牛肉怎麼就燉軟了啊……怎麼越燉越硬啊？ - 劇多

樓主說牛肉越煮越硬，我認為方法沒有找對，水一次性加夠，中途不要加水。

其次有條件可以使用高壓鍋加速時間。

最後如果普通燉煮，那時間一定要足。

首頁>Club>杜兆誠1232020-07-0811:33 牛肉怎麼就燉軟了啊……怎麼越燉越硬啊？ 900 回覆列表 1#北門外美食記 好有幸，看到您的問題。

這問題在我們剛剛開始接觸美食的時候，經常遇到。

燉牛肉的時候，總感覺越燉越硬，水都快沒有了，可肉還是硬的。

經過我多年來的牛肉烹飪經驗，算是把這個問題解決了。

接下來給您說道說道。

做飯好吃，不管做法有什麼不同，都有一個共同點，那就是食材本身的質量保證。

有了好的食材，我們做出來的飯菜才可口入味。

因為我生活在內蒙古，我儘量選擇草原黃牛，而且要選擇肉質粉嫩的小牛肉。

這樣肉質本身比較嫩，好熟。

二，其次，我們應選擇合適的部位。

選牛肉牛肉論燉、煮、煎、炒應選擇不同部位。

我們常做的燉的方法，應選擇有筋有皮的肚皮肉或者肋條外的肉。

這樣肉質不厚，且有肉有筋，易熟且耐煮。

越煮越香，還嚼勁十足。

內蒙古因牛肉肉質鮮美乾淨。

所以我們做牛肉不焯水，不放酒，僅僅吃其肉本身的鮮味。

牛肉在燉煮時，因食材需要，而決定是冷水下鍋還是熱水下鍋。

如果為了吃肉，則熱水下鍋。

如果為了喝湯，則冷水下鍋。

因為冷水煮肉可使肉中呈鮮物質更多地滲入到湯中，所以湯味鮮美，但肉味差些。

如果想使肉味鮮美，應把肉放在熱水裡煮。

肉遇熱以後，表面蛋白質立刻凝固，這樣呈鮮物質滲入湯中就少得多了，故而肉味更鮮美些。

煮牛肉時我們經常用到大料等香料，但還有一種我們家中的普通食材，不僅調節口味還能加快肉質熟制。

這就是山楂。

在煮肉時，加入三片到四片山楂，會加快肉被煮爛。

因為山楂中含有一定量的脂肪酶和山楂酸。

山楂中脂肪酶可促進脂肪分解；山楂酸等可提高蛋白分解酶的活性，又因為肉的主要成分是蛋白質和脂肪因此燉的牛肉更爛易熟。

樓主說牛肉越煮越硬，我認為方法沒有找對，水一次性加夠，中途不要加水。

其次有條件可以使用高壓鍋加速時間。

最後如果普通燉煮，那時間一定要足。

牛肉最少燉煮一個小時。

如果肉老，要在兩個小時左右。

所以肉硬，可能還是時間沒有達到，或者水沒加夠，已經不能再燉了。

如果和其他食材一起做，可以先燉好肉，再放其他食材。

2#貓叔美食 牛肉越燉越硬的情況有兩種可能 第一種：火候過大導致湯汁過早收幹，燉牛肉必須文火慢燉兩小時左右，而且鍋蓋要選密封效能強的。

如果條件不足可以用溼毛巾鋪在鍋蓋邊緣，烹飪過程中儘量少揭蓋，這樣燉出來的牛肉又香又嫩。

第二種：關於食材的選擇，一般牛肉燉土豆都會選擇牛腩，如果你不幸選擇了牛鍵子肉的話是會越煮越硬，不過也不要著急，下面我就來分享一個牛腱子的烹飪方式。

1、將牛腱子肉洗淨，漂去血水，用沸水燙—次，放鍋中，加清水淹沒，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加燉肉香料1包，1小勺白醋，黃酒、八角、姜塊(拍鬆)、蔥段、精鹽，蓋嚴蓋，移至小火上煮至酥爛，以筷子可以戳穿為好，端下鍋晾涼，取出牛肉。

