[問題] 為什牛肉會越煮越硬? - 看板cookclub

作者metropolysis (..) · 看板cookclub · 標題[問題] 為什牛肉會越煮越硬? · 時間Thu Mar 26 15:44:34 2015 · simpleatman: 是用哪個部位來 · simpleatman: 一般用牛腱 ... 批踢踢實業坊 › 看板cookclub 關於我們 聯絡資訊 返回看板 作者metropolysis(..)看板cookclub標題[問題]為什牛肉會越煮越硬?時間ThuMar2615:44:342015 這問題好像很蠢，先請各位做菜高手多包涵 因為這實在困惑我十幾年了... 就是我媽常常煮滷牛肉 裡面大概就是放滷包、洋蔥、番茄、牛肉切塊 然後..每次吃到的肉都很硬 照我媽說法，他說菜場肉販建議她煮40分 但她想說煮久一點比較入味，肉比較軟爛 所以大概都小火煮1.5小時，(太久覺得太浪費瓦斯) 但每次呈現出來的肉真的都很硬 就是肉質感覺很緊縮很乾很柴，而且感覺肉的甜味都消失 到底為什麼會這樣?要怎樣才能避免這種情況呢? 謝謝~ -- ※發信站:批踢踢實業坊(ptt.cc),來自:114.43.9.191 ※文章網址:https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1427355877.A.2B5.html →simpleatman:是用哪個部位來燉煮？03/2615:52 →simpleatman:一般用牛腱跟牛腩煮出來都會非常軟嫩鮮甜03/2615:52 →sydney2001:我去google照片應該是牛腩03/2616:15 →sydney2001:http://imgur.com/E0RxS3W這是剛煮好的用筷子撥開03/2616:30 →sydney2001:吃起來真的像牛肉乾泡到水一樣...咀嚼到最後會結塊成03/2616:31 →sydney2001:一團像甘蔗渣的口感..要吞下去很費力03/2616:32 推wawacutie:牛腩不用滷太久，煮滾後續滾40分鐘，關火不掀蓋用悶的03/2616:32 →wawacutie:就好03/2616:32 推wawacutie:悶個一小時也不用瓦斯，肉不會到軟爛會帶一點嚼勁，但03/2616:34 →wawacutie:不會煮老03/2616:34 推linche:我覺得嘴邊肉最適合長時間燉煮03/2616:59 推PelipaLa:是不是切法的關係，你這是順紋?牛肉應該是逆紋切?03/2617:24 →veryloveyou:買油花多一點的美國牛比較軟爛，台灣黃牛比較柴03/2617:29 →Dusha:我的經驗是再煮下去就會軟爛了03/2617:56 →btfy:再煮久一點。

03/2618:21 推mosoun:有先燉再放鹽，醬油等鹹味成份嗎？03/2700:32 →najoy:豬跟牛都一樣肉會先硬再軟所以要嘛煮到還沒硬或煮到過了03/2703:47 →najoy:硬的那一段時期就會軟爛了03/2703:48 推alugel:這應該是煮到乾了吧！湯汁都沒了！今天也想滷牛腩的說……03/2706:52 推zo4:我在美國買牛腩燉牛肉湯，也是好硬喔！反而是同時間煮的牛腱03/2709:34 →zo4:早就爛透了！所以我不敢買牛腩了>_<03/2709:35 →GirlInBlack:樓上z大是在中超買的牛腩嗎？美國牛腩很難找的說...03/2719:01 推teddygoodgoo:忘了誰說的，肉會從軟到硬到軟03/2903:08 推Iris19830226:因為牛腩膠質油花被燉到流到滷汁裡面…變成牛肉乾！03/3107:44 →Iris19830226:下次滾了用悶的吧03/3107:44