微微打發的鮮奶油做奶蓋裝飾,上面可放水果、巧克力屑或是淋上焦糖海鹽醬做口味搭配
備註嗨!巧手你好,難得要先提醒一下:
開始做蛋糕之前,希望先看過一遍全部步驟才開始,因為這個配方的油脂比例比較高,容易消泡,所以一刻都不能等,能預先準備好的都要先備好,避免手忙腳亂,才能做出完美的蛋糕。
不需要泡打粉、小蘇打粉的海綿蛋糕,純靠全蛋打發的空氣膨脹。
你試做了嗎?在IG上@ciao_kitchen或加上#灶咖裡的浪漫跟我分享吧
用全蛋法做出來的海綿蛋糕特色是組織細緻、有彈性,跟分蛋法會偏蓬鬆的口感有一點不一樣。
這次有介紹三種不同的裝飾方式,從最簡單灑糖粉到如何做出奶蓋蛋糕的裝飾方式都有,讓質樸的海綿蛋糕也有華麗可愛的一面~
喜歡吃黑森林蛋糕的巧手們,這禮拜先做這款海綿蛋糕吧!
下禮拜馬上派上用場,以這款巧克力海綿蛋糕為基底,做出酒味濃郁、巧克力與櫻桃完美結合的「黑森林蛋糕/BlackForestCake」是小當家今年指定的生日蛋糕(獲得他大力稱讚,讓我成就感爆棚XDDD)
如果你喜歡巧克力特濃、像是在吃松露巧克力口感的巧克力蛋糕的話,這個蛋糕「古典巧克力蛋糕2.0版,超濃郁濕潤的巧克力蛋糕口感」可以滿足任何一位巧克力控。
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超濕潤!巧克力海綿蛋糕(全蛋法)—單吃就好吃、巧克力味濃郁的海綿蛋糕更新日期5月20,2020
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