2、將牛肉切成薄片，整齊地排在平盤中，將海鮮醬油、味精、香油同放碗中調勻，澆在牛肉片上，撒上香菜段、紅辣椒絲、蒜蓉，即可上桌。

3#皖北餘越 準備原料，牛肉兩斤，土豆一斤，紅蘿蔔半斤，大蔥一根，薑片少許，把牛肉，土豆，還有紅蘿蔔切成小塊備用，把蔥，姜，切片備用。

準備醬料，食鹽，雞精，味精，十三香，排骨味王，生抽，老抽，海鮮醬，最重要的是放海鮮醬，這樣燉出來的牛肉，鮮嫩可口。

製作方法，先把牛肉用滾水煮一下，鍋中倒油，把油燒至7成熱，放入蔥，姜，爆香，然後放入切好的牛肉，翻炒一下，加入涼水，然後放食鹽，雞精，味精，十三香，排骨味王，生抽適量，老抽適量，海鮮醬，海鮮醬放大概兩勺左右，然後蓋上鍋蓋燉個一個小時左右，把土豆，紅蘿蔔倒進去，把湯汁燉至粘稠就可以了 4#我陽仔美食 牛肉燉軟爛，幾個小妙招兒1⃣️一定要泡出血水2⃣️燉煮時可以放入少許料酒或山楂3⃣️可以醃製（放入蠔油或小蘇打）4⃣️燉熟時一定要小火慢燉陽仔美食，視訊是自己做的牛腩燉柿子，簡單好做，軟爛入味，湯汁濃郁。

互相學習，好好吃飯，開心做好飯 5#霖媽愛做飯 牛肉怎樣燉才能好吃，平常我們在家燉牛肉，有時燉的牛肉明明用了很長時間卻越燉越硬，嚼不動。

現在我給大家介紹燉牛肉的竅門。

一、要是燉牛肉好吃，要選好牛肉。

要選牛腩，牛肋肉。

這裡的肉有肉有筋 口感很好。

要想更嫩一點可以選牛裡脊。

二、把買回來的牛肉浸泡兩個小時去血水。

焯水時一定要涼水放鍋。

去浮沫後把牛肉撈到溫水中，這樣避免牛肉因為溫度差而變硬。

三、要是牛肉更軟更爛燉牛肉時，加山楂，山楂可以去腥，也可以使牛肉更爛。

一斤牛肉加二至三粒山楂。

牛肉入鍋後不要加鹽，鹽放到太早也容易使牛肉變硬。

燉牛肉時一定把水一次性加到位，中途不能加水，若水熬下去不多需要加水一定要加開水，不要加涼水。

加涼水能使肉質變硬。

四、燉牛肉要掌握好火侯，先大火燒開，然後小火快燉。

蓋緊鍋蓋，這樣的話有點燜的效果，可以讓牛肉更軟更入味。

6#老呆記食 首先是牛肉的選料，一般燉牛肉吃都會選擇肉套皮（這是我們這邊的叫法，就是肉的正肋下邊一點，肥瘦相間的部分）。

這部分牛肉因為一般是運動不著的，所以燉起來容易軟爛。

其次就是燉牛肉的時候可以加兩個山楂，這樣會加快牛肉的軟爛速度。

像你所說的牛肉越燉越硬，一般情況下你買的可能是冷凍的牛肉或者牛肉過老。

有時候燉牛肉的筋頭巴腦用高壓鍋都需要半小時以上，這個是選擇選料部位的問題！！ 7#武鋒在武漢 你好！牛肉怎麼燉才軟爛不硬和肉質方法有關，選肉，黃牛肉，首選肋條肉，其次牛腩肉，再次裡脊肉底蘊深厚，口感豐富。

如果是凍肉，提前一夜從冷凍層取出，放到保鮮層緩慢解凍。

（這是我所知道條件允許的情況下凍肉保持肉質的最好辦法。

） 解凍完畢泡涼水備用。

如果是鮮肉，直接泡涼水就好了。

（儘量多換幾遍水，這裡泡水的目的在於把殘血洗淨。

） 1.想焯水的話就冷水下鍋，（熱水容易變硬且裡面血水出不來切記）佐蔥姜料酒大火燒開，隨著水溫升高，等肉出盡血沫。

（繼續開著大火，從水花中間把肉撈出來，肉會很乾淨，不沾血沫。

） 2.想炒的話先瀝乾肉上多餘水分，大火熱鍋適量放油，蔥姜八角等香料先炒香，放肉煎成表面金黃。

（炒一般不影響最後的肉質，瞬間的高溫使表面蛋白質迅速成熟形成一層金黃的外殼，封住內部的肉汁，而幾乎同時美拉德反應會使肉產生美妙的香氣） 3.要加酒類醬類和其他配菜的話現在加入。

（高溫使酒精迅速揮發，可以帶走一部分肉類和醬類不美的氣味，醬類的氨基酸和糖分繼續參與美拉德反應等一系列微妙程序，為菜餚增加美妙的色澤與香氣。

）4.有可能這時候鍋底有少許微焦物質，加入熱水大火燒開，燉肉開始。

（順便勞駕用鏟子把鍋底微焦的物質反覆剷起融在熱水裡，可以說這是形成濃厚湯汁的關鍵了。

） 5.大火燒開，小火慢燉。

可以放幾顆山楂促進肉質軟爛，老話說得好，牛頭不爛，多費把柴炭… 總歸得燉一兩個小時吧，差不多的時候嘗鹹淡加鹽調味，湯濃味美這就齊了。

8#大叔做西餐 肉經過燉煮為什麼會變爛？ 肉為什麼燉煮後口感會軟爛，瞭解了這個問題的本質，你才能更好地處理以後的燉煮類菜餚。

首先，我們平時所說的肉一般都包含了面板、肌腱、筋膜、肌肉、脂肪等等，其中結締組織的主要成分是膠原蛋白，而膠原蛋白在長時間燉煮的時候會被分解，也就是我們所說的口感軟爛的表現。

脂肪組織中的主要成分在水煮時也會被分解變爛。

而肌肉組織則有所不同，它由大量的肌肉纖維堆積而成，它的口感和肌肉細胞的含水量等有關係。

為什麼肉煮不爛？ 1.煮的時間不夠長，肉的軟硬跟肉的部位、年齡和活動程度有關，不同的部位有不同的燉煮時間，如果沒有達到這個時間，它的膠原蛋白就沒有被分解，也就不會有軟爛的口感。

2.提前放鹽也會使肉變柴變硬，因為鹽等高濃度會使肌肉細胞等脫水，細胞的水分含量越高，細胞就會膨脹，間隙也會越來越大，吃起來口感就會軟，如果提前加鹽使細胞脫水，那麼口感就會變柴。

3.冷凍後快速解凍會使細胞破裂，這樣細胞也就無法吸水，燉煮再長時間也不會變軟爛。

所以針對以上情況，建議： 1.根據不同部位制定燉煮的時間，牛腩牛腱等一般都要1.5-2小時以上才會軟爛。

2.冷凍肉提前一天拿出來放冷藏室低溫慢慢解凍，這樣才能保證品質。

3.燉煮到最後關頭再放鹽，因為鹽只是起到調味作用，提前放會使肉的細胞水分流失，口感變柴。

4.選用好的鍋具比如鑄鐵鍋，小火慢燉，營養不流失，而且很快軟爛。

9#夏伊Queen 牛肉是一種很多人都喜歡的肉類食材，做法更是多種多樣，既可以燉牛肉，也可以生煎牛肉，不過中中國人最喜歡的還是燉牛肉，但是很多人在做牛肉的時候不知道一些技巧，導致燉出來的牛肉又柴又硬，口感相當不好，很多人認為是沒焯水的緣故，其實不是！今天我要告訴你一些小技巧，解答你為什麼燉的牛肉又硬又柴，焯不焯水不重要，這一步更關鍵！要想燉的牛肉口感更入味，食材也很關鍵，一般來說牛腱子肉最好，就是牛腿上的肉這裡的肉燉出來軟爛適中，口感正好！燉牛肉除了焯水去掉血汙之外，還需在焯水之前，從清水浸泡2個小時左右，一來是去除血汙，二來是去腥，還有就是有助於將牛肉燉得更爛。

浸泡之後的牛肉再用冷水下鍋焯水，這樣燉出來的牛肉軟爛適中，口感好！ 牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸比豬肉更接近人體需要需要，能提高人體抗病能力，對於生長髮育及手術後需要調養的人，特別適合吃。

這也就是經常食用牛肉的外中國人比吃雞肉和豬肉的中中國人要長得高大威猛一些的主要原因之一。

最後要強調的一點是，牛肉雖好，但是也有相剋的食物群，比如說牛肉不能與豬肉、白酒、韭菜、生薑等同食，會容易導致牙齦驗證，還有就是有面板病、肝病、腎病的人最好不要吃牛肉。

10#寶馬雕車香滿路996 這個問題我來回答一下吧。

首先，牛的品種主要分為普通黃牛、水牛、犛牛、駝牛、野牛等。

市場上我們常見的牛肉大多是黃牛，黃牛又包括小牛、大牛和老牛。

正常一兩年牛嶺的牛肉比較容易燉煮軟爛，假如碰到了三五年甚至牛齡更長的牛肉燉煮起來就有點麻煩了。

有一次，小編在市場上買了一塊熟牛肉燒大白菜，根本吃不動，後來用高壓鍋燉煮了兩個多小時還是咬不動。

幾天後向其他攤位的牛肉經銷老闆請教，他認為是碰到高齡老牛了，這種肉基本燉不爛。

另外，還有一方面需要注意，紅燒或清燉應優選牛腩，腱子肉次之，腿肉吃餃子餡比較適宜。

根據熟食店老闆傳授的經驗，類似情況再也沒有發生過！。

11#平凡想努力的我 牛肉是不容易燉爛，我一般會在煤氣灶上燒開，然後放入燉鍋內慢燉，二個小時就可以出鍋，這個時候肉真的是酥軟入味。

對了燉牛肉可放入番茄，番茄有助於牛肉軟爛哦 12#西餐美食教程傳遞 首先，先將牛絨清洗乾淨切成塊備用，鍋中加入適當油，然後加入冰糖完全至融化成深褐色，倒入牛肉開始翻炒，將牛肉著色均勻後再加入蒜、生薑、八角和桂皮繼續翻炒。

改小火加入適當清水沒過牛肉，加入幹辣椒、醬油、耗油開始燜煮至水乾成汁就好啦。

　　準備材料：八角、桂皮、冰糖、幹辣椒、胡椒粉、醬油、生抽、辣椒醬、牛肉醬等廚房調料。

　　1、準備牛肉 　　將新買的牛肉用清水洗一下，然後開始切成牛肉塊備用。

　　鍋中加入適量的油，要比平時炒菜多一點，然後加入冰糖炒至完全融化成深褐色。

　　3、翻炒牛肉 　　4、加入醬料煮 　　5、準備燜煮 　　等到鍋中的水熬製的比較濃厚成了醬汁一樣，牛肉就燉好啦，加入適量胡椒粉就可以出鍋啦。

13#小麗兒生活vlog 您好很高興回答您的問題我個人認為，像牛肉這樣的食材，它本身就富含有（豐富的蛋白質），氨基酸組成比豬肉更容易接近人體的需要，能夠提高人體的（免疫功能），對生長髮育，或者是正在康復期的人可以幫助補充，身體組織功能的恢復。

像我那時候，在家裡坐月子的時候，家裡老人就有說吃這個《燉牛肉》對身體好，不過，那時候吃的是清淡的，沒有放辣椒而已。

老人常說:吃牛肉可以補中益氣，強筋健骨，有力氣，勁大嘛，吃啥補啥嘛。

不過呀，就是這個牛肉的價格，在市場上，賣的有點貴呀，我今年到現在，就才吃過一次，好像就是，上次過節的時候?買了一點點滷的，就是60塊，把我心痛的啊，我問那個老闆，牛肉多少一斤？那個老闆說80，哈哈。

那麼，關於:牛肉怎麼就燉軟了啊……怎麼越燉越硬啊？這個問題呢？下面我就來給大家分享一下我自己的方法，希望對您有所幫助，請看視訊的回答 14#桂花花同學 我個人覺得不管什麼肉只要時間夠了都會軟下來，但是在同等時間內火候的大小決定了肉類的口感。

。

打個比方，一隻五百天的老雞，大火打邊爐煮一個小時你還是咬不動，如果大火燒開再轉文火燜一個小時那肉質就比較好咬一點，皮脆，肉嫩。

15#閔門門的慢食光 我日常燉肉用到的方法，用食用鹼加水把肉泡半小時，然後洗乾淨用冷水放佐料燉，關鍵的是後放鹽，不要先放鹽，先放鹽的話肉裡面的水份就跑出來了，這樣燉出來的肉比較嫩。

16#私家趙氏廚房 牛肉怎麼會越燉越硬？這種情況是牛肉的一種特質，燉牛肉我想你應該是選擇有筋的部位，在加熱後牛肉的肉質收縮變的很硬，這是正常的。

越燉越硬這是您的心理作用，燉牛肉要有耐心的。

牛肉從硬到軟需要一個過程，而這個過程要比做其它的菜品要漫長一些。

當然中間也有些小竅門可以加速讓牛肉變軟。

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