炒牛肉貼士｜大廚教鹽醃牛肉更滑？點切點醃點炒鬆軟不韌關鍵 ...

炒牛肉是很常見的家常菜，例如大家常吃的菜心炒牛肉、芥蘭炒牛肉、通菜牛肉等，不過炒牛肉時，很多人都遇到一個問題，就是牛肉過韌，吃起來很乾柴. 港聞娛樂生活科技國際經濟觀點體育女生熱話中國好食玩飛社區藝文格物影像健康Easy更多服務登入港聞娛樂生活科技國際經濟觀點體育女生熱話中國好食玩飛社區藝文格物影像健康Easy港聞社會新聞突發偵查政情深度香港經濟天氣娛樂即時娛樂電影眾樂迷生活教煮親子寵物職場好生活網購攻略科技實用教學數碼生活遊戲動漫國際即時國際環球趣聞國際分析世界專題經濟財經快訊宏觀解讀地產樓市專題人訪觀點社論01觀點周報體育即時體育跑步Jumper武備志女生知性女生穿搭筆記談情說性美容手帳熱話熱爆話題開罐研數所中國即時中國大國小事藝文中國中國觀察台灣新聞好食玩飛食玩買旅遊活動好去處社區社區專題18區新聞隱形香港社區伙伴藝文格物一物形而藝文哲學第二身扭耳仔影像紀實動感影像熱話攝影界健康Easy健康醫師Easy醫美Easy銀髮族請先登入享受更多會員獨家優惠及功能！登入新聞總覽港聞娛樂生活科技國際經濟觀點體育女生熱話中國好食玩飛社區藝文格物影像健康Easy其他服務訂閱《香港01》周報教煮炒牛肉貼士｜大廚教鹽醃牛肉更滑？點切點醃點炒鬆軟不韌關鍵1步1炒牛肉貼士｜大廚教鹽醃牛肉更滑？點切點醃點炒鬆軟不韌關鍵1步生活教煮教煮炒牛肉貼士｜大廚教鹽醃牛肉更滑？點切點醃點炒鬆軟不韌關鍵1步撰文：鄧穎琪出版：2021-04-1421:17更新：2021-04-1918:021炒牛肉是很常見的家常菜，例如大家常吃的菜心炒牛肉、芥蘭炒牛肉、通菜牛肉等，不過炒牛肉時，很多人都遇到一個問題，就是牛肉過韌，吃起來很乾柴。

記者就請教了大廚雷啟裕，炒牛肉如何做到鬆軟不嚡口，揀選甚麼部位為佳、切肉如何區分順紋與逆紋等等。

此外，坊間一直指醃牛肉不要下鹽，但雷師傅就指非也，只要在加鹽之後多做一步，肉質一樣鬆軟有光澤。

攝影：歐嘉樂炒牛肉最佳部位炒牛肉，究竟該用甚麼部位呢？你夠富貴的話，當然可以買封門柳、牛柳，但雷啟裕師傅就推薦牛冧肉。

他說：「其實牛有很多部位都可以，比方說牛仔柳，但牛冧比較常用，它性價比高，其他位當然有更靚，但炒牛肉的話，以黃牛來說，多數都會用牛冧肉去炒。

」他指黃牛的肉和脂肪分佈不均，不會像和牛般有雪花紋，反而是一邊油、一邊肉，有些位油脂太多，根本不適合用來炒。

中餐炒牛肉一般會用牛冧肉，即臀部位置，屬於瘦肉多肥肉少的部位，質地柔軟而肉味濃。

此外，大小也是一個問題，牛冧肉除了性價比高外，本身亦比較大件，切出來好看。

相反地，牛柳是圓形，直接切片的話會太大，但一開二的話又會影響賣相，所以中餐炒肉片也較少用到。

切牛肉怎分順紋逆紋？揀選好適合的牛肉後，下一步就是切片。

不知大家有沒有聽過一個講法，切牛肉一定要逆紋切才不會韌，然而對新手來說，拿起一大件牛肉，又該怎樣分辨順紋還是逆紋呢？雷師傅就有詳細解說，圖文並茂式保證讓大家看一次便懂！請按下圖睇雷師傅教大家如何分辨牛肉的紋理：+3不過，原來牛肉的紋理並不是時時都那麼明顯，有時也很難看得出來，甚至明明是同一塊肉，竟可一邊順紋、一邊逆紋，歸根究底，原來是師傅亂切！雷師傅解釋：「比如說，肉檔的師傅吊起了一整件肉，裡面已經有幾組肌肉，但它當成一件，一切下去就變兩件肌肉，肉舖很多都這樣，超級市場都一樣。

他們賣牛柳多數一條，比較整齊；但如果是牛冧肉的話，就可能一開二或開三，有好幾塊肌肉。

當你說你要20蚊牛冧肉，他可能會隨意切，連住幾件肌肉。

」牛肉的紋理並不是時時都那麼明顯，有些肉更會一件又順紋又逆紋。

醃牛肉加鹽也不韌秘訣學會揀和切牛肉之後，怎少得醃牛肉的步驟呢？很記得有時在茶餐廳食沙嗲牛肉麵，牛肉被鬆肉粉「乸」到完全冇味，再鬆軟也是徒然。

而雷師傅今次示範用最基本的醃料去醃牛，無需鬆肉粉也一樣軟嫩多汁。

儘管有些講法指醃肉不宜加鹽，不過雷師傅卻說未必，因為鹽除了調味之外，也有其他作用，但你之後還要多做另一個步驟，並必須給牛肉有足夠時間。

醃肉最好選這些闊而高身的容器。

請按下圖睇雷師傅的醃牛肉秘技：+10炒牛肉關鍵一步不能少萬事俱備，只要將菜跟牛肉炒完便大功告成。

既然是菜炒肉，總有人會偷懶，將兩者一鑊熟，但這樣便大錯特錯，甚至前功盡廢。

菜炒牛肉想煮得好食，無論用哪一種菜都好，都記得要注意次序，先煸一煸蔬菜，炒至半熟狀態，瀝乾水再炒，成品才不會濕漉漉。

雷師傅說：「煮菜心炒牛肉為何有時成碟水？就是這個原因，要不你就先煸它，要不就生炒菜心，瀝乾水才好加牛肉去炒，這樣才『靚仔』。

」他這次就用翠玉瓜、蓮藕、紅蘿蔔等，製作出時菜炒牛肉。

請按下圖睇雷師傅炒牛肉的步驟和貼士：+4時菜炒牛肉，用了雷師傅的方法，牛肉片保證不韌不嚡口。

雷啟裕為高級會所主廚，亦是中華廚藝學院高級中廚師證書課程畢業生，在該學院先後修畢初級、中級及高級中廚資格。

以後煮菜炒牛肉，看以下食譜之餘，也不妨參考雷師傅的做法。

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