A5 日本和牛很高級，但A 與5 又代表什麼意思呢？

和牛的等級評定是由一個英文字母與一個數字構成，分別代表步留等級和肉質等級；這裡的步留指的是牛去除頭、四肢與內臟後的屠體，去除掉骨、多餘的脂肪、肉 ... Home»生活樂趣 A5日本和牛很高級，但A與5又代表什麼意思呢？by安永生活誌編輯|3月17,2021|生活樂趣 就算你沒吃過日本和牛，八成也從媒體或是社群貼文知道這種肉的最高等級叫做「A5」，然後冠上這名號的餐，通常沒有在跟你便宜的；只是有時候也會看到A3或A4的牛肉，說等級稍微差一點，撇開價格我們都知道有差不談，這肉本身究竟是哪裏不一樣呢？  這篇文章就讓我們聊聊和牛的等級定義吧！相信你看完接下來的內容，應該能擁有基本的認知，下次你跟朋友們聚餐時，如果在場沒人知道，就可以聊聊這個話題。

從定義開始–不是什麼牛都可以叫做和牛 現在我們看到的「和牛」，已經是個經過定義的專有名詞，不是誰都可以這麼自稱就拿到市場上賣，必需符合一些條件才行；根據日本農林水產生在2007年發表的指南，有兩個必要條件，第一是特定品種、第二是前項品種的牛，得在日本國內出生與飼養。

特定品種 能稱為和牛的牛種只有黒毛和種（最多）、褐毛和種、無角和種、日本短角種，以及前四種牛的混種，還有混種再與四種牛或混種牛的混種，也就是說要符合上面六種情況的品種，是第一基本要件。

圖片來源：日本農林水產省 此外，在日本以外的國家，如果也是養這些牛，根據前項第二點，也不符合資格喔。

下圖摘要上述的內容，並加上產品標示的規則。

牛要養多久才能出貨？從牛出生到出貨至少要28個月 等級評定規則 和牛的等級評定是由一個英文字母與一個數字構成，分別代表步留等級和肉質等級；這裡的步留指的是牛去除頭、四肢與內臟後的屠體，去除掉骨、多餘的脂肪、肉屑後的部分，也就是消費者能在市場上買到的各部位牛肉，例如牛肩、肋眼、沙朗、菲力…等。

步留等級 步留等級是以步留率為判斷依據，72%以上A級、69%以上，未滿72%B級、未滿69%則是C級。

肉質等級 肉質由「脂肪分佈」、「肉的色澤」、「肉的緊實與纖維」、「脂肪的色澤與質地」等四個項目的評分構成，每一項的分數最高5分，而肉質等級以四種評分最低者為肉質等級。

以上圖的例子來說，雖然脂肪分佈拿到5分，但最後一項拿到了3分，因此肉質等級是3分。

上述四個項目具體評分的細節如下： 脂肪分佈：脂肪分佈和霜降程度，根據牛脂肪紋路標準（Beefmarblingstandard，BMS）分12個階段，從中區分五個等級肉的色澤：肉色和光澤會一起判斷，以牛肉色澤標準（BeefColorStandard，BCS），把肉色分七個階段、五等級評價；而光澤則是以肉眼判斷。

肉的緊實與纖維：肉色和光澤會一起判斷，此項目以牛脂標準（BeefFatStandard，BFS），把脂肪顏色分七個階段、五等級評價；而光澤與品質以肉眼判斷。

脂肪的色澤與質地：以肉眼判斷肉的緊實與纖維狀況，依此決定等級；肌肉纖維細且肉質緊實者等級高。

為了幫助你更容易理解，下面是肉質等級的圖文版： 脂肪分佈與肉的色澤評分肉的緊實與纖維評分脂肪的色澤與品質評分 以上就是和牛分級的標準與規則，下次吃的時候，記得好好觀察一下眼前牛肉的脂肪分佈、色澤，還有肉的色與質地喔！邊吃邊去體會這當中的美好。

參考資料 食肉用語の解説和牛–日本食肉研究所aff16年8月號–特集1和牛–日本農林水產省 相關文章 【健康講座】健康是一種好的生活習慣 從蝦子學習美味鮮味調配的秘訣，想抓住誰的胃都可以！ 昆布是日式高湯的基本　教你怎麼熬高湯 2021土用丑日換吃白燒鰻魚　細細品嚐鰻魚的原味 搜尋關鍵字: 最新文章 預防失智症每天至少450毫克的EPA/DHA有幫助？ 健康心靈,大腦健康 慢食生活，品嚐、咀嚼　讓你燃燒更多卡路里！ 健康心靈,體重管理 葡萄乾含鐵量少　豬肝、紅肉、莧菜更補血喔！ 健康心靈,女性保養 讓人思緒清晰、預防失智的黃金3角：黃酮類化合物、規律運動與腸道菌 健康心靈 清明節吃潤餅與掃墓　但它也是24節氣之1喔！ 生活樂趣 標籤15分鐘 168 DHA EPA Omega-3 Omega3 免疫力 典故 土用丑日 地中海飲食 壓力 失智症 安永嚴選 干貝 心血管疾病 新冠肺炎 日式料理 橄欖油 櫻花蝦 烤肉 生活型態 益生菌 睡眠不足 睡眠品質 第二型糖尿病 糖尿病 紫外線 維生素d 肌肉 胃食道逆流 脂肪肝 腎臟病 腸道細菌 膳食纖維 藥膳 蛋白質 運動 鈣質 銀髮族 防曬 阻力訓練 雞肉料理 食物中毒 體重管理 高血壓 訂閱電子報 訂閱我們的電子報想持續接收新的健康與飲食生活知識嗎？請訂閱安永生活誌的電子報喔～ 訂閱！ 訂閱成功！未來若您不想訂閱的話，也可以透過收到的電子報內附的連結取消訂閱喔！