台灣蟹沒得比陽澄湖大閘蟹還是極品

成熟的公蟹蟹膏要飽滿，天氣就得要夠冷，時間點要落在11月底，公蟹的蟹黃才有機會轉成白膏，這是台灣大閘蟹無法跟中國大閘蟹相提並論的地方。

台灣冬天溫度 ... 商周會員登入 × 啟動成功關鍵，隨時掌握商周.com最新資訊 提供第一手新聞解析、財經趨勢、專屬活動 接收通知 下次再說 已加入收藏 已取消收藏 焦點 焦點首頁 時事分析 封面故事 今日最新 大家都在看 國際 國際首頁 全球話題 趨勢中國 財經 財經首頁 產業動態 商業趨勢 焦點人物 投資理財 地產風雲 管理 管理首頁 創新策略 數位轉型 行銷密技 領導馭人 職場 職場首頁 職場修練 創業心法 心靈成長 英文學習 教育趨勢 ESG 精選特輯 alive 良醫健康網 Smart自學網 商周財富網 特別企劃 名家專欄 影音 Podcast《商周Bar》 數位閱讀 商周知識庫 商周共學圈 商周陪你讀 百大顧問團 關鍵100天CEO作戰室 聲音商學院 商周Store 紙本雜誌 電子雜誌 數位訂閱 暢銷圖書 商周CEO學院 領導學程 CEO社群 職場技能 青少年學習 企訓&專班合作 圓桌趨勢論壇 服務 會員中心 訂閱商周 客服中心 常見問題 活動總覽 加入我們 序號兌換 商周紅包 追蹤商周 下載App抽好禮 訂閱電子報 現正閱讀 台灣蟹沒得比陽澄湖大閘蟹還是極品 畫重點 段落筆記 新增筆記 「請稍等」英文別直接中翻英說pleasewaitaminute！一次掌握，常用的電話對談英文 0/500 不公開分類 公開分類 儲存 商周 生活 美食 生活|美食 台灣蟹沒得比陽澄湖大閘蟹還是極品 撰文者：張瑀庭 張瑀庭只吃好東西 2012.10.05 2012/10/0506:48:01 每年秋天，楓葉可看可不看，大閘蟹卻是非吃不可！為何？ 拜科技進步、農業改良之賜，現在很多食材，幾乎一年四季都能取得。

唯獨「大閘蟹」，不是夏天、不是冬天，只有秋天，錯過今年，再等一年。

如果有人問我，什麼是死前一定要吃的美味？我一定會毫不猶豫的說，「唯有大閘蟹」。

廣告 自從嚐過這種人間極品，每年到了秋天，我沒看楓葉不打緊，但是大閘蟹可是非吃不可。

理由？很簡單，拜高科技之賜，現在很多食材幾乎任何季節都能取得，但唯獨大閘蟹由不得人，想大飽口福，只有你乖乖等它的份。

以往只要季節一到，賣場、超商、市場總是一窩蜂亂炒大閘蟹。

我想解饞，沒辦法像那些老饕，飛機票一買就往上海、香港飛，只能吃台灣大閘蟹充數，但說實在的，滋味跟正宗大閘蟹相比，就是少了那麼一味「草香」。

所以當今年9月19日衛生署行文公告，中國的大閘蟹進口解禁，說有多開心我就有多開心。

睽違了6年，這些年，秋天一到真是天天盼。

許多人對吃大閘蟹這檔事一知半解，甚至存有許多偏見和誤解，有幸曾在中國江蘇的陽澄湖、太湖二大產地取經，就跟大家分享一下，正宗陽澄湖大閘蟹，為什麼經常是老饕心中，臨死前也想要吃的美味。

廣告 大閘蟹跟產地的氣候、水質的pH值、溫度夠不夠冷有非常密切的關係。

陽澄湖、太湖是天然調節的自然湖，水質和溫度特別適合大閘蟹生長。

加上湖裡的水草、小魚都是大閘蟹的天然食物，湖蟹的氣味和香氣自然和養殖蟹大大不同。

空間小的池塘，只要螃蟹一感染就需要下藥，養殖環境在先天上就已經輸了。

很多人會陷入一個迷思，認為10月吃母蟹，11月吃公蟹。

其實吃公蟹才是最好。

因為母蟹的蟹黃蒸起來很硬，公蟹的蟹黃，再怎麼蒸都是軟滑綿密。

在台灣大家都只懂得蟹黃飽滿，殊不知吃大閘蟹最重要的就是只有公蟹才有，那讓老饕口水流滿地的「白膏」。

而螃蟹中唯一有白膏的只有大閘蟹，這也是為什麼大閘蟹身價如此不凡的主因。

成熟的公蟹蟹膏要飽滿，天氣就得要夠冷，時間點要落在11月底，公蟹的蟹黃才有機會轉成白膏，這是台灣大閘蟹無法跟中國大閘蟹相提並論的地方。

台灣冬天溫度不夠冷，螃蟹自然無法產生大量的白膏。

所以11月至12月底才是吃大閘蟹的好時機，這時成熟的公蟹蟹黃會有七成轉成白膏，加上三成蟹黃，那種膏香粘密，讓人一吃就好像失了神。

大戶人家奢侈的吃法是只吃膏，拆肉則嫌麻煩選擇丟棄。

其實有耐心的老饕都會先趁熱吸膏後再用剪刀慢慢拆解品蟹肉。

當然這時蟹肉沾些鎮江醋是絕配，一邊拆蟹一邊喝些女兒紅或陳年紹興，更是當地極上的品蟹傳統。

至於挑蟹，不是越大越好，而是身體「越硬越好」。

這表示螃蟹夠成熟，蟹膏才會飽滿。

很多人喜歡買8兩的蟹王，其實5兩的個頭剛剛好，膏香之外，價格也比較合理。

目前陽澄湖大閘蟹一蟹難求，所以太湖等級的螃蟹在台灣就可謂精品，有吃到就要感恩。

台灣人不懂吃蟹，大閘蟹一開湖就大搶特搶，等不到11月正好吃的季節。

其實氣候夠冷才是蟹好吃的關鍵。

當地人是從寒冷東北蟹一路吃到江南蟹，甚至還吃到過年。

台灣業者因為不懂黃金賞味期，加上11月後大閘蟹白膏豐厚最搶手，價格開始飆高，業者只願意進口到10月，越後面賣利潤越少。

不管是吃遍大江南北的皇冠出版社老闆平鑫濤，或是兩岸三地最火紅的經紀人邱瓈寬，他們也都曾異口同聲告訴我，此生能令他們念念不忘的美味，只有大閘蟹，可見秋天懂吃大閘蟹的同好還真不少。

最後，選擇來源有信譽和有檢驗合格證書的店家，才能安心品嘗老天爺秋天才會送給我們的禮物。

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擁有廚師執照和護理師執照，超過15年的美食記者生涯，體悟到「吃好東西，是愛自己的開始。

」目前除了帶美食團、教烹飪、演講、上電視通告外，還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。

臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」。

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