如何才能讓牛肉變嫩？ - 人人焦點

比如說上圖這塊牛排，就是用的木瓜蛋白酶。

醃製類牛排，基本都會使用。

因爲數據顯示，酶嫩化法是最有效的牛肉嫩化方法。

人人焦點 影視 健康 歷史 數碼 遊戲 美食 時尚 旅遊 運動 星座 情感 動漫 科學 寵物 家居 文化 教育 故事 如何才能讓牛肉變嫩？ 2020-09-19老闆您的肉 怎麼才能讓牛肉變嫩呢？內容過全，建議收藏！牛肉的品質，能決定最終口感的90%。

沒有煎過牛排的小白，拿到一塊好肉，隨便煎煎，也能比連鎖的廉價牛排餐廳好吃不少。

選牛肉的核心在於：選等級高，運動少的牛腰肉，牛種以和牛、安格斯優先。

但是在製作過程中，能嫩化牛肉的方法，那可就多了去了。

牛肉的嫩化方法大體有三類，分別涉及物理、化學、生物。

一般淘寶賣的很多廉價牛肉，都用過其中一種，或者幾種方法。

1、生物·外部酶嫩化法（常見）常用外部酶：木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶、生薑蛋白酶比如說上圖這塊牛排，就是用的木瓜蛋白酶。

醃製類牛排，基本都會使用。

因爲數據顯示，酶嫩化法是最有效的牛肉嫩化方法。

小貼士：很多商家在網上銷售時會故意不寫出來，但是礙於法律法規，包裝上是必須寫的，具體可以看買家秀里展示配料表。

正經牛排的配料表只會存在一樣的東西：牛肉。

·內部酶嫩化法聽名字可能很多人不知道。

但是換種說法，牛排老饕就知道了。

乾式熟成（Dryaging）和溼式熟成（Wetaging）用的就是這個原理。

利用的是肉類自身的鈣激活蛋白酶（calpains），使自身蛋白質降解，並提升保水性。

同時還會產生了多種胺基酸和糖類。

最後的結果就是，風味濃郁、肉汁滿滿的牛排。

這兩種方法在國外高檔牛排館比較常見，因爲乾式熟成的損耗較高，所以往往價格昂貴，往往一塊28天的乾式熟成牛排，算上邊角和風化損耗，損耗比可能接近50%。

化學·磷酸鹽嫩化法（常見）也是醃製牛排、合成牛排配料表里的常客。

能增加牛排的保水性，就是前面說的那種全熟也不老的牛排，很可能就加了磷酸鹽。

還有破壞了牛肉中的肌肉結構，起到了嫩化的作用。

可以簡單的理解爲預消化，相當於這些添加劑幫你先咀嚼了一遍牛肉，你再吃就覺得嫩了。

·有機酸嫩化法原理是弱化肌肉物理結構。

相當於先用酸給牛肉上一些Debuff，方便你消滅它。

常用的酸有：醋酸、乳酸、檸檬酸·鹼嫩化法（常見）這個中餐里也會用到，烤羊排一般在醃製的時候都會加入。

常用的鹼有碳酸氫鈉（食粉、小蘇打）和碳酸鈉。

作用是提升保水能力和PH值，提升膠原蛋白的溶解度。

（有研究表明：可溶性膠原蛋白和肉的嫩度存在較大的相關性）一般用來做中式羊排、肋排等。

·鈣鹽嫩化法這個原理其實和前面的內部酶嫩化法（熟成）一樣。

不過這裡使用的是人工注入鈣鹽，來激發內部酶的嫩化。

可以把14天的事情，在1天裡搞定。

·食鹽嫩化法4%的NaCl溶液浸漬2天，即可達到嫩化效果原理依舊是破壞牛肉中的肌肉結構。

物理·吊掛嫩化法通過吊掛拉長肌纖維中的肌節，肌節斷開，或者被拉長都會提升嫩度。

·電擊嫩化法降低肉中PH值，加強酸性蛋白酶活性，加速蛋白分解。

通過電擊使肌肉收縮，使肌纖維斷裂，破壞肌纖維結構·機械嫩化法·機械滾揉法：滾揉機滾揉機其實被廣泛使用，長得和水泥攪拌車差不多。

裡面是真空的，把調料和牛肉丟進去，然後開始瘋狂旋轉。

最後出來的肉就醃製完成，並且肌肉結構基本完全破壞，吃起來自然就嫩了。

·重組嫩化法：將肉切片後，混合食鹽和磷酸鹽進行重組簡單的來說，就是把肉切成肥牛，然後再還原成一塊肉。

·家用嫩化法（推薦）：如果一定要嫩肉的話，松肉錘和嫩肉針（meattenderizer）是比較推薦的嫩肉手法。

原理用的都是破壞肌肉纖維，當你拿到一塊比較老的肉時，這兩種工具都是不錯的選擇。

松肉錘嫩肉針（meattenderizer）缺點是吃起來風味和質感，並不會比松肉前好。

比如，松肉針處理後會有那種粉粉的顆粒感。

·高壓嫩化法使用高壓破壞肌纖維和膠原蛋白結構，提升嫩度。

原理可以理解爲，硬抗了10個卡比獸的泰山壓頂，經脈寸斷。

·聲波嫩化法利用聲耦作用，使肉快速壓縮和收張，破壞肌肉結構。

和電擊法類似，不過用的是聲波，優點是處理速度極快。

·脂肪注入法假雪花牛排用的就是這個方法。

往肉里注射脂肪，提升嫩度和風味。

這種注脂牛肉在美國是被要求標註在包裝上的，而國內尚不健全。

所以消費者需要特別注意。

這種牛肉必須做成全熟，否則是不符合食品安全標準的。

因爲針頭會把細菌帶入牛肉內部。

烹飪時的嫩化要訣：熟度·煎牛排：大火快煎，時間要短，降低水分流失·燉牛肉：小火慢燉，時間要長，使膠原蛋白充分水解，成爲明膠具體原理可以參考這個答案：食用時的注意點：·觀察紋理，儘可能和肌纖維垂直比如上圖，右邊這個就是正確切法，會比左邊這種順著紋路的好嚼幾倍。

不誇張，就是幾倍，一些差的部位甚至能達到20倍左右的差距。

·越厚的肉越需要切薄你會發現，一些有經驗的吃貨，吃這種超厚的肉。

都切得儘可能薄，原因就是厚的肉只有切薄了，才更容易咀嚼，口感也會更好。

綜上所述：·買牛肉儘量選擇臀腰肉這些運動少的部位。

·買牛排注意看配料表，如果裡面有一大堆添加劑，就說明這塊肉不單純。

·如果一定要嫩化，熟成和木瓜蛋白酶的效果是最好的。

·家中嫩肉可以選擇松肉錘和斷筋刀。

相關焦點 如何炒牛肉才能讓牛肉滑嫩可口呢?大廚教你一招,輕鬆解決! 如何炒牛肉才能讓牛肉滑嫩可口呢？教你一招輕鬆解決這個問題。

其實提到牛肉，我想沒有人不喜歡吃牛肉，營養價值很高，而且肉質也相當的滑嫩，在肉類食品中可以說是上品了。

所以用來烹製美味的佳肴中常見的就是牛肉。

在我們的餐桌上，牛肉是最常見的了。

你知道爲什麼牛肉會變老?那如何才能做出嫩的牛肉呢? 你知道爲什麼牛肉會變老？那如何才能做出嫩的牛肉呢？肉質，嫩的牛肉和適宜做牛排的部位，肌間脂肪的多少和分布，直接決定牛排等級，溼法熟成和干法熟成等等。

：溫度，牛肉中的肌凝蛋白50度變性，膠原蛋白60度凝結，70度變成明膠，脂肪開始融化，120度美拉德反應，再考慮到溫度從外到內的傳遞，說實話不是件容易的事情。

一塊牛排，就最普通的那種，200-300克左右，脂肪和筋什麼的可以都別管，你要是有時間甚至可以拿筋多的牛腩肉做。

如何炒出滑嫩的牛肉?技巧全在這裡,照這樣做,牛肉超級滑嫩好吃 滑嫩的炒牛肉是很多飯店的招牌菜，但是很多朋友自己在家炒牛肉的時候，卻始終把牛肉炒老，吃起來又干又柴，甚至嚼不動，一點都不滑嫩，不好吃。

牛肉價格那麼貴，再加上失敗的經歷，令很多人對這道菜望而卻步。

其實要想炒出滑嫩的牛肉並不是那麼難，只要掌握技巧就可以了。

如何才能炒出又嫩又滑的牛肉呢?五星級飯店大廚教你一個祕訣! 如何才能炒出又嫩又滑的牛肉呢？五星級飯店大廚教你一個祕訣！有兩種方法可以讓牛肉更加的嫩，一種是飯店的做法，一種是家常的做法，您可以根據自己的喜好來選著烹飪的方法，下面小編就給大家分享一下牛肉要怎麼做才好吃吧！ 烤牛肉要如何進行醃製才能顯得比較滑嫩? 在我們中國，現在的牛肉已經是僅次於豬肉還有雞肉的緊俏肉類。

牛肉的營養十分的豐富，不僅是含有非常多的優質蛋白，脂肪也是非常的低，很適合健身人士還有青少年的喜愛。

牛肉的特性註定讓它適合許多種烹飪方式，在我們的中餐裡面，牛肉大多都是以燉煮還有燜炒的方式爲主，但是凡事都是有例外的，比如說是新鮮的牛肉，用新鮮的牛肉來燒烤是再好不過了，大份的鮮香麻辣的牛肉再加上冰爽的啤酒，簡直就是現在的快樂所在。

那麼，我們如何在家裡方便的進行牛肉的製作呢？我就來分享下燒烤牛肉的醃製方法，接下來就可以在家裡就能製作燒烤牛肉了。

炒牛柳如何才能滑嫩美味?三個小竅門告訴你 那麼做好牛肉才是做好牛柳這道菜最爲關鍵的一個步驟，小編就和大家簡單分析一下，如何才能夠將牛柳處理的滑嫩美味。

首先在切牛肉的過程當中，一定要注意切的方向，切牛肉要橫向的切，因爲大家都知道牛肉裡面所含有的結締組織比較多，所以說只有橫向的切牛肉才能夠切斷牛肉裡面各種各樣的肌纖維組織，這樣在吃的過程當中才不至於嚼不爛，這是做牛牛作爲關鍵的一個步驟。

如何醃製出又嫩又滑的牛肉? 水煮牛肉是否嫩滑，水煮牛肉尤其重要，傳統的水煮牛肉醃製方法是，先將切好的牛肉片洗淨，除去雜質和血腥味。

擠出清洗過的牛肉片多餘的水分，這有助於牛肉吸收其它調料。

在一隻大碗裡放入一隻雞蛋清，沿著一個方向不停地攪拌，直到所有的蛋清都被牛肉吸收，大概需要攪拌10分鐘左右，吸收了蛋清的牛肉就更嫩滑了，然後加入適量干澱粉，繼續沿著同一方向攪拌5分鐘，澱粉能鎖住牛肉的水份，使牛肉更滑嫩。

加入少許清油攪拌均勻後，放入保鮮膜密封半個小時，也可使牛肉更嫩、更滑。

牛肉怎麼燉才能又軟又嫩? 每次吃到外面又糯又爛的牛肉，總是希望自己也能親手做出這樣的口感，到底怎樣才能把牛肉燉爛呢？本期「廚房問答」爲你支招。

把肉選好，做出軟嫩味道❶選肥瘦相間的肉無論是炒還是燉，選擇肥瘦相間的，就會比純瘦的嫩口。

燉肉不如試試牛肋肉，切滾刀塊燉，油脂豐富，還有燉爛的嫩筋在裡面，口感豐富。

還可以選牛腱，前腱更嫩點，後腱也不錯。

切滾刀塊、小塊都行。

如何把水煮牛肉做到肉片嫩滑不腥,麻辣鮮香? 我來回答下如何把水煮牛肉做到肉片嫩滑不腥，麻辣鮮香的問題。

我認爲從牛肉的處理上面和放食材上面多下功夫，才能做出肉片嫩滑不腥，而且還麻辣鮮香的水煮牛肉出來水煮牛肉是一道我們經常吃的美食，而且水煮牛肉味道麻辣並且香得讓人口水直流，平時我們做水煮牛肉的時候，可以用來招呼下親朋好友而且也能作爲一道壓軸菜端上桌，我認爲吃水煮牛肉配上米飯的話真是一碗飯都不夠吃的，所以我平時也喜歡自己搗鼓一下做個美味的水煮牛肉，那麼如何做好這個水煮牛肉讓水煮牛肉的味道麻辣還能有鮮香的口感 麻辣水煮肥牛:水煮牛肉怎麼做才能使肉片滑嫩不老? 有讀者反映跟著學做出的菜的確好吃，希望能夠教大家如何準確使用調料用量，使做菜過程更便捷。

有求必應，這就公開精準調料用量表，大家照著使用，保證做出的菜味道純正！牛肉中的肌氨酸含量比其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。

牛肉含有豐富的蛋白質，其胺基酸結構與人體胺基酸結構更相似，能提高人體抗病能力、補充失血、修復組織。

洋蔥炒牛肉這樣做,牛肉嫩滑一點也不老 洋蔥炒牛肉是一道老少咸宜的家常菜，但自己在家炒的牛肉往往總是炒得比較老，那麼如何才能把牛肉炒得嫩滑一點呢？下面就教大家如何去做吧！食材牛肉250g洋蔥1個生抽適量鹽適量料酒少許>辣椒麵少許孜然粉少許澱粉少許1、牛肉切薄片，放入鹽、生抽、料酒、辣椒麵、孜然粉，水澱粉（澱粉用一點點水化開），用手順時針方向攪拌；2、牛肉醃製半小時以上 牛肉怎麼炒嫩滑又好吃?掌握這些技巧,牛肉嫩而不柴,鮮香美味 肉類食材的炒食不僅要做到這些，還要講究"嫩滑入味"，"嫩而不柴"。

就拿我們平時吃的牛肉來說，喜歡吃牛肉的朋友，不僅是因爲它的營養美味，還喜歡它的口感。

但是牛肉的筋膜比較多，肉纖維比較粗，不易咀嚼，如何才能做出一盤"嫩滑入味"的炒牛肉呢？那麼我們想到的第一點應該就是先破壞它的粗纖維，才能做到易咀嚼易食用，後面的醃製和烹飪就需要用到一些技巧去把控。

牛肉怎麼炒嫩滑又好吃？掌握這些技巧，牛肉嫩而不柴，鮮香美味 但是牛肉的筋膜比較多，肉纖維比較粗，不易咀嚼，如何才能做出一盤&34;的炒牛肉呢？那麼我們想到的第一點應該就是先破壞它的粗纖維，才能做到易咀嚼易食用，後面的醃製和烹飪就需要用到一些技巧去把控。

下面就爲大家分享一道【小炒牛肉】的做法，掌握這些技巧，你也能炒出嫩滑又好吃的牛肉，對於大多數的肉類食材的炒食一樣適用，一起來看看吧。

牛肉不要拿過來就切,切對了才能口感好! 牛肉不要拿過來就切，切對了才能口感好！如何切牛肉片在切牛肉之前我們通過觀察牛肉可以發現牛肉的肌肉纖維方向 在家如何醃製出又嫩又滑的牛肉? 在家如何醃製出又嫩又滑的牛肉？醃牛肉，是門技術活！特別是餐廳內商用的牛肉，一次性醃製十幾斤，能保證每天的出餐量。

如果是家用，自己食用的牛肉，就更爲簡單一些！今天壹碟就把餐廳醃製牛肉的方法，簡易化，教給大家，各位在家中也可按照此方法醃製出又滑，又嫩的牛肉！ 牛肉怎樣才能炒滑嫩?掌握這5步,牛肉想炒老都難! 推薦語：冬天的滋補食材，牛肉首選，牛肉除了滷製紅燒之外還有炒的方法，如何快速讓它變得滑嫩爽口呢？這裡有妙招。

慢慢摸索，一次次嘗試逐漸也有了一套自己烹飪牛肉的方法其實也很簡單嘛~~今天局長就大大方方地分享出來教大家幾個炒出嫩滑牛肉的小訣竅讓你們在家也能輕鬆做出嫩得一塌糊塗的炒牛肉噢~炒牛肉的部位很重要，所以儘量選用 煮牛肉湯時,牛肉怎樣才能滑嫩不老,學會這一招,5分鐘就能做好 今天教你一種非常簡單的方法，用這個方法做出來的牛肉湯滑嫩鮮美，5分鐘就煮好一大鍋，煮久了也不擔心牛肉會變硬。

滑嫩牛肉湯做法第一步：牛肉的選擇。

做牛肉湯要選擇肉質軟嫩無筋的部位，如果有少量的筋膜，也要耐心去除掉，比如可以選牛裡脊，但是最好不要用牛腱子。

家常菜洋蔥炒牛肉,如何讓牛肉保持軟嫩細滑?祕訣就在這裡 說起牛肉，大家都會想到它的豐富營養，能夠增強免疫力，增長肌肉等等。

今天萱媽分享一道洋蔥炒牛肉，可以說當洋蔥和牛肉配在一起，那美味無法用文字形容。

但是，如何讓牛肉保持軟嫩細滑的口感？那就跟著萱媽來製作吧！ 牛肉火鍋如何才能做出濃湯,而且牛肉肉質嫩滑呢? 大家好，我會每天爲大家分享關於美食的那些事兒——今日分享：家庭版牛肉火鍋。

正值冬天，此時此刻在家裡吃上一頓美美的牛肉火鍋或者是羊肉火鍋豈不樂哉？好了，話不多說，直接開始實操吧。

喜歡的小夥伴記得點讚哦。

食材準備：主料：牛肉500克，冬筍兩根，老油條適量，油豆腐適量輔料：大蒜苗一根，大蒜四瓣，生薑一小塊，干辣椒適量調料:鹽，料酒，生抽，蚝油適量。

牛肉燉不爛怎麼辦怎樣才能把牛肉燉爛 牛肉好吃不好做，燉的時間短了熟不了，久了又容易老。

怎樣才能使牛肉快速燉爛呢?其實很簡單。

記住和掌握小竅門就可以吃到醇香美味，軟爛不碎的牛肉了。

選肥瘦相間的肉燉肉不如試試牛肋肉，切滾刀塊燉，油脂豐富，還有燉爛的嫩筋在裡面，口感豐富。

還可以選牛腱，前腱更嫩點，後腱也不錯。

切滾刀塊、小塊都行。

牛腱爛得快，一般明火燉1個半小時就熟爛的剛剛好